Работа над ошибками. Торт ко дню рождения любимого мужа
В предпоследнем посте я писала, что у меня остались вопросы к ореховому бисквиту Муале из рецепта вишнево-абрикосового торта. В прошлый раз я слегка пересушила его. Не было характерной "влажности" в корже.
В книге Глинской (сейчас это мой основной источник вдохновения) есть еще один подобный по структуре торт. Решила не откладывать в долгий ящик и сделать работу над ошибками. Поводом для торта стал день рождения мужа.
Состав у торта следующий: хрустящий слой с фундуком, муале (на сей раз без какао), грушевый крем, баваруа на молочном шоколаде с карамелизированными грушами, зеркальная глазурь (я ее заменила на привычную мне карамельную, она не такая сладкая). В качестве декора сливки с маскарпоне, но я украшала просто взбитыми несладкими сливками, закрепленными желатином.
К великому сожалению, желаемого результата с бисквитом я пока так и не достигла. На сей раз бисквит я не досушила:))))) Т.е я его выдержала сверх указанного времени, но ввиду того, что духовка у меня газовая (низ горит, верх мокнет:. Это я образно)))), бисквит сверху не подрумянился, а после извлечения и вовсе сильно осел. На вкус хороший, но все равно не комильфо:))) Я ж перфекционистка....работаю...
В целом вкусовое сочетание очень и очень хорошее. Добъюсь желаемого результата и со спокойной совестью помещу рецепт в копилку избранных.
Форма 20х20 см.
Хрустящий слой с фундуком:
50 гр сливочного масла
50 гр коричневого сахара
60 гр фундучной муки
50 гр муки
Соль
Соединить все сухие ингредиенты с кубиками холодного сливочного масла. Вымесить до однородности. Раскатать тесто между 2 листов пергамента, вырезать формой, в которой будем выпекать (у меня тесто раскаталось так, что остатков не было) и отправить на 30 минут в морозилку.
Выпекать корж до полуготовности 7-8 минут при температуре 170 градусов.
Муале с миндалем:
В данном случае последовательность замешивания бисквита нексколько отличается от шоколадного. В рецепте чуть меньше сухих ингредиентов, поэтому взбитый белок вводим в самом конце.
1 яйцо 50 гр
1 желток 20 гр
60 гр сахара
80 гр миндальной муки (я заменяла на муку из кешью)
20 гр муки
40 гр растопленного сливочного масла (обязательно теплого)
1 белок 30 гр
30 гр сахара
Растереть венчиком яйцо и желток с сахаром ( до растворения сахара ). Добавить растопленное масло. Ввести просеяные муку, миндальную муку. Перемешать. Взбить белок с сахаром до устойчвых пиков, аккуратно соединить с тестом.
Когда хрустящий слой "припекся", достать форму, поверх вылить тесто и выпекать бисквит 12-15 минут при температуре 160 градусов.
Грушевый креме:
200 гр грушевого пюре
20 гр сиропа глюкозы ( можно заменить на сахар. Я брала инвертный сироп)
15 гр кукурузного крахмала
4 гр желатина + 20 мл воды
110 гр сливочного масла
Смешать пюре с сахаром и крахмалом, проварить, помешивая, до загустения и исчезновения привкуса крахмала. Снять пюре с огня, ввести замоченный и набухший желатин, сливочное масло и пробить креме погружным блендером до однородности.
Баваруа с молочным шоколадом:
300 мл сливок ( жирность не менее 30%)
4 желтка 80 гр
220 гр молочного шоколада
6 гр желатина + 30 мл воды
1/4 часть сливок залить к желткам, перемешать. Остальную часть сливок довести до кипения, соединить со взбитыми желтками, перемешать. На огонь больше не возвращать.
К шоколаду отправить набухший желатин и залить горячими сливками. Перемешать массу, если остались кусочки нерастворенного шоколада, прогреть массу на паровой бане.
Груши вы можете взять консервированные и тогда просто порезать их небольшим кубиком и выпарить на сковороде лишнюю влагу. Либо свежие, но в этом случае нужно их подвергнуть карамелизации. Я брала 1.5 большие груши.
30 гр сахара распустите на сковороде до состояния карамели, добавьте 20гр сливочного масла и всыпьте нарезанные небольшим кубиком груши. Если карамель возьмется комками, не страшно, в процессе груши пустят сок и карамель растворится. Выпарите весь сок из груш. Часто не мешайте. Я просто покачивала сковороду, чтобы груши не расползлись. и пыталась представить себя знатным кулинаром, когда подбрасывала груши:)). По рецепту готовых груш нужно 70 гр.
