MACARONS!!!
Мой годовой личный проект 52 Cooking, я так думаю, "провален"... Нет, печь каждую неделю я не перестала... Фотографировать все это у меня катастрофически не получается... Нехватка времени, рано темнеет, и моя "неспособность" сделать нормальные кадры "ночью", а еще и недавняя кража фотоаппарата дали о себе знать!!!
И... Я так думаю... На проект 365 я пока не готова... Хотя в голове у меня созрел один план на наступающий год)
А сегодня покажу свои macarons))) и, главное, хочу поделиться своими так сказать "наработками" и маленькими секретами)
Начнем с рецепта...
Он у меня все тот же
Спасибо Лесечке, что однажды она опубликовала его в своем журнале!!!
Опытным путем я пришла к тому, что замешиваю тесто на полпорции от того, что указано у Леси в рецепте... Ну, во-первых, это количество позволяет очень хорошо "промесить" тесто, и во-вторых, оно как раз подходит для заполнения на один раз коврика... Да! Я прикупила для macarons пару коврОВ)))
Итак, ингредиенты (с учетом моего полуобъема):
- 73 г молотого миндаля,
- 63 г пудры,
- 20 г белка,
- 0,5 ч л жидкого красителя (в моем случае ТОЛЬКО гелевого)
и
- 55 г сахара,
- 1 ст л воды,
- 20 г белка.
Остановлюсь немного на молотом миндале...
Неочищенный миндаль нужно залить кипятком, чтобы вода полностью покрывала орехи, на 5-10 минут. Очень важно не передержать миндаль в воде - иначе он потом не высушится... Затем слить кипяток и залить орехи холодной водой на минутку. После этого кожицу с миндаля можно легко снять. (Если кожица после этих манипуляций не снимается, это значит, что миндаль очень сухой и не самый свежий - нужно залить его горячей, а затем холодной водой еще раз). Орехи выложить на кухонное бумажное полотенце, чтобы оно впитало всю воду. Переложить миндаль на противень, застеленный пекарской бумагой. Сушить в духовке при температуре 100 градусов со слегка приоткрытой дверцей духовки 20-25 минут. Главное, чтобы орехи не начали менять свой цвет, темнеть и поджариваться. После этого подсушенный миндаль я высыпаю в пластиковый контейнер и ставлю как минимум на 12 часов на батарею... В идеале молоть из миндаля муку лучше не раньше чем через сутки... А лучше через двое... Вот это и есть главная проблема - почему процесс может затянуться... В период весна и осень я испортила "целую тонну" продуктов - влажность не давала получить нужного результата... А сейчас я уже испробовала два сорта настоящей миндальной муки!!! Один сорт заказала в Америке с знаменитого сайта i-herb - я конечно была "впечатлена" что под мукой они подразумевают просто смолоть миндаль с кожурой))) но ничего, всякий опыт полезен... Тем более, что макарунки вполне себе были "с изюминкой")
На фото как раз видна эта "неснятая" кожура в виде крапинок)
А совсем на днях я купила НАСТОЯЩУЮ ФРАНЦУЗСКУЮ МИНДАЛЬНУЮ МУКУ для macarons!!! И даже кое-кто получит ее в подарок на Новый год)
Идем дальше) если у нас нет муки и мы молем миндаль...
Самые главные враги муки - вода и масло, которые содержатся в миндале.
Для того чтобы миндаль не превратился в пасту при измельчении, нужно измельчать его небольшими порциями по 40-50 г. Измельчать миндаль в кофемолке нужно без фанатизма, на каждую порцию уходит 4-5 секунд.
Теперь про сахарную пудру...
У меня еще нет "поставщика" надежного (хотя мысли такие одолевают меня постоянно - прикупить так сказать профессиональную сахарную пудру!), поэтому я ее делаю сама - никаких особых секретов нет, кроме того, что после измельчения сахара в сахарную пудру в кофемолке я ее (сахарную пудру) тоже обязательно просеиваю через сито!
В одной миске соединяем 73 г миндальной муки, 63 г пудры, 20 г белка. Хорошо перемешиваем лопаточкой. Масса получается довольно плотной, пастообразной. Добавляем 0,5 ч л красителя, и еще раз хорошо разтираем. Отставляем в сторону.
