VITELLO TONNATO

[yuliadomik]

на рецепт смотрела уже давно (у белоники он потрясающе и доступно расписан), соус готовила по рецепту одного из ее шефов, сделала 1/2 порции, в итоге его получилось так много, что пришлось готовить мясо второй раз (и это было только к счастью!)
о моих экспериментах:



№1
1 телячья вырезка
крепкий мясной бульон

вырезку разрезаем пополам, заворачиваем каждый кусок в пищевую пленку, завязываем веревкой (я этот пункт опустила)
бульон доводим до кипения, кладем в него вырезку, сразу выключаем, оставляем на 3-4 часа
результат- мясо полностью готово, но у меня получилось суховато.., может, вырезка маленькая, может, нужно держать не больше 3-х часов..

нарезать мясо кружочками толщиной 0,5 см



№2
1 кусок говяжьего края
крепкий бульон

тк соуса у меня было оочень много, и выкидывать было бы очень жалко, я попросила Домика купить еще вырезку, ее не оказалось, он купил говяжий край.., кусок, что варила я был достаточно большой (длиной примерно с ладонь, см 15-17) я его почистила от пленок и кусочков жира, завернула в пленку и варила около 30-ти минут, оставила остыть в бульоне
мясо получилось наинежнейшим, с небольшой розовинкой (но не сырое)
нарезала тоньше, насколько это было возможно с пощью ножа, но без фанатизма



для тех, у кого «пунктик» относительно пищевой пленки, можно попробовать то же самое провернуть с пергаментом (читала и про такой вариант, должно получится, но мясо отдаст больше своего сока бульону

теперь о соусе:
дам пропорции, как в оригинальном рецепте, я делала 1/2 порции, получилось его очень много



300 мл растительного масла (у меня и автора- подсолнечное)
200 мл жирных сливок
3 яичных желтка (на пол порции я брала 2 желтка мелких яиц)
7 ст л тунца в собственном соку
10 анчоусов (масло слить)
1 ст л дижонской горчицы
2 чл бальзамика
1 ст л бульона (у меня куриный)
перец (у меня хлопья чили

взбивала миксером на самых низких оборотах
желтки с горчицей и солью начинаем взбивать, масса получается кремообразной
тонкой струйкой вливаем масло
далее кладем тунец, анчоусы, вливаем сливки, бальзамик, перец и погружным блендером взбиваем до гладкого пюре, добавляем бульон, еще немного сливок, еще взбиваем
все, соус готов
перекладываем в банку и даем немного «дойти» в холодильнике

на блюдо выкладываем мясо, посываем каперсами, зеленью петрушки, поливаем соусом и, договорившись с совестью, все совершенно незаметно съедаем)
это и правда нереально вкусно, вы должны это попробовать!)