Ансалта - там, где зреет колбаса...
Ещё кухня стран и народов, в т.ч. Кавказ
Мясной край: как готовят главный деликатес горцев
Ценности и традиции Кавказа / Редкий специалист / декабрь, 2017
С холодами веранды домов в селе Ансалта становятся похожи на виноградники в сезон урожая. ©Ещё профессии здесь и здесь
___
Только вместо сочных ягод появляются ленты сушеной колбасы и куски мяса - здесь их заготавливают всю зиму.Дагестан - традиционный российский лидер по количеству скота: здесь больше всего овец и коров, чем где-либо в стране. И если Дагестан - мясной центр России, то горный Ботлихский район на западе республики - один из основных мясных центров Дагестана. Только коров с бычками, по данным регионального минсельхоза, насчитывается более 35 тысяч, а баранов, овец и козлов свыше 266 тысяч. Из небольшого цеха в районном центре запакованная в вакуум ягнятина уезжает в московские рестораны: свежее мясо нарезано на куски и готово к обжарке на шампурах. Ну, а еще десятки горцев занимаются традиционным промыслом - солят и сушат мясо и колбасу из него прямо на чистом горном воздухе.
Корреспонденты «Это Кавказ» отправились в село Ансалта на высоту почти 1200 метров над уровнем моря, чтобы увидеть процесс производства экологически чистого продукта своими глазами.
_______
Дагестан занимает третье место среди регионов России по поголовью крупного рогатого скота: на 1 ноября 2017 года здесь, по данным начальника управления животноводства регионального минсельхоза Юсуфа Юсуфова, насчитывается 1 млн 24 тысячи голов. Если учитывать одних коров, то республика на первом месте в России с цифрой в 590 тысяч. Коз и овец в Дагестане больше 5 миллионов - это также первое место в стране.
_______
2. Село Ансалта
Колбасное дело
Айшат Магомедова заготавливает сушеную колбасу и мясо больше десяти лет. У женщины свой цех на окраине Ансалты - двухэтажное строение, где на первом этаже делают колбасу и солят мясо, а на втором полуфабрикаты развешивают сушиться на горном воздухе. Дом строили с учетом движения солнца: если света мясу будет мало, оно будет кисловатым.
Скотину режут тут же, в специально отведенном месте. С утра уже закололи несколько бычков. Почти у каждой семьи в селе есть своя скотина, но, чтобы заготовить мясо, животных часто докупают в крупных хозяйствах. Бычок среднего веса - 220−230 кг - стоит около 60 тысяч рублей. Прибыль с него составит около 20 тысяч рублей.
Сезон заготовки длится несколько месяцев. Первые партии отправляют сушиться на открытый воздух, как только наступают холода, а с ними пропадают мухи и другие насекомые. В этом году сезон открыли позже обыкновенного - в конце ноября.
3.
То, что приготовят в этом сезоне, можно будет есть и через год - благодаря соли мясо хранится долго. В старину засолка и высушивание мяса и было способом его сохранить. Но и в век холодильников сушеные мясо и колбаса пользуются у дагестанцев популярностью и считаются деликатесом.
За зиму в цеху Айшат заготовят около 25 тонн продукта.
- Работа эта тяжелая, если заказов много, то и ночами не спишь, - рассказывает женщина.
Покупатели приезжают к ней из городов республики, а иногда и московские дагестанцы. Многие из них уже постоянные клиенты - знают вкус и степень просоленности.
- Сейчас у меня здесь висит тонна мяса - это все на заказ, - объясняет Айшат. - Килограмм мяса или колбасы стоит 700 рублей, если заказать заранее и много, чуть дешевле.
4.
Главный инструмент - руки
Как правило, любой бизнес в селе - дело семейное. Помогают все: и брат, и сват, и другие родственники, и просто наемные рабочие. За 2,5 тысячи рублей и час работы несколько мужчин заколют животное и разделают тушу. Производство можно назвать безотходным: из ножек готовят хаш, сердце и голова считаются особыми деликатесами, шкуры сдают кожевникам, которые после первичной обработки продадут их на кожаные производства за границу, ну, а кишки набивают фаршем - делают горскую колбасу.