Шантийи с маскарпоне:
Я украшала торт несладкими взбитыми сливками. На 100 мл 30% сливок 2 гр желатина+ 20 мл сливок. Распустить желатин с 20 мл сливок, остудить. В холодной емкости взбить сливки до устойчивых пиков, аккуратно влить желатиновую смесь, мешая венчиком. Дать постоять 20 мин в холодильнике
150 мл сливок не менее 30%
75 гр маскарпоне
10 гр сахарной пудры
1/2 стручка ванили
Соединить все ингредиенты, взбить венчиком до устойчивых пиков. Именно венчиком и не усердствуйте, очень быстро крем перебивается.
Карамельная зеркальная глазурь:
Попробовав однажды, я не готовлю для своих тортов классической зеркальной глазури. Для нас она настолько сладкая, что аж скулы сводит. Мой рецепт будет в заглавном посте. Пора его уже туда вынести.
150 гр сахара
150 гр сиропа глюкозы
75 мл воды
100 гр сгущеного молока
10 гр желатина + 50 мл воды
150 гр белого шоколада
1/2 стручка ванили
Сахар распустить в сотейнике до состояния темной карамели. Воду и глюкозу добавить в карамель и довести до полного растворения. Сироп нужно довести водой до 375 мл (при варке частично испаряется). Довести до кипения и вылить в емкость с шоколадом, сгущенным молоком, набухшим желатином и ванильными семенами. Перемешать, процедить сквозь сито и перебить погружным блендером до однородности. Чтобы глазурь была без пузырей воздуха, блендер необходимо держать в нижней части емкости.
Накрыть глазурь пленкой вконтакт, убрать в холодильник на сутки для дозревания. Перед использованием глазурь прогреть на паровой бане или в микроволновке до 35-36 градусов и снова перебить погружным блендером.
Сборка:
Остывший бисквит с хрустящим слоем отделить от формы с помощью тонкого ножа, форму помыть и снова заложить в неё бисквит. На данном этапе я простелила борта формы ацетатной пленкой, так легче извлекать торт после заморозки.
Поверх бисквита вылить грушевое креме (сразу после приготовления) и отправить в холодильник на 20-30 минут.
Поверх креме выложить охлажденную грушу. Чтобы груша не всплыла, шоколадный баваруа заливать в 2 приема, после каждого убирая торт в морозилку. Я убирала на ночь(после второй заливки)
С замороженного торта снять рамку (и пленку), залить глазурью. Металлической спатулой аккуратно снять часть глазури, чтобы она лежала тонким слоем. Отправить глазированный торт в холодильник (я отправляла на час). После - срезать по краю торта с каждой стороны около 1 см острым ножом. Декорировать шантийи (в моем случае сливками).
В книге Глинской (сейчас это мой основной источник вдохновения) есть еще один подобный по структуре торт. Решила не откладывать в долгий ящик и сделать работу над ошибками. Поводом для торта стал день рождения мужа.
Состав у торта следующий: хрустящий слой с фундуком, муале (на сей раз без какао), грушевый крем, баваруа на молочном шоколаде с карамелизированными грушами, зеркальная глазурь (я ее заменила на привычную мне карамельную, она не такая сладкая). В качестве декора сливки с маскарпоне, но я украшала просто взбитыми несладкими сливками, закрепленными желатином.
К великому сожалению, желаемого результата с бисквитом я пока так и не достигла. На сей раз бисквит я не досушила:))))) Т.е я его выдержала сверх указанного времени, но ввиду того, что духовка у меня газовая (низ горит, верх мокнет:. Это я образно)))), бисквит сверху не подрумянился, а после извлечения и вовсе сильно осел. На вкус хороший, но все равно не комильфо:))) Я ж перфекционистка....работаю...
В целом вкусовое сочетание очень и очень хорошее. Добъюсь желаемого результата и со спокойной совестью помещу рецепт в копилку избранных.
Форма 20х20 см.
Хрустящий слой с фундуком:
50 гр сливочного масла
50 гр коричневого сахара
60 гр фундучной муки
50 гр муки
Соль
Соединить все сухие ингредиенты с кубиками холодного сливочного масла. Вымесить до однородности. Раскатать тесто между 2 листов пергамента, вырезать формой, в которой будем выпекать (у меня тесто раскаталось так, что остатков не было) и отправить на 30 минут в морозилку.
Выпекать корж до полуготовности 7-8 минут при температуре 170 градусов.
Муале с миндалем:
В данном случае последовательность замешивания бисквита нексколько отличается от шоколадного. В рецепте чуть меньше сухих ингредиентов, поэтому взбитый белок вводим в самом конце.
1 яйцо 50 гр
1 желток 20 гр
60 гр сахара
80 гр миндальной муки (я заменяла на муку из кешью)
20 гр муки
40 гр растопленного сливочного масла (обязательно теплого)
1 белок 30 гр
30 гр сахара
Растереть венчиком яйцо и желток с сахаром ( до растворения сахара ). Добавить растопленное масло. Ввести просеяные муку, миндальную муку. Перемешать. Взбить белок с сахаром до устойчвых пиков, аккуратно соединить с тестом.