В чашу миксера положите 20 г белка и взбейте, пока он не станет держать форму на венчике. В ковшик (я после экспериментов стала варить карамель в КРУЖКЕ - такой советской эмалированной с цветочками - мне кажется в ней все топится просто идеально из-за небольшого объема) с толстым дном всыпьте 55 г сахара и 1 ст л воды. Доведите до кипения и прокипятите на среднем огне 2-3 минуты. Снимите и дайте постоять 2-3 минуты. Вот здесь очень важно увидеть, что сахар растопился! и не осталось кристаллов!!! Тоненькой струйкой добавляйте горячий сироп в белки, не прекращая взбивать при этом. Взбивать минут 8, пока не получится блестящая масса, хорошо держащая форму на венчике. Для уверенности я переворачиваю емкость кверху дном и при этом масса не двигается даже! Кстати, о емкости к в которой взбиваем белки с карамелью - она должна быть, по моим наблюдениям, узкой и высокой - узкой для плотности взбивания, высокой - чтобы кухня не оказалась вся в белках) Теперь выложить белковую смесь (всю сразу) поверх миндальной. Перемешать лопаткой (сначала будет немножко сложно) до однородности, приподнимая тесто снизу и боков. Быстрота здесь совсем не нужна... а нужна интенсивность) Не знаю, понятно ли чем одно от другого отличается... Тесто получается довольно густоватое, оно не стекает плавно (как обычно советуют) ленточками с лопатки. Но с ним легко работать. Переложить его в кондит. мешок с круглой насадкой 1 см в диаметре.
Духовку разогреть до 175 град. Если нет коврика, на противень по углам выдавить немного теста, сверху выложить лист пекарской бумаги, чтоб не скользил и не мешал. Теперь выдавливаем держа носик насадки параллельно к бумаге, печенюшки диаметром 3 см. Если сверху остались "гребни", а они обязательно должны остаться, приподнимите противень слегка над столом и бросьте на стол (только не нужно приподнимать к потолку и кидать вверх ногами). Сделайте так пару раз, пока печенье не станет плоским. Дайте постоять минут 20-30 (я оставляю на час... и при этом противень у меня стоит рядом с батареей) при комнатной температуре, чтоб сверху образовалась корочка. Притроньтесь пальцем, если он не липнет, смело ставьте в духовку. Выпекайте 15-17 минут в духовке со слегка приоткрытой дверцей. Только не нужно открывать и заглядывать! Готовое пирожное оставьте до полного остывания на противне, оно должно потом легко отойти от бумаги. Полное остывание - у меня это часов на пять...
Начинка может быть любой, у меня чаще всего это взбитые сливки с белым шоколадом и с творожным сыром. Еще мне нравятся цитрусовые курды в качестве начинки - очень сбалансированно получается приторно-сладкое с кислым...
Совсем недавно я открыла потрясающий вкус мохито (на самом первом фото) - в крем сливки-белый шоколад-творожный сыр добавляю сок лайма и мятный сироп - восхитительно!!! А вот с экстрактом розы меня не впечатлило... Уж очень вкус розы цветочный - и пока к таким экспериментам в еде я не готова!
Очень надеюсь, что мой опыт обязательно пригодится кому-то еще...
А вообще, приготовление macarons - очень хороший повод испытать себя на прочность)))
Вот прям в данный момент у меня еще ни разу не получились шоколадные! Но я не "складываю венчики и спатулы", а ищу дальше!!! Чего и вам желаю)
И... Я так думаю... На проект 365 я пока не готова... Хотя в голове у меня созрел один план на наступающий год)
А сегодня покажу свои macarons))) и, главное, хочу поделиться своими так сказать "наработками" и маленькими секретами)
Начнем с рецепта...
Он у меня все тот же
Спасибо Лесечке, что однажды она опубликовала его в своем журнале!!!
Опытным путем я пришла к тому, что замешиваю тесто на полпорции от того, что указано у Леси в рецепте... Ну, во-первых, это количество позволяет очень хорошо "промесить" тесто, и во-вторых, оно как раз подходит для заполнения на один раз коврика... Да! Я прикупила для macarons пару коврОВ)))
Итак, ингредиенты (с учетом моего полуобъема):
- 73 г молотого миндаля,
- 63 г пудры,
- 20 г белка,
- 0,5 ч л жидкого красителя (в моем случае ТОЛЬКО гелевого)
и
- 55 г сахара,
- 1 ст л воды,
- 20 г белка.
Остановлюсь немного на молотом миндале...
Неочищенный миндаль нужно залить кипятком, чтобы вода полностью покрывала орехи, на 5-10 минут. Очень важно не передержать миндаль в воде - иначе он потом не высушится... Затем слить кипяток и залить орехи холодной водой на минутку. После этого кожицу с миндаля можно легко снять. (Если кожица после этих манипуляций не снимается, это значит, что миндаль очень сухой и не самый свежий - нужно залить его горячей, а затем холодной водой еще раз). Орехи выложить на кухонное бумажное полотенце, чтобы оно впитало всю воду. Переложить миндаль на противень, застеленный пекарской бумагой. Сушить в духовке при температуре 100 градусов со слегка приоткрытой дверцей духовки 20-25 минут. Главное, чтобы орехи не начали менять свой цвет, темнеть и поджариваться. После этого подсушенный миндаль я высыпаю в пластиковый контейнер и ставлю как минимум на 12 часов на батарею... В идеале молоть из миндаля муку лучше не раньше чем через сутки... А лучше через двое... Вот это и есть главная проблема - почему процесс может затянуться... В период весна и осень я испортила "целую тонну" продуктов - влажность не давала получить нужного результата... А сейчас я уже испробовала два сорта настоящей миндальной муки!!! Один сорт заказала в Америке с знаменитого сайта i-herb - я конечно была "впечатлена" что под мукой они подразумевают просто смолоть миндаль с кожурой))) но ничего, всякий опыт полезен... Тем более, что макарунки вполне себе были "с изюминкой")
На фото как раз видна эта "неснятая" кожура в виде крапинок)
А совсем на днях я купила НАСТОЯЩУЮ ФРАНЦУЗСКУЮ МИНДАЛЬНУЮ МУКУ для macarons!!! И даже кое-кто получит ее в подарок на Новый год)
Идем дальше) если у нас нет муки и мы молем миндаль...