Несколько женщин во дворе промывают внутренности. К цеху Айшат подведена вода, а нередко мыть кишки приходится прямо в местной речке, на морозе.
5.
- Нелегкое занятие, - объясняет женщина постарше, Патимат. - Кишки нужно промыть десять раз, сначала холодной водой, потом теплой.
Параллельно другие женщины готовят начинку для колбасы. Мякоть перемалывают с помощью электромясорубки. Раньше крутили на обычной, а во времена прабабушек - рубили вручную. И хотя колбаса из рубленого мяса получается грубее, она ценится больше - как и любой ручной труд. Если клиент захочет - деликатес приготовят по старинной технологии.
6. Айшат Магомедова
В фарш для колбасы добавляют лук, соль и горный тмин - его тут называют мучари.
- Запах у него красивый должен быть. Чистый горный, сами посмотрите, - еще одна Патимат протягивает стакан с пахучими семенами.
После того как все ингредиенты тщательно перемешаны, естественную оболочку - кишку, разделенную на части, набивают фаршем. В этом году в цеху у Айшат эту работу выполняют с помощью нехитрого приспособления: фарш из специальной емкости выдавливается через «носик», на который надевается кишка. За минуту так можно сделать одну «палку» колбасы, а в день - 100−150 килограммов.
7.
- Шприц для фарша, - поясняют женщины. - В Махачкале их делают. Купили в этом году и очень довольны, до этого работали ложкой и руками.
За день труда в цеху женщины получают 500 рублей.
Путь в хинкал
Мужчины же занимаются разделкой мяса: когда туша убитого животного охладится на воздухе, ее разделывают на куски, удобные для сушки и последующего приготовления.
- Толщина примерно одинаковая должна быть, для равномерной просолки. Где-то три-четыре сантиметра, - поясняет Гаджимурад Мухтаров, главный зоотехник управления сельского хозяйства района. - Его надо засыпать солью и на три дня оставить в ванне. Мясо должно вобрать в себя соль полностью.
8. Гаджимурад Мухтаров
В Ансалте уверяют, что только в этом селе мясо разделывают с учетом городских условий жизни покупателей, у которых в квартире вряд ли найдется топор и чурбак, - режут на порционные куски, перерубая крупные кости: «Чтобы сразу в кастрюлю положить и сварить».
После всех положенных процедур мясо и колбасу вешают сушить на открытых верандах: они обязательно должны обдуваться ветром со всех сторон.
Юсуп Михиев одним из первых в селе стал сушить мясо на продажу. Говорит, сначала делал для себя, а потом люди распробовали, появились первые клиенты. Начинал с двух тонн, а сейчас за зиму он готовит 15 тонн мяса и колбасы.
- Выгоднее всего продавать курдюк. Он же не усыхает сильно и не теряет массу, - делится своим секретом Юсуп.
9. Юсуп Михиев
В процессе сушки теряется примерно 40 процентов веса. Особо предприимчивые торговцы продают колбасу в едва подсушенном виде, пока мясо еще тяжелое - так выгоднее. На самом деле мясо должно висеть минимум одну-две недели. После этого срока покупатели уже начинают постепенно забирать товар. Дальше можно досушить мясо дома, к примеру на балконе. Или есть сразу - двухнедельные колбаса и мясо выглядят как подвяленные. Полностью же мясо высохнет примерно через месяц, определить это легко по цвету: чем оно светлее - тем суше. «Созревшее» мясо можно хранить в морозилке чуть ли не целый год.
Юсуп помимо традиционной говядины сушит и козлятину. Вкус специфический, но спрос есть - в прошлом году закололи 50 животных. А готовить из сушеного козлиного мяса можно все то же, что из другого: шурпу, плов, супы. Но чаще всего дагестанцы варят с сушеным мясом и колбасой свое традиционное блюдо - хинкал.
10.
Сушеное мясо отваривается в воде, так же, как и обычное, только воду чаще всего не солят - соли в избытке в самом продукте. На варку уходит пару часов - и экологически чистый горский деликатес можно подавать к столу.
