Лопуховое.
Перво-наперво очень хочу поблагодарить всех, кто накидал мне советов по кулинарной утилизации тыковки. Спасибо огромное! Я даже не ожидала, что будет такое количество рецептов. Теперь буду долго выбирать. Одно уже хорошо: я хоть бояться перестала этого диковинного для меня фрукта.
В качестве ответного подарка всем читателям предлагаю три рецепта с использованием корня лопуха, "гобо", если по-японски. Некоторая местная экзотика и одна из любимых моих тем "подножного корма".
Вообще говоря, лопух - не исконно-посконное японское растение. Не рос он тут изначально. Но примерно в начале периода Хэйан неизменно добрые и щедрые китайцы поделились этим растением с японцами. Не подумайте плохого: как лекарственное растение преподнесли. От запоров, знаете ли, хорошо помогает. Кроме того, семена лопуха использовались в той же китайской медицине как средство от отеков и от маститов. Короче, очень полезное растение.
Но где-то к началу Эдо периода кто-то неизвестный рискнул употребить в пищу корневища лопуха. Ну, вы тут все дачники, бывшие, настоящие или теоретические, какие корневища способен отрастить лопух обыкновенный, вы все знаете.
Подозреваю, что этот неизвестный японский кто-то просто искал, чего бы пожрать. Нашел. И вот по сию пору японцы едят корни лопуха с большим удовольствием и пользой для здоровья.
Во-первых, в корне лопуха, этом самом "гобо", почти нет калорий.
Во-вторых, в нем зато бешеное количество клетчатки. Именно за счет нее и можно лечить запоры.
В-третьих, большое количество клетчатки работает не только стимулятором кишечника, но и как натуральная внутренняя щетка, выводя из организма всякую бяку вроде тяжелых металлов, радиации (ага!) и прочего нехорошего и неполезного.
В-четвертых, не смотря на всю свою очевидную полезность, это еще и вкусно. Чесслово!
Короче, диетический продукт как есть.
Так вот, с чем его есть?
Самое известное блюдо с использованием гобо - "кимпира-гобо". Рецептов его полно в сети, даже на русском, потому на этом я останавливаться не буду. Кимпира-гобо, кстати, было одно из первых блюд японской кухни, что я освоила. Но сейчас делаю редко, видимо, именно из-за его излишней популярности. Купите любое стандартное о-бенто в магазине круглосуточной торговли - в 50% случаев там будет кимпира-гобо как одна из прикусок к рису. В общем, надоело, неинтересно уже.
Потому блюда, которые я предлагаю, будут, может, менее известные, но не менее вкусные. Ну, мне так кажется.
Номер раз.
Свинина с гобо.
Основные ингридиенты, что вам понадобятся - гобо и тонкопорезанная свинина. Количества зависят от того, сколько человек вы желаете накормить. Пропорции примерно 1:1 или 1:2 (мяса столько же или в два раза меньше, чем корешков), или любой промежуточный вариант.
Кроме того, нужно сахар, соевый соус, (саке и мирин (сладкое рисовое вино) - опционально). И что-нибудь зелененькое для украшения. Горох, фасоль, соя - что найдется.
Вот это гобо и есть. Уже помытые и разрезанные пополам. Здесь они обычно продаются немытыми, покрытыми почвой (видимо, так лучше хранятся), и в пакетиках, чтоб не пачкались. Иногда во всю свою метровую длину, иногда располовиненные для удобства транспортировки.
Корешки, стало быть, надо помыть и почистить. Чистят их обычно соскребанием верхнего слоя тыльной (тупой) стороной ножа. Сразу после чистки корешки нужно положить в воду, на воздухе гобо очень быстро темнеет. Это не сказывается на вкусе, но вроде как неэстетично.
Чищенные корешки, порезанные по размеру кастрюли. Тут хорошо видно, что молодые корневища гобо и/или окончания старых белее и тоньше, чем старые. Самый толстый и самый коричневый корешок - самый старый и самый же жесткий. Его, по идее, лучше отварить отдельно и подольше.
Но мне обычно лениво делить корешки на старые и молодые, я их вместе варю. Просто в чистой воде, минут 10-15, под крышкой и на медленном огне.
Отваренные корневища гобо. Эти уже не темнеют, их можно пользовать по-всякому.
Но мы сегодня делаем свинину с корешками.
