Прекрасная осень нас балует обилием красок...Оранжевый в моде:)
Куда ни глянь-повсюду тыква. И не то, чтобы я фанатка, просто пройти мимо такой красоты я не смогла. Полистала грустившую на полке свою единственную кондитерску книгу:))) и выбрала пирожное с тыквенным муссом, мандариновым конфи и итальянской меренгой.
С ним и поучаствую в очередном марафоне ФМ "Шарики, ролики, линеечки." 5-й сезон!
Апельсиновый дакуаз:
60 гр белка
60 гр сахара
50 гр миндальной муки
20 гр пшеничной муки
цедра половины апельсина
Взбить белки с сахаром до устойчивых пиков. Соединить все сухие ингредиенты, включая цедру, и небольшимипорциями всыпать к белкам. Вымесить с помощью лопатки. Выложить массу на противень с пергаментом, разравнять слоем не более 1см, выпекать при 170градусах 8-10 мин. Дать полностью остыть и отправить в морозильную камеру.
Тыквенный мусс:
Мне очень понравился этот мусс. Я бы с удовольствием использовала его в какой-нибудь торт. Мусс очень нежный, шелковистый, не яркий. Ему нужен звонкий акцент.
200 гр тыквенного пюре
50 мл апельсинового сока
цедра апельсина
70 гр сахара
5 гр желатина +25 гр воды
300 мл жирных сливок
Тыкву запечь кусочками, пробить блендером и протереть через мелкое сито. Отправить пюре, сахар, сок и цедру на огонь (до кипения). Ввести набухший желатин, размешать, остудить до комнатной температуры. Сливки взбить. Тут важный момент. Если взбитые сливки вы собираетесь соединять с кислой средой, сливкидолжны быть слегка недовзбитыми. Иначе мусс возьмется хлопьями, будет неоднородным. Соединить сливки с тыквенным пюре.
Мандариновое конфи:
На мой взгляд количество ингредиентов можно смело делить на 2, а то и на 3. Очень много конфи получается для данного рецепта. Ну и как уже продегустировавшая сие пирожное, думаю, что конфи должно быть раза в 2 меньше в самом пирожном. Слой конфи соллирует и работает не в пользу общего позитивного впечатления.
4 мандарина
1 лимон
щепотка соли
1 л воды
--------------
400 гр сахара
300 мл воды
6 гр желатина +30 мл воды
Нарезать мандарины и лимон полукольцами, очистить о косточек, залить водой, добавить соль. Варить на среднем огне 40 мин. Слить воду, засыпать сахар, добавить воды и варить еще ок 30 минут. Остывшее конфи перебить блендером до состояния "пюре с кусочками", закипятить и ввести набухший желатин. Конфи залить в полусферы d=3см, заморозить.
Итальянская меренга:
Половины порции хватит слихвой
120 гр белка
60 мл воды
240 гр сахара
Сахар с водой довести до 118-121 градуса. Белки взбить до пены. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить сахарный сироп. Взбивать, пока меренга не остынет.
Сборка:
Из бисквита вырезать круги d=6 см. Отсадить мусс на 2/3 объема в силиконовые полусферы d=7см. В середину уложить замороженное конфи и накрыть кружком бисквита. Заморозить. Замороженные пирожные накалоть острым ножом со стороны бисквита и погрузить в меренгу. Выложить на решетку и отправить в холодильник на несколько часов для размораживания. Перед подачей обжечь горелкой(опционально).
С ним и поучаствую в очередном марафоне ФМ "Шарики, ролики, линеечки." 5-й сезон!
Апельсиновый дакуаз:
60 гр белка
60 гр сахара
50 гр миндальной муки
20 гр пшеничной муки
цедра половины апельсина
Взбить белки с сахаром до устойчивых пиков. Соединить все сухие ингредиенты, включая цедру, и небольшимипорциями всыпать к белкам. Вымесить с помощью лопатки. Выложить массу на противень с пергаментом, разравнять слоем не более 1см, выпекать при 170градусах 8-10 мин. Дать полностью остыть и отправить в морозильную камеру.
Тыквенный мусс:
Мне очень понравился этот мусс. Я бы с удовольствием использовала его в какой-нибудь торт. Мусс очень нежный, шелковистый, не яркий. Ему нужен звонкий акцент.
200 гр тыквенного пюре
50 мл апельсинового сока
цедра апельсина
70 гр сахара
5 гр желатина +25 гр воды
300 мл жирных сливок
Тыкву запечь кусочками, пробить блендером и протереть через мелкое сито. Отправить пюре, сахар, сок и цедру на огонь (до кипения). Ввести набухший желатин, размешать, остудить до комнатной температуры. Сливки взбить. Тут важный момент. Если взбитые сливки вы собираетесь соединять с кислой средой, сливкидолжны быть слегка недовзбитыми. Иначе мусс возьмется хлопьями, будет неоднородным. Соединить сливки с тыквенным пюре.
Мандариновое конфи:
На мой взгляд количество ингредиентов можно смело делить на 2, а то и на 3. Очень много конфи получается для данного рецепта. Ну и как уже продегустировавшая сие пирожное, думаю, что конфи должно быть раза в 2 меньше в самом пирожном. Слой конфи соллирует и работает не в пользу общего позитивного впечатления.
4 мандарина
1 лимон
щепотка соли
1 л воды
--------------
400 гр сахара
300 мл воды
6 гр желатина +30 мл воды
Нарезать мандарины и лимон полукольцами, очистить о косточек, залить водой, добавить соль. Варить на среднем огне 40 мин. Слить воду, засыпать сахар, добавить воды и варить еще ок 30 минут. Остывшее конфи перебить блендером до состояния "пюре с кусочками", закипятить и ввести набухший желатин. Конфи залить в полусферы d=3см, заморозить.
Итальянская меренга:
Половины порции хватит слихвой
120 гр белка
60 мл воды
240 гр сахара
Сахар с водой довести до 118-121 градуса. Белки взбить до пены. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить сахарный сироп. Взбивать, пока меренга не остынет.
Сборка:
Из бисквита вырезать круги d=6 см. Отсадить мусс на 2/3 объема в силиконовые полусферы d=7см. В середину уложить замороженное конфи и накрыть кружком бисквита. Заморозить. Замороженные пирожные накалоть острым ножом со стороны бисквита и погрузить в меренгу. Выложить на решетку и отправить в холодильник на несколько часов для размораживания. Перед подачей обжечь горелкой(опционально).