Зимняя сказка: Мандариновое варенье
Самое что ни на есть новогоднее варенье. Мандариновые корочки, насквозь пропитанные и проваренные, напоминают изысканные цитрусовые цукаты. Мякоть долек превращается в нежное сочное желе, удерживаемое в тонких оболочках. А сироп восхитительного аромата, в меру сладкий, пряный, пахучий, в нем что-то от новогодней хвои. И это волшебное варенье очень уместно к зимним праздникам, у него запах, вкус и вид новогодней елки, елочных шаров, яркий, радостный и нарядный, особо ценимый среди снега и тьмы.
Для варенья подойдут любые мандарины. Принцип варки этого варенья - поэтапная варка с доведением до кипения и полным остужением, и так повторять несколько раз. Мандарины при такой варке хорошо пропитываются сиропом до самого центра, корочка мягчает и становится прозрачной, сироп густеет, насыщается соком и ароматом.
Теперь перейдем к детальному описанию процесса
Мандарины бывают разных сортов и размеров. Самые деликатесные - мандарины-мини, с тонкой корочкой, плотно облегающей мякоть, семечки в них почти отсутствуют. Одна такая мандаринка умещается в чайной ложечке, а в пол-литровую банку может поместиться более 20 штучек
Предварительная обработка перед варкой
Мандарины тщательно моем в теплой воде (щеткой, жесткой стороной губки и тп). Следующие шаги направлены на удаление излишней горечи эфирных масел, умягчение плодов, а также удаление воскового покрытия на кожуре. Обработка зависит от размера плодов и толщины корки.
Замачивание в холодной воде
Заливаем холодной водой и оставляем примерно на полсуток, в течение этого периода можно несколько раз поменять воду
Заливание кипятком
Вымоченные плоды заливаем кипятком и выдерживаем 10-15 минут. Или можно проварить в кипятке минут 5 от закипания.
Удаление плодоножек и проколы
Перед варкой у мандаринов удаляем плодоножки и делаем аккуратно проколы на плодах - вдоль долек (тонкой деревянной шпажкой, зубочисткой, кондитерской иглой и пр), чтобы они внутри пропитывались сиропом. Для мини-мандаринов достаточно одного прокола в центре (где плодоножка и на обратном полюсе). Более крупные мандарины, бывает, просто мелко хаотично истыкивают
Сахарный сироп
Пропорции обычно на 1 кг мандаринов 1 кг сахара и 1 стакан воды
Соединяем воду и сахар, и, постоянно размешивая, на небольшом огне, доводим до кипения, кипятим минуты 2
Варка варенья
В горячий сахарный сироп помещаем подготовленные мандарины. Доводим до кипения. Дальнейшее время варки зависит от размера плодов и выбранной схемы варки. Можно проварить 10-15 минут. Можно вообще после закипания сразу отставить охлаждаться, периодически потряхивая кастрюльку. Мандаринам даем полностью остыть (минимум 6-8 часов). Далее снова приставляем вариться, доводим до кипения, провариваем, снимаем пенку, отставляем остужаться. И так эту процедуру Закипание - (кипение) - остужение проделываем до 3-4-5 раз (в зависимости от времени варки и величины плодов).
В последнюю варку добавляют сок лимона, а также можно немного пряностей по вкусу. К примеру, кто-то добавляет ванилин, кто-то корицу. А мы добавили звездочку бадьяна и несколько зерен кардамона, от этого вкус у варенья стал совсем загадочным
Упаковка
Горячее варенье раскладываем по простерилизованным банкам (для мандаринов удобно пол-литровые), сначала распределяем плоды, потом заливаем сиропом. Завинчиваем крышки. Переворачиваем на крышки, укутывая, до полного остывания. Убираем на хранение
Любуемся и вкушаем
Можно есть только сироп и мякоть, выедая ложечкой, а корочки сохранять как цукаты для выпечки и в прочие блюда.
А можно, как мы - есть все варенье целиком, вместе с корочкой, которая после варки, особенно у мини-мандаринов, вообще как прозрачный лепесток. Волшебный вкус и праздничное настроение обеспечены.
В заключение немного грамматики:
- Дайте мне пять килограммов мандаринов!
Именно мандаринов, а не мандарин ) (как некоторые говорят)