Берем одно отваренное бревнышко, кладем на разделочную доску и рукояткой ножа долбаем по нему со всей удалью до полного раздолбания.
Примерный результат.
Молотком для отбивания мяса пользоваться не рекомендую, совсем каша нам не нужна. Именно плоско раздолбанные корешки. Готовые раздолбатки порезать поперек на куски длиной 4-5 см.
Подготовленные продукты. Слева, понятно, свинина (я обычно беру для шябу-шябу), тонкопоструганная, а справа - корневища гобо вареные и раздолбанно-порезанные.
На среднем огне в сотейнике или сковородке разогреваем немного растительного масла. Я люблю пользовать кунжутное, но это не обязательно. И слегка обжариваем в этом масле куски гобо.
Потом туда же кидаем свинину и тоже обжариваем до нужной степени. Можно просто до полного изменения цвета мяса, а можно - и до некоторого количества румяной корочки.
Обжаренное.
Теперь вливаем немного саке и мирина (по паре столовых ложек). Можно заменить сухим белым вином. Туда же сыпем 4-5 чайных ложек сахара. И последними вливаем 5-6 ложек соевого соуса. Все время помешиваем для равномерного распределения добавок.
Держим на среднем же огне минут пять, постоянно помешивая.
Все пропиталось соусом. Выключить огонь, разложить по тарелкам и украсить чем-нибудь зелененьким.
Готовое блюдо. Тут у меня для украшения использованы сваренные отдельно в подсоленной воде стручки молодого гороха.
Блюдо это я подсмотрела в какой-то кулинарной передаче. Там утверждали, что сочетание гобо и свинины является очень взаимополезным. Свинина насыщает, а гобо выводит из организма излишек жира и холестерина. Рекомендую.
Номер два.
Говядина с овощами и харусамэ.
Вам потребуется: говядина тонкопоструганная, лапша харусамэ, гобо, морковка, перец болгарский сладкий, какая-нибудь зеленая трава (я брала коматсуну). Пропорции очень произвольные, обычно действую по принципу "что в доме завалялось".
Харусамэ - тонкая прозрачная лапша. Бывает разной толщины, от миллиметра до двух-трех.
Это я купила такую. Классическая китайская харусамэ делается из крахмала зеленых бобов. И ее сухую достаточно залить кипятком и дать постоять три минуты. Промыть холодной водой и готово. Харусамэ, которую я купила в этот раз, - из картофельного крахмала. Она сильно толще и ее уже надо варить.
Содержимое пачки, сухая харусамэ.
Отваренная. Теперь понимаете, почему ее иногда называют "стеклянной лапшой"?
Своего вкуса у нее нет совсем. Но она легко впитывает вкус любых приправ и соусов, потому эту лапшу кладут куда угодно: и в салаты, и в супы, и в тушения, как холодные, так и горячие блюда.
Теперь подготавливаем гобо.
В этот раз мне обломился мытый. И то хорошо. Но чистить его все равно надо.
После мытья и чистки делаем на корешках надрезы по всей длине. Как получится, криво-косо, на любую глубину (но лучше поглубже, на треть-четверть толщины корешка примерно).
Вот так примерно.
А потом ножом стругаем корешок примерно так, как если бы вы затачивали карандаш.
Получаются такие крупные опилки. Их лучше сразу строгать в воду, чтоб не темнели.
Это, пожалуй, самый распространенный способ нарезки гобо. В супермаркетах иногда продаются полиэтиленовые мешки с опилками гобо в воде. Для особо ленивых.
Теперь нужно подготовить траву.
Это коматсуна. Я ее не очень люблю за характерный привкус, но утверждают, что коматсуна жутко полезная. И кальций там, и железо, и витаминов куча. Класть ее в тушеные блюда как есть, сырьем, я не люблю: как и любая трава, она дает слишком много жидкости. Потому обычно я ее кидаю в кипяток на одну-две минуты, потом заливаю холодной водой и отжимаю руками как можно крепче. Отрезать попки и порезать поперек на куски 2-3 см длиной.
Подготовленная коматсуна.
Вместо коматсуны можно использовать шпинат или любую другую подходящую зеленку.
Морковку и болгарский перец порезать соломкой.
На сковороде разогреть немного растительного масла. Я опять-таки использую кунжутное.
Слить воду с опилок гобо и вывалить их на сковороду.
Воду тщательно сливать не надо, даже лучше, если ее немного останется.
