Моя Пасхальная выпечка
Как-то не получалось у меня написать в журнале раньше и к своему большому сожалению в этом году я не успела поучавствовать в ежегодном Танином Пасхальном ФМ, но тем не менее хотя бы для себя я решила оформить пост со своей Пасхальной выпечкой, поскольку осталась очень довольна всеми рецептами, по которым пекла.
Для начала покажу куличи.
Бабушкин кулич
Этот рецепт у меня был давно сохранёт под названием "Бабушкин кулич". И хотя это рецепт не моей бабушки, но моя тоже всегда пекла свои куличи заварным способом - по той же технологии, как описано в этом рецепте.
Вот стадии приготовления этого теста:
1.Опара
2.Жидкое тесто
3.Заливка из яиц и молока
4.Первое тесто - добавляется мука
5.Второе тесто - добавляется жидкое масло, пряности и коньяк
6.Третье тесто - добавляется изюм.
На каждой стадии в тесто добавляется какой-то новый компонент, после этого тесто должно подойти, поэтому все занимает так много времени. А еще из-за того, что тесто достаточно плотное, вымесить его - это тоже не самая легкая работа. А если его недомесить, то у него не будет специфической плотной и волокнистой структуры.
Даю рецепт на 1 кг муки (из этой нормы у меня получилось 3 маленьких кулича, как на фото, и 1 побольше)
1 кг муки, 70 г свежих дрожжей , 300 мл молока, 10 желтков, 300-350 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 2 ст.л. коньяка, 3 ч.л. лимонной цедры, 3-4 ч.л.ванильного сахара, щепотка соли.
1. Дрожжи развести в 150 мл теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
2. 150 мл молока закипятить и в кипящем молоке заварить 100 г муки, быстро размешивая деревянной лопаткой до эластичной массы.
3. Соединить смеси из п.1 и 2 , накрыть и оставить подниматься на 1 ч.
4. Приготовить заливку: желтки растереть с сахаром и солью до белой пены.
5. Половину заливки влить в опару, добавить 250 г муки, вымесить и оставить подходить на 1 ч.
6.Долить оставшуюся заливку, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока не будет отставать от рук.
7. В тесто медленно понемногу влить теплое жидкое сливочное масло, тщательно вымесить, добавить ванильный сахар, цедру и коньяк и снова дать тесту подойти.
8. После подъема тесто осадить, добавить в него изюм (обвалянный в муке) и дать тесту подойти в третий раз.
9. Разложить тесто в формы (не больше половины объема), дать подняться и выпекать как обычно.
Этот кулич влажный и сдобный, и как я уже писала не раз раньше, именно такие любят в моей семье. Но... рецепт, который стал открытием и безумно меня порадовал в этом году, - это вот этот:
Слоёный кулич
Девочки, у этого кулича просто фантатстическая структура. Чтобы описать её сущность автор рецепта придумала оборот «круассанный кулич». И это определение - в самую точку. Позволю себе процитировать слова Iden, в блоге которой - тут - я и нашла когда-то этот рецепт: "... лёгкое, мягкое, длинноволокнистое, нежное-нежное, воздушно-слоенное тесто. Аромат и вкус невозможно передать на словах, надо обязательно пробовать - ванильно-сливочный диптих обволакивает и затягивает в свои сети, не давая возможности увильнуть от «пробы» ещё одного, и ещё одного кусочка…"
Фото не очень эстетичные, походные, так сказать, в виду того, что со своими куличами я ездила на Пасху к родителям и там на ходу сфотографировала. Но я думаю, на них видно ту волокнистость, которую я так долго искала. В прошлом году я пекла Пасхальный хлеб по рецепту итальянского панеттоне, но, если честно, он очень отдалённо напоминал тот панеттоне, который мне привозили с Италии. Но вот кулич по этому рецепту был действительно, как его итальянский сородич. И это не удивительно, потому что, если вы пойдёте по ссылке на первоисточник, то узнаете, что это по сути рецепт итальянского пандоро - традиционного итальянского Рождественского хлеба.
Продукты:
на 1 большой или 2 кулича поменьше
Опара:
Дрожжи свежие 15 г
Теплое молоко 60 г
Мука (№ 550) 50 г
Сахар 1 ч. ложка
Желток 1 штука
Первое тесто:
Опара вся
Молоко 2 ч. ложки
Дрожжи свежие 3 г
Мука-крупчатка (doppelgriffiges Mehl) 200 г
Сахар 25 г
Сливочное масло 30 г
Яйцо 1 штука
Второе тесто:
Мука (№ 550) 200 г
Сахар 100 г
Яйца 2 штуки
Соль 1 ч. ложка
Ванильный стручок 1 штука
Изюм мелкий или коринка 100 г
Сливочное масло комнатной температуры для прослойки 140 г
Приготовление:
Для опары: распустить дрожжи в молоке, добавить сахар, желток, муку и при помощи деревянной ложки замесить гладкое тесто. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 50-60 минут, пока объем опары не увеличится вдвое.