Самые главные враги муки - вода и масло, которые содержатся в миндале.
Для того чтобы миндаль не превратился в пасту при измельчении, нужно измельчать его небольшими порциями по 40-50 г. Измельчать миндаль в кофемолке нужно без фанатизма, на каждую порцию уходит 4-5 секунд.
Теперь про сахарную пудру...
У меня еще нет "поставщика" надежного (хотя мысли такие одолевают меня постоянно - прикупить так сказать профессиональную сахарную пудру!), поэтому я ее делаю сама - никаких особых секретов нет, кроме того, что после измельчения сахара в сахарную пудру в кофемолке я ее (сахарную пудру) тоже обязательно просеиваю через сито!
В одной миске соединяем 73 г миндальной муки, 63 г пудры, 20 г белка. Хорошо перемешиваем лопаточкой. Масса получается довольно плотной, пастообразной. Добавляем 0,5 ч л красителя, и еще раз хорошо разтираем. Отставляем в сторону.
В чашу миксера положите 20 г белка и взбейте, пока он не станет держать форму на венчике. В ковшик (я после экспериментов стала варить карамель в КРУЖКЕ - такой советской эмалированной с цветочками - мне кажется в ней все топится просто идеально из-за небольшого объема) с толстым дном всыпьте 55 г сахара и 1 ст л воды. Доведите до кипения и прокипятите на среднем огне 2-3 минуты. Снимите и дайте постоять 2-3 минуты. Вот здесь очень важно увидеть, что сахар растопился! и не осталось кристаллов!!! Тоненькой струйкой добавляйте горячий сироп в белки, не прекращая взбивать при этом. Взбивать минут 8, пока не получится блестящая масса, хорошо держащая форму на венчике. Для уверенности я переворачиваю емкость кверху дном и при этом масса не двигается даже! Кстати, о емкости к в которой взбиваем белки с карамелью - она должна быть, по моим наблюдениям, узкой и высокой - узкой для плотности взбивания, высокой - чтобы кухня не оказалась вся в белках) Теперь выложить белковую смесь (всю сразу) поверх миндальной. Перемешать лопаткой (сначала будет немножко сложно) до однородности, приподнимая тесто снизу и боков. Быстрота здесь совсем не нужна... а нужна интенсивность) Не знаю, понятно ли чем одно от другого отличается... Тесто получается довольно густоватое, оно не стекает плавно (как обычно советуют) ленточками с лопатки. Но с ним легко работать. Переложить его в кондит. мешок с круглой насадкой 1 см в диаметре.
Духовку разогреть до 175 град. Если нет коврика, на противень по углам выдавить немного теста, сверху выложить лист пекарской бумаги, чтоб не скользил и не мешал. Теперь выдавливаем держа носик насадки параллельно к бумаге, печенюшки диаметром 3 см. Если сверху остались "гребни", а они обязательно должны остаться, приподнимите противень слегка над столом и бросьте на стол (только не нужно приподнимать к потолку и кидать вверх ногами). Сделайте так пару раз, пока печенье не станет плоским. Дайте постоять минут 20-30 (я оставляю на час... и при этом противень у меня стоит рядом с батареей) при комнатной температуре, чтоб сверху образовалась корочка. Притроньтесь пальцем, если он не липнет, смело ставьте в духовку. Выпекайте 15-17 минут в духовке со слегка приоткрытой дверцей. Только не нужно открывать и заглядывать! Готовое пирожное оставьте до полного остывания на противне, оно должно потом легко отойти от бумаги. Полное остывание - у меня это часов на пять...
Начинка может быть любой, у меня чаще всего это взбитые сливки с белым шоколадом и с творожным сыром. Еще мне нравятся цитрусовые курды в качестве начинки - очень сбалансированно получается приторно-сладкое с кислым...
Совсем недавно я открыла потрясающий вкус мохито (на самом первом фото) - в крем сливки-белый шоколад-творожный сыр добавляю сок лайма и мятный сироп - восхитительно!!! А вот с экстрактом розы меня не впечатлило... Уж очень вкус розы цветочный - и пока к таким экспериментам в еде я не готова!
Очень надеюсь, что мой опыт обязательно пригодится кому-то еще...
А вообще, приготовление macarons - очень хороший повод испытать себя на прочность)))
Вот прям в данный момент у меня еще ни разу не получились шоколадные! Но я не "складываю венчики и спатулы", а ищу дальше!!! Чего и вам желаю)