Хлеб на свежевыведенной закваске. первый хлеб нового года (от 1 генваря)
В последних числах декабря (день 27 декабря) мы с Соломоном ради эксперимента выводили с нуля новую ржаную закваску. Закваска была выведена с полпинка, полностью готова за 3 дня, потом подкармливалась, на пятый поставлен первый хлеб - Цельнозерновой с семенами по Хамельману. Получился очень вкусный!
Что надо знать о молодой закваске.
Молодая закваска в сущности слабее обычной - флора закваски еще нестабильна с месяц, молочнокислые бактерии вырабатывают в основном молочную кислоту, а газ, уксусная кислота это потом разовьется. Закваски со временем собирают богатый букет, в свежей его нет. Но выпекать хлеб можно сразу после выведения, покормив свежевыведенную закваску еще несколько раз. Помню, свою первую закваску, которую веду до сих пор, в начале лета ей будет два года (как и Соломону) - выведена она была без проблем, и помню, как сейчас, наш первый хлеб - это был великолепный ржаной хлеб.
Так что мои пожелания всем в новом году - выводить закваску и печь-печь-печь. Моя сестра сделала мне подарок - созрела до выпечки хлеба на закваске! )) До этого она выпекала на пром дрожжах, а тут вот дозрела, проведу ей мастер-класс, подарю эту нашу новенькую закваску, и вперед!
Про выпечку этого хлеба на семенах у нас было целое новогоднее приключение. Опара была поставлена в ночь 31-го! )) И вот так мы с хлебными процессами вошли в ворота Нового года. А потом мне случилось за полночь вздремнуть, а опара-то! Опара всегда готова убежать и перезреть! Но Соломонушка верный не подвел! Котик каким-то чутьем знает состояние опары! Он прибежал и разбудил меня как раз вовремя, еще при свете звезд. И этот прекрасный хлеб был первым нашим делом в новом году
Снимок этой молодой ржаной закваски. Закваска при высокой темп-ре (ок 30 град) выводится в среднем за 3 дня. Закваска, пахнущая приятно кисломолочно, поднимающаяся в банке вдвое (до пика) и потом опадающая, считается полностью готовой закваской.