Для первого теста: распустить дрожжи в молоке и добавить их к опаре. Туда же всыпать сахар, муку и влить слегка взболтанное яйцо. При помощи миксера с винтообразными насадками или в тестомесильной машине вымесить гладкое тесто. В конце замеса, постепенно вмесить в тесто хлопья сливочного масла. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 45 минут, пока объем теста не увеличится вдвое.
Для второго теста: поместить первое тесто в чашу тестомесильной машины, добавить яйца, сахар, муку, соль, внутренность ванильного стручка, счищенную ножом, и запустить машину на 8-10 минут. Отключить машину и руками вмесить в тесто сухой изюм. Сформовать тесто в виде шара и уложить в смазанную сливочным или растительным маслом посуду с крышкой. Дать постоять тесту при комнатной температуре в течение 1-1,5 часов и убрать в холодильник на 30-40 минут (лучше на ночь).
Тесто выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность и осторожно раскатать его в квадрат. Если готовить 2 кулича, то тесто и сливочное масло поделить пополам и слоить каждый кусок теста отдельно.
Хлопья мягкого сливочного масла равномерно распределить по поверхности теста, оставляя свободными углы.
Все четыре угла теста загнуть к середине и плотно прижать, как бы заключая масло внутрь.
Тесто осторожно раскатать скалкой в прямоугольник и сложить втрое (как складывают деловое письмо в удлиненный конверт).
Тесто накрыть или завернуть в пленку и убрать в холодильник на 15-20 минут.
Достать и вновь раскатать в прямоугольник. Снова свернуть втрое, накрыть и поставить в холодильник на 15-20 минут.
В третий раз повторить процедуру и охладить тесто ещё 15-20 минут.
Тесто сформовать в подобие шара, подогнув края к середине и уложить в бумажную форму гладкой стороной вверх.
Накрыть форму с тестом кухонным полотенцем и поставить в теплое место для подъема, пока верхушка не начнет слегка приподниматься над краем формы. Это может занять 5-7 часов.
Установить форму с тестом в предварительно нагретую до 170°C духовку на нижний уровень (или средний, в зависимости от размера кулича). Примерно через 20-25 минут после начала выпечки прикрыть верх алюминиевой фольгой и снизить температуру до 160°C, выпекать ещё 20 минут. Проверить изделие на готовность деревянной шпажкой. Готовый кулич оставить в выключенной духовке ещё на 15 минут.
Остывший и освобожденный от формы кулич присыпать сахарной пудрой.
Но кроме наших традиционных куличей, в этом году я пекла ещё австрийский Пасхальный пирог - райндлинг, рецепт которого я взяла из прошлогоднего весеннего выпуска Russian Foodie. Райндлинг представляет собой дрожжевой рулет с начинкой из орехов, фиников и сухофруктов, предварительно вымоченных в алкоголе.
Австрийский райндлинг
Для начала покажу куличи.
Бабушкин кулич
Этот рецепт у меня был давно сохранёт под названием "Бабушкин кулич". И хотя это рецепт не моей бабушки, но моя тоже всегда пекла свои куличи заварным способом - по той же технологии, как описано в этом рецепте.
Вот стадии приготовления этого теста:
1.Опара
2.Жидкое тесто
3.Заливка из яиц и молока
4.Первое тесто - добавляется мука
5.Второе тесто - добавляется жидкое масло, пряности и коньяк
6.Третье тесто - добавляется изюм.
На каждой стадии в тесто добавляется какой-то новый компонент, после этого тесто должно подойти, поэтому все занимает так много времени. А еще из-за того, что тесто достаточно плотное, вымесить его - это тоже не самая легкая работа. А если его недомесить, то у него не будет специфической плотной и волокнистой структуры.
Даю рецепт на 1 кг муки (из этой нормы у меня получилось 3 маленьких кулича, как на фото, и 1 побольше)
1 кг муки, 70 г свежих дрожжей , 300 мл молока, 10 желтков, 300-350 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 2 ст.л. коньяка, 3 ч.л. лимонной цедры, 3-4 ч.л.ванильного сахара, щепотка соли.
1. Дрожжи развести в 150 мл теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
2. 150 мл молока закипятить и в кипящем молоке заварить 100 г муки, быстро размешивая деревянной лопаткой до эластичной массы.
3. Соединить смеси из п.1 и 2 , накрыть и оставить подниматься на 1 ч.
4. Приготовить заливку: желтки растереть с сахаром и солью до белой пены.
5. Половину заливки влить в опару, добавить 250 г муки, вымесить и оставить подходить на 1 ч.
6.Долить оставшуюся заливку, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока не будет отставать от рук.
7. В тесто медленно понемногу влить теплое жидкое сливочное масло, тщательно вымесить, добавить ванильный сахар, цедру и коньяк и снова дать тесту подойти.
8. После подъема тесто осадить, добавить в него изюм (обвалянный в муке) и дать тесту подойти в третий раз.
9. Разложить тесто в формы (не больше половины объема), дать подняться и выпекать как обычно.
Этот кулич влажный и сдобный, и как я уже писала не раз раньше, именно такие любят в моей семье. Но... рецепт, который стал открытием и безумно меня порадовал в этом году, - это вот этот:
Слоёный кулич
Девочки, у этого кулича просто фантатстическая структура. Чтобы описать её сущность автор рецепта придумала оборот «круассанный кулич». И это определение - в самую точку. Позволю себе процитировать слова Iden, в блоге которой - тут - я и нашла когда-то этот рецепт: "... лёгкое, мягкое, длинноволокнистое, нежное-нежное, воздушно-слоенное тесто. Аромат и вкус невозможно передать на словах, надо обязательно пробовать - ванильно-сливочный диптих обволакивает и затягивает в свои сети, не давая возможности увильнуть от «пробы» ещё одного, и ещё одного кусочка…"
Фото не очень эстетичные, походные, так сказать, в виду того, что со своими куличами я ездила на Пасху к родителям и там на ходу сфотографировала. Но я думаю, на них видно ту волокнистость, которую я так долго искала. В прошлом году я пекла Пасхальный хлеб по рецепту итальянского панеттоне, но, если честно, он очень отдалённо напоминал тот панеттоне, который мне привозили с Италии. Но вот кулич по этому рецепту был действительно, как его итальянский сородич. И это не удивительно, потому что, если вы пойдёте по ссылке на первоисточник, то узнаете, что это по сути рецепт итальянского пандоро - традиционного итальянского Рождественского хлеба.
Продукты:
на 1 большой или 2 кулича поменьше
Опара:
Дрожжи свежие 15 г
Теплое молоко 60 г
Мука (№ 550) 50 г
Сахар 1 ч. ложка
Желток 1 штука
Первое тесто:
Опара вся
Молоко 2 ч. ложки
Дрожжи свежие 3 г
Мука-крупчатка (doppelgriffiges Mehl) 200 г
Сахар 25 г
Сливочное масло 30 г
Яйцо 1 штука
Второе тесто:
Мука (№ 550) 200 г
Сахар 100 г
Яйца 2 штуки
Соль 1 ч. ложка
Ванильный стручок 1 штука
Изюм мелкий или коринка 100 г
Сливочное масло комнатной температуры для прослойки 140 г
Приготовление:
Для опары: распустить дрожжи в молоке, добавить сахар, желток, муку и при помощи деревянной ложки замесить гладкое тесто. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 50-60 минут, пока объем опары не увеличится вдвое.
Для первого теста: распустить дрожжи в молоке и добавить их к опаре. Туда же всыпать сахар, муку и влить слегка взболтанное яйцо. При помощи миксера с винтообразными насадками или в тестомесильной машине вымесить гладкое тесто. В конце замеса, постепенно вмесить в тесто хлопья сливочного масла. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 45 минут, пока объем теста не увеличится вдвое.
Для второго теста: поместить первое тесто в чашу тестомесильной машины, добавить яйца, сахар, муку, соль, внутренность ванильного стручка, счищенную ножом, и запустить машину на 8-10 минут. Отключить машину и руками вмесить в тесто сухой изюм. Сформовать тесто в виде шара и уложить в смазанную сливочным или растительным маслом посуду с крышкой. Дать постоять тесту при комнатной температуре в течение 1-1,5 часов и убрать в холодильник на 30-40 минут (лучше на ночь).
Тесто выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность и осторожно раскатать его в квадрат. Если готовить 2 кулича, то тесто и сливочное масло поделить пополам и слоить каждый кусок теста отдельно.
Хлопья мягкого сливочного масла равномерно распределить по поверхности теста, оставляя свободными углы.
Все четыре угла теста загнуть к середине и плотно прижать, как бы заключая масло внутрь.
Тесто осторожно раскатать скалкой в прямоугольник и сложить втрое (как складывают деловое письмо в удлиненный конверт).
Тесто накрыть или завернуть в пленку и убрать в холодильник на 15-20 минут.
Достать и вновь раскатать в прямоугольник. Снова свернуть втрое, накрыть и поставить в холодильник на 15-20 минут.
В третий раз повторить процедуру и охладить тесто ещё 15-20 минут.
Тесто сформовать в подобие шара, подогнув края к середине и уложить в бумажную форму гладкой стороной вверх.
Накрыть форму с тестом кухонным полотенцем и поставить в теплое место для подъема, пока верхушка не начнет слегка приподниматься над краем формы. Это может занять 5-7 часов.
Установить форму с тестом в предварительно нагретую до 170°C духовку на нижний уровень (или средний, в зависимости от размера кулича). Примерно через 20-25 минут после начала выпечки прикрыть верх алюминиевой фольгой и снизить температуру до 160°C, выпекать ещё 20 минут. Проверить изделие на готовность деревянной шпажкой. Готовый кулич оставить в выключенной духовке ещё на 15 минут.
Остывший и освобожденный от формы кулич присыпать сахарной пудрой.
Но кроме наших традиционных куличей, в этом году я пекла ещё австрийский Пасхальный пирог - райндлинг, рецепт которого я взяла из прошлогоднего весеннего выпуска Russian Foodie. Райндлинг представляет собой дрожжевой рулет с начинкой из орехов, фиников и сухофруктов, предварительно вымоченных в алкоголе.
Австрийский райндлинг