Текст: Анастасия Расулова, фото: Амир Амиров
«Это Кавказ», 12 декабря 2017
Мясной край: как готовят главный деликатес горцев
Ценности и традиции Кавказа / Редкий специалист / декабрь, 2017
С холодами веранды домов в селе Ансалта становятся похожи на виноградники в сезон урожая. ©Ещё профессии здесь и здесь
___
Только вместо сочных ягод появляются ленты сушеной колбасы и куски мяса - здесь их заготавливают всю зиму.Дагестан - традиционный российский лидер по количеству скота: здесь больше всего овец и коров, чем где-либо в стране. И если Дагестан - мясной центр России, то горный Ботлихский район на западе республики - один из основных мясных центров Дагестана. Только коров с бычками, по данным регионального минсельхоза, насчитывается более 35 тысяч, а баранов, овец и козлов свыше 266 тысяч. Из небольшого цеха в районном центре запакованная в вакуум ягнятина уезжает в московские рестораны: свежее мясо нарезано на куски и готово к обжарке на шампурах. Ну, а еще десятки горцев занимаются традиционным промыслом - солят и сушат мясо и колбасу из него прямо на чистом горном воздухе.
Корреспонденты «Это Кавказ» отправились в село Ансалта на высоту почти 1200 метров над уровнем моря, чтобы увидеть процесс производства экологически чистого продукта своими глазами.
_______
Дагестан занимает третье место среди регионов России по поголовью крупного рогатого скота: на 1 ноября 2017 года здесь, по данным начальника управления животноводства регионального минсельхоза Юсуфа Юсуфова, насчитывается 1 млн 24 тысячи голов. Если учитывать одних коров, то республика на первом месте в России с цифрой в 590 тысяч. Коз и овец в Дагестане больше 5 миллионов - это также первое место в стране.
_______
2. Село Ансалта
Колбасное дело
Айшат Магомедова заготавливает сушеную колбасу и мясо больше десяти лет. У женщины свой цех на окраине Ансалты - двухэтажное строение, где на первом этаже делают колбасу и солят мясо, а на втором полуфабрикаты развешивают сушиться на горном воздухе. Дом строили с учетом движения солнца: если света мясу будет мало, оно будет кисловатым.
Скотину режут тут же, в специально отведенном месте. С утра уже закололи несколько бычков. Почти у каждой семьи в селе есть своя скотина, но, чтобы заготовить мясо, животных часто докупают в крупных хозяйствах. Бычок среднего веса - 220−230 кг - стоит около 60 тысяч рублей. Прибыль с него составит около 20 тысяч рублей.
Сезон заготовки длится несколько месяцев. Первые партии отправляют сушиться на открытый воздух, как только наступают холода, а с ними пропадают мухи и другие насекомые. В этом году сезон открыли позже обыкновенного - в конце ноября.
3.
То, что приготовят в этом сезоне, можно будет есть и через год - благодаря соли мясо хранится долго. В старину засолка и высушивание мяса и было способом его сохранить. Но и в век холодильников сушеные мясо и колбаса пользуются у дагестанцев популярностью и считаются деликатесом.
За зиму в цеху Айшат заготовят около 25 тонн продукта.
- Работа эта тяжелая, если заказов много, то и ночами не спишь, - рассказывает женщина.
Покупатели приезжают к ней из городов республики, а иногда и московские дагестанцы. Многие из них уже постоянные клиенты - знают вкус и степень просоленности.
- Сейчас у меня здесь висит тонна мяса - это все на заказ, - объясняет Айшат. - Килограмм мяса или колбасы стоит 700 рублей, если заказать заранее и много, чуть дешевле.
4.
Главный инструмент - руки
Как правило, любой бизнес в селе - дело семейное. Помогают все: и брат, и сват, и другие родственники, и просто наемные рабочие. За 2,5 тысячи рублей и час работы несколько мужчин заколют животное и разделают тушу. Производство можно назвать безотходным: из ножек готовят хаш, сердце и голова считаются особыми деликатесами, шкуры сдают кожевникам, которые после первичной обработки продадут их на кожаные производства за границу, ну, а кишки набивают фаршем - делают горскую колбасу.
Несколько женщин во дворе промывают внутренности. К цеху Айшат подведена вода, а нередко мыть кишки приходится прямо в местной речке, на морозе.
5.
- Нелегкое занятие, - объясняет женщина постарше, Патимат. - Кишки нужно промыть десять раз, сначала холодной водой, потом теплой.
Параллельно другие женщины готовят начинку для колбасы. Мякоть перемалывают с помощью электромясорубки. Раньше крутили на обычной, а во времена прабабушек - рубили вручную. И хотя колбаса из рубленого мяса получается грубее, она ценится больше - как и любой ручной труд. Если клиент захочет - деликатес приготовят по старинной технологии.
6. Айшат Магомедова
В фарш для колбасы добавляют лук, соль и горный тмин - его тут называют мучари.
- Запах у него красивый должен быть. Чистый горный, сами посмотрите, - еще одна Патимат протягивает стакан с пахучими семенами.
После того как все ингредиенты тщательно перемешаны, естественную оболочку - кишку, разделенную на части, набивают фаршем. В этом году в цеху у Айшат эту работу выполняют с помощью нехитрого приспособления: фарш из специальной емкости выдавливается через «носик», на который надевается кишка. За минуту так можно сделать одну «палку» колбасы, а в день - 100−150 килограммов.
7.
- Шприц для фарша, - поясняют женщины. - В Махачкале их делают. Купили в этом году и очень довольны, до этого работали ложкой и руками.
За день труда в цеху женщины получают 500 рублей.
Путь в хинкал
Мужчины же занимаются разделкой мяса: когда туша убитого животного охладится на воздухе, ее разделывают на куски, удобные для сушки и последующего приготовления.
- Толщина примерно одинаковая должна быть, для равномерной просолки. Где-то три-четыре сантиметра, - поясняет Гаджимурад Мухтаров, главный зоотехник управления сельского хозяйства района. - Его надо засыпать солью и на три дня оставить в ванне. Мясо должно вобрать в себя соль полностью.
8. Гаджимурад Мухтаров
В Ансалте уверяют, что только в этом селе мясо разделывают с учетом городских условий жизни покупателей, у которых в квартире вряд ли найдется топор и чурбак, - режут на порционные куски, перерубая крупные кости: «Чтобы сразу в кастрюлю положить и сварить».
После всех положенных процедур мясо и колбасу вешают сушить на открытых верандах: они обязательно должны обдуваться ветром со всех сторон.
Юсуп Михиев одним из первых в селе стал сушить мясо на продажу. Говорит, сначала делал для себя, а потом люди распробовали, появились первые клиенты. Начинал с двух тонн, а сейчас за зиму он готовит 15 тонн мяса и колбасы.
- Выгоднее всего продавать курдюк. Он же не усыхает сильно и не теряет массу, - делится своим секретом Юсуп.
9. Юсуп Михиев
В процессе сушки теряется примерно 40 процентов веса. Особо предприимчивые торговцы продают колбасу в едва подсушенном виде, пока мясо еще тяжелое - так выгоднее. На самом деле мясо должно висеть минимум одну-две недели. После этого срока покупатели уже начинают постепенно забирать товар. Дальше можно досушить мясо дома, к примеру на балконе. Или есть сразу - двухнедельные колбаса и мясо выглядят как подвяленные. Полностью же мясо высохнет примерно через месяц, определить это легко по цвету: чем оно светлее - тем суше. «Созревшее» мясо можно хранить в морозилке чуть ли не целый год.
Юсуп помимо традиционной говядины сушит и козлятину. Вкус специфический, но спрос есть - в прошлом году закололи 50 животных. А готовить из сушеного козлиного мяса можно все то же, что из другого: шурпу, плов, супы. Но чаще всего дагестанцы варят с сушеным мясом и колбасой свое традиционное блюдо - хинкал.
10.
Сушеное мясо отваривается в воде, так же, как и обычное, только воду чаще всего не солят - соли в избытке в самом продукте. На варку уходит пару часов - и экологически чистый горский деликатес можно подавать к столу.
Текст: Анастасия Расулова, фото: Амир Амиров
«Это Кавказ», 12 декабря 2017