Когда хрустящий слой "припекся", достать форму, поверх вылить тесто и выпекать бисквит 12-15 минут при температуре 160 градусов.
Грушевый креме:
200 гр грушевого пюре
20 гр сиропа глюкозы ( можно заменить на сахар. Я брала инвертный сироп)
15 гр кукурузного крахмала
4 гр желатина + 20 мл воды
110 гр сливочного масла
Смешать пюре с сахаром и крахмалом, проварить, помешивая, до загустения и исчезновения привкуса крахмала. Снять пюре с огня, ввести замоченный и набухший желатин, сливочное масло и пробить креме погружным блендером до однородности.
Баваруа с молочным шоколадом:
300 мл сливок ( жирность не менее 30%)
4 желтка 80 гр
220 гр молочного шоколада
6 гр желатина + 30 мл воды
1/4 часть сливок залить к желткам, перемешать. Остальную часть сливок довести до кипения, соединить со взбитыми желтками, перемешать. На огонь больше не возвращать.
К шоколаду отправить набухший желатин и залить горячими сливками. Перемешать массу, если остались кусочки нерастворенного шоколада, прогреть массу на паровой бане.
Груши вы можете взять консервированные и тогда просто порезать их небольшим кубиком и выпарить на сковороде лишнюю влагу. Либо свежие, но в этом случае нужно их подвергнуть карамелизации. Я брала 1.5 большие груши.
30 гр сахара распустите на сковороде до состояния карамели, добавьте 20гр сливочного масла и всыпьте нарезанные небольшим кубиком груши. Если карамель возьмется комками, не страшно, в процессе груши пустят сок и карамель растворится. Выпарите весь сок из груш. Часто не мешайте. Я просто покачивала сковороду, чтобы груши не расползлись. и пыталась представить себя знатным кулинаром, когда подбрасывала груши:)). По рецепту готовых груш нужно 70 гр.
Шантийи с маскарпоне:
Я украшала торт несладкими взбитыми сливками. На 100 мл 30% сливок 2 гр желатина+ 20 мл сливок. Распустить желатин с 20 мл сливок, остудить. В холодной емкости взбить сливки до устойчивых пиков, аккуратно влить желатиновую смесь, мешая венчиком. Дать постоять 20 мин в холодильнике
150 мл сливок не менее 30%
75 гр маскарпоне
10 гр сахарной пудры
1/2 стручка ванили
Соединить все ингредиенты, взбить венчиком до устойчивых пиков. Именно венчиком и не усердствуйте, очень быстро крем перебивается.
Карамельная зеркальная глазурь:
Попробовав однажды, я не готовлю для своих тортов классической зеркальной глазури. Для нас она настолько сладкая, что аж скулы сводит. Мой рецепт будет в заглавном посте. Пора его уже туда вынести.
150 гр сахара
150 гр сиропа глюкозы
75 мл воды
100 гр сгущеного молока
10 гр желатина + 50 мл воды
150 гр белого шоколада
1/2 стручка ванили
Сахар распустить в сотейнике до состояния темной карамели. Воду и глюкозу добавить в карамель и довести до полного растворения. Сироп нужно довести водой до 375 мл (при варке частично испаряется). Довести до кипения и вылить в емкость с шоколадом, сгущенным молоком, набухшим желатином и ванильными семенами. Перемешать, процедить сквозь сито и перебить погружным блендером до однородности. Чтобы глазурь была без пузырей воздуха, блендер необходимо держать в нижней части емкости.
Накрыть глазурь пленкой вконтакт, убрать в холодильник на сутки для дозревания. Перед использованием глазурь прогреть на паровой бане или в микроволновке до 35-36 градусов и снова перебить погружным блендером.
Сборка:
Остывший бисквит с хрустящим слоем отделить от формы с помощью тонкого ножа, форму помыть и снова заложить в неё бисквит. На данном этапе я простелила борта формы ацетатной пленкой, так легче извлекать торт после заморозки.
Поверх бисквита вылить грушевое креме (сразу после приготовления) и отправить в холодильник на 20-30 минут.
Поверх креме выложить охлажденную грушу. Чтобы груша не всплыла, шоколадный баваруа заливать в 2 приема, после каждого убирая торт в морозилку. Я убирала на ночь(после второй заливки)
С замороженного торта снять рамку (и пленку), залить глазурью. Металлической спатулой аккуратно снять часть глазури, чтобы она лежала тонким слоем. Отправить глазированный торт в холодильник (я отправляла на час). После - срезать по краю торта с каждой стороны около 1 см острым ножом. Декорировать шантийи (в моем случае сливками).