По мотивам тарта "Miracle" Е. Глинской
Почему по мотивам? Потому что тарт претерпел некоторые изменения, о которых будут комментарии в скобках. Рецепт изложу оригинальный.
Этот тарт- второй рецепт, который я реализовала из книги. Первым было печенье " Ванильные бриллианты", но поскольку фото нет, обещаю ревизию с фотоотчетом чуть позже. Рецепт выбрала за относительную простоту и эффектный вид готового изделия.
Тарт состоит из сабле бретон, фиалкового дипломата, черничного кули и шантийи с маскарпоне. Ввиду того, что у нас не продают на каждом углу фиалкового сиропа, о чем автор любезно предупреждает:)), мой дипломат стал просто черничным. Кули остался неизменным, а шантийи я сделала ванильным с творожным сыром.
Хотя конкретно об этом рецепте Елизавета пишет, что:" Бретонское сабле-это холст, а крема, муссы и кули -ваши краски". Вы вольны выбрать свою "палитру" и "расписать холст" по своему вкусу. Я последовала за автором.
Из приведенного количества ингредиентов для сабле у меня получился круг теста диаметром 20см и высотой 6мм.
Сабле бретон
160 гр муки
40 гр миндальной муки (я заменяла на муку из кешью, на миндаль у меня аллергия:()
60 гр сахара
100 гр сл.масла 82% помадка
20 гр желтка
16 гр разрыхлителя ( Вот тут внимание! Когда я впервые прочитала рецепт, решила, что это опечатка. Еще ни разу я не добавляла в песочное тесто разрыхлитель в таком соотношении. Я спросила у Елизаветы нет ли ошибки, но она подтвердила корректность рецептуры. Сабле должно быть сыпучим и тающим во рту. Отсюда такое количество.)
Автор говорит, что традиционно сабле готовят 2 способами: с охлажденным маслом либо на помадке (слегка взбитое венчиком размягченное масло). Этот рецепт на помадке.
Масло нужно взбить с сахаром. В помадку отправить желток и смешанные сухие ингредиенты. Замесить тесто в комбайне с К-образной насадкой (я мешала венчиком). Автор пишет, что слегка липнущее тесто (у меня оно совершенно не липло) не подпылять, а просто завернуть в пергамент и отправить на несколько часов в холодильник. Охладившееся тесто раскатать между 2 листов пергамента толщиной 5-6 мм, вырезать основой под тарт круг и выпекать при температуре 170 градусов 12-15 мин.в этой же основе.
У меня основа поднялась довольно хорошо, и край получился практически таким, как у автора-пористым и рассыпчатым. Но вот середина получилась слегка тяжеловатой. Я подозреваю, что моя не совсем удачная газовая духовка подвела на сей раз. Обязательно повторю ее в электро духовке для чистоты эксперимента.
А вот что касается большого количества разрыхлителя, в готовом изделии он совершенно не чувствовался. Напрасно переживала.
Этого крема получается ровно на 2 таких основы. Посему можно смело количество всех ингредиентов делить пополам. Привожу исходное количество.
Фиалковый дипломат (у меня-черничный)
300 мл молока
80 гр желтка
50 гр сахара
15 гр муки
15 гр кукурузного крахмала
4 гр листового желатина+ 20 мл воды
60 гр сл.масла
Фиалковый сироп (я заменила 50 мл протертого черничного пюре с 20 гр сахара)
100 мл сливок не менее 30%
Черничное пюре прокипятила с сахаром, остудила до комнатной температуры и заменила им фиалковый сироп. Все остальные пропорции оставила без изменений.
Сотейник с молоком и 1/3 сахара хорошо прогреть. Растереть желтки с 2/3 сахара до посветления, добавить муку и крахмал. Влить в яичную массу горячее молоко, хорошенько перемешивая. Вернуть сотейник на огонь и постоянно мешая заварить крем (после закипания еще около минуты держать на огне). Снять сотейник с плиты, добавить масло, замоченный и набухший желатин и фиалковый сироп (я черничный сироп добавляла в остывший крем, так он сохранил красивый насыщенный цвет). Накрыть крем пленкой вконтакт и убрать в холод на 6-7 часов. После остывания крем хорошо перемешать венчиком и аккуратно ввести взбитые сливки.
Шантийи с маскарпоне
100 мл сливок не менее 30%
50 гр маскарпоне (у меня был творожный сыр Almette сливочный)
10 гр сахарной пудры
1/2 стручка ванили
Все компоненты смешать (включая зерна ванили) и взбить до устойчивых пиков. Важно не перебить крем.
Сдается мне, что мой крем совсем слегка перебит. Он не расслоился абсолютно, но стал в считанные секунды очень плотным и слегка рыхлым.
Черничный кули
100 гр черничного пюре
15 гр сахара
8 гр кукурузного крахмала
Смешать все компоненты, хорошо растереть, чтобы не было комочков. Постоянно мешая, довести до кипения, варить 2-3 минуты ( пока не исчезнет привкус крахмала. Пробуйте).
Сборка
Крема и кули уложить в кондитерские мешки с круглыми насадками. Чередуя начинки, нанести их на основу. Заполнить все пространство основы. Украсить свежими ягодами (у меня были замороженные малина и ежевика). Готово.
Я держала тарт перед подачей в холодильнике некоторое время. Если ягоды будут замороженные, лучше ими украсить за 0.5-1час до подачи.
Описывать процесс намного дольше, чем готовить. Тарт вкусный (мужу особенно понравился:), но у меня есть к нему вопросы. Буду играться:)
Этот тарт- второй рецепт, который я реализовала из книги. Первым было печенье " Ванильные бриллианты", но поскольку фото нет, обещаю ревизию с фотоотчетом чуть позже. Рецепт выбрала за относительную простоту и эффектный вид готового изделия.
Тарт состоит из сабле бретон, фиалкового дипломата, черничного кули и шантийи с маскарпоне. Ввиду того, что у нас не продают на каждом углу фиалкового сиропа, о чем автор любезно предупреждает:)), мой дипломат стал просто черничным. Кули остался неизменным, а шантийи я сделала ванильным с творожным сыром.
Хотя конкретно об этом рецепте Елизавета пишет, что:" Бретонское сабле-это холст, а крема, муссы и кули -ваши краски". Вы вольны выбрать свою "палитру" и "расписать холст" по своему вкусу. Я последовала за автором.
Из приведенного количества ингредиентов для сабле у меня получился круг теста диаметром 20см и высотой 6мм.
Сабле бретон
160 гр муки
40 гр миндальной муки (я заменяла на муку из кешью, на миндаль у меня аллергия:()
60 гр сахара
100 гр сл.масла 82% помадка
20 гр желтка
16 гр разрыхлителя ( Вот тут внимание! Когда я впервые прочитала рецепт, решила, что это опечатка. Еще ни разу я не добавляла в песочное тесто разрыхлитель в таком соотношении. Я спросила у Елизаветы нет ли ошибки, но она подтвердила корректность рецептуры. Сабле должно быть сыпучим и тающим во рту. Отсюда такое количество.)
Автор говорит, что традиционно сабле готовят 2 способами: с охлажденным маслом либо на помадке (слегка взбитое венчиком размягченное масло). Этот рецепт на помадке.
Масло нужно взбить с сахаром. В помадку отправить желток и смешