Торт инжир-апельсин-шоколад
Этот торт- очередной повод освоить новую для меня технику декорирования- шоколадные веточки/палочки/прутики/бревнышки:))) Мое воображение нарисовало некую композицию, которую я, имея дефицит знаний и практики в работе с шоколадом, но огромнейшее желание воплощать задуманное:))), реализовала как смогла.
Это был первый эксперимент. Темперированный шоколад отсаживается в ледяную водку из кондитерского мешка. Элементов получилось много:))), хотелось их все приспособить..такие заманчивые завитки.
К сожалению, в день "фотосессии" торта погода ко мне не была благосклонна. Света я так и не дождалась. Так что качество фото весьма посредственное. Но идея, думаю, будет понятна:)))
По составу торт следующий: мусс на молочном шоколаде, апельсиновый крем, инжир с корицей, шоколадный шифоновый бисквит, шоколадное сабле с апельсиновой цедрой. Покрыт зеркальной глазурью и декорирован белым и темным шоколадом. Припылен золотым кандурином.
Для торта понадобятся 2 формы: 18 и 20 см.
Шоколадное сабле:
55 гр муки
15 гр какао порошка
20 гр сах.пудры
50 гр сл.масла
10 гр желтка
5 гр разрыхлителя
Щепоть соли
1/3 ч.л цедры апельсина
Смешать сухие ингредиенты, просеять. Добавить охлажденное и нарезанное кубиками сливочное масло, желток, цедру. Растереть кончиками пальцев мучную смесь с маслом, растереть несколько раз основанием ладони тесто по рабочей поверхности, скатать в шар и убрать в холодильник на 4-5 часов. Раскатать тесто между листов пергамента толщиной 4-5 мм, выпекать при 180 градусах 7-8 минут. Достать из духовки, дать слегка остыть, очень аккуратно вырезать круг диаметром 18 см, и полностью остудить. Корж очень хрупкий.
Шоколадный бисквит по этому рецепту. Взять 1/3 от нормы, выпечь 12-15 минут, вырезать круг из остывшего полностью бисквита 18см.
Шоколадный мусс этот. Полная порция, шоколад молочный.
Инжирная прослойка. У меня был замороженный темный инжир. Я его разморозила, подсушила половинки в духовке, чтобы удалить лишнюю влагу. Перебила в чаше блендера.
220 гр пюре инижира
Корица
Апельсиновый крем(сахар регулируйте в зависимости от сладости апельсинов:)
250 гр апельсинового сока (апельсины почистить, пробить блендером, процедить через мелкое сито)
20 гр сахара
15 гр кукурузного крахмала
4 гр желатина + 20 мл воды
100 гр сливочного масла
Цедра апельсина
Смешать пюре с сахаром и крахмалом, проварить, помешивая, до загустения и исчезновения привкуса крахмала. Снять пюре с огня, ввести замоченный и набухший желатин, сливочное масло, апельсиновую цедру и пробить крем погружным блендером до однородности. Накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник до востребования.
Глазурь:
75 гр воды
150 гр сиропа глюкозы
150 гр молочного шоколада
100 гр сгущеного молока
10 гр желатина+50 мл воды
Красный и синий красители
Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (сахар растворился). Вылить сироп на шоколад со сгущеным молоком и замоченным набухшим желатином, перемешать. Ввести краситель, пробить погружным блендером, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник на сутки для дозревания. Рабочая температура 35-36 градусов. Перед использованием растопить на бане или в микроволновке и снова пробить блендером.
Сборка:
На готовый остывший бисквит в кольце 18см отсадить из кондитерского мешка инжирную пасту, разровнять. Поверх вылить апельсиновый крем (повторно взбитый блендером). Убрать в морозилку до полного застывания.
Дно и бока формы 20см простелить пленкой, вылить 2/3 шоколадного мусса, поставить минут на 15 в морозильную камеру. На мусс вниз кремом выложить замороженный инжирно-апельсиновый блок. Поверх вылиьь остатки мусса, покрыть песочным коржом и слегка его притопить. Форму немного отстучать и убрать в морозилку до полного застывания торта.
Достать торт, глазировать, декорировать.