Гобо обжарить слегка, минуты три-пять примерно.
Добавить туда же морковку и перец.
Все вместе продолжать обжаривать на среднем огне, чтоб оно не столько жарилось, сколько тушилось.
Помешивать периодически. Довести эти овоща до почти-готовности.
Плюхнуть туда же мясо.
Обжарить все вместе до полного изменения цвета мяса. Поскольку мясо тонкоструганное, много времени это не должно занять, пару-тройку минут буквально.
Вегетарианцы стадию с мясом могут смело опустить.
Когда овощи и мясо практически готовы, выливаем в сковороду полстакана примерно саке и добавляем столовую ложку или две сладкого вина мирин. Ну, или оба два заменяем сухим белым вином. Интенсивно перемешиваем.
Сыпем сахар, примерно 4-6 чайных ложек на большую сковороду. И заливаем соевым соусом, 4-6 столовых ложек. В процессе пробуем соус со сковородки и вносим коррективы, если надо. И мешаем, мешаем!
Теперь кладем зеленое.
Поскольку зелень у нас фактически готовая, греть долго ее не надо, буквально пару минут.
И последней кладем лапшу нашу стеклянную. Быстро, но аккуратно перемешиваем, держим на огне еще пару минут, аккуратно помешивая, чтоб все равномерно прогрелось и пропиталось соусом.
Готово!
Вываливаем на тарелку.
Еда.
Поскольку соус в этом едове по вкусу сильно напоминает хорошо всем известное сукияки, можно на верхушке кучки прокопать кратер и вылить туда сырое яйцо или только сырой желток. Очень повышает питательность и обогащает вкус.
Стало быть, чем можно заменить зелень я вам уже сказала. Если блюдо без мяса, то можно выключить нагрев после того, как основные ингридиенты (гобо, морковь, перец и лапша харусамэ) пропитались соусом. Охладить до комнатной температуры и добавить в блюдо свежие огурцы, поструганные тонкой косой соломкой. Перемешать. Получится неплохой салатик.
В принципе, огурцы можно добавить и в мясной вариант блюда, если говядина не очень жирная и блюдо можно охладить хотя бы до температуры тела.
Номер три.
Корнеплоды, тушеные в соевом соусе.
Как следует из названия, можно пользовать практически любые корнеплоды и их сочетания. Обычную картошку только не рекомендую, она разваривается слишком.
Я брала в этот раз гобо, морковь и такэноко (побеги бамбука). Пропорции "на взгляд" из того, что нашлось.
Мытый и чищенный корешок гобо режем косыми кружочками. Толщиной примерно 2-3 мм.
Заливаем бульоном даши и ставим на огонь.
Туда же кладем порезанный бамбук. Эти два ингридиента могут вариться долго и практически не развариваются.
Пока смесь доходит до кипения добавляем туда же сахар (из расчет примерно 4-6 чайных ложек на поллитра даши), чтоб было ощутимо сладко, но не приторно. И мирин, если есть, одну-две столовых ложек.
Накрываем крышкой, доводим до кипения и варим на медленном огне минут 10-20 в зависимости от толщины и жесткости гобо.
Как только гобо помягчел до угрызаемого уровня, кидаем в кастрюлю художественно порезанную морковь.
Опять доводим до кипения и варим на медленном огне минут 10.
Добавляем в смесь одну-две столовые ложки саке (если есть) и 5-6 столовых ложек соевого соуса. Пробуем бульончик. Должно быть приятное лично вам сочетание соленого и сладкого.
Тушим на медленном огне еще минут 10.
Лучше всего дать этому вареву остыть до комнатной температуры прямо в кастрюле. Чтоб овощи хорошо и равномерно пропитались супом и ароматами друг друга. После полного остывания можно и в холодильник поставить. Летом оно холодненьким лучше всего идет.
Когда созреете до еды, разложить по мискам и опять-таки украсить чем-нибудь зелененьким.
У меня тут зеленая соя, эда-мамэ.
Низкокалорийный, совершенно вегетарианский и жуть какой полезный гарнир как к мясу, так и к рыбе. И как самостоятельная закусь тоже идет.
Комбинировать можно, как я уже сказала, практически любые корнеплоды. Вместо бамбука я частенько использую дайкон или репу кабу. Можно добавить грибы шиитаке, скажем. В общем, простор для кулинарного творчества.
Кушайте на здоровье!