Навстречу Масленице: Крупитчатая мука из старинных рецептов
Через месяц, а именно, 11 марта, начинается Масленичная неделя. И самое время начать блинную подготовку - собрать ингредиенты и рецепты, попробовать что-то новое, вспомнить старое, подготовить кухонный инвентарь. В старинных рецептах на каждом шагу в выпечке встречается загадочная крупитчатая мука. Сразу скажем, что сейчас такой муки нет, потому что методы переработки зерна сейчас другие. Где-то с середины 19 в. старинное жерновое мукомольное производство сменилось на вальцовое, переход этот происходил неохотно и медленно, поэтому еще долго существовала мука жернового высокого помола из рецептов, и это была старинная пшеничная мука высокого качества (высший сорт, растертый в пыль, назывался еще конфектная мука), вовсе не крупка (как обманчиво может показаться из названия). Просто прежние жерновые мельницы работали по высокому крупчатному помолу, назывались крупчатными мельницами - не потому что производили крупку, а из-за стадий производства, когда зерно сначала измельчалось в мелкие крупки, которые и перемалывались затем в муку лучшего качества. Было много стадий перемалывания, с выходом разных сортов. Обо всем этом у нас есть рассказ-расследование с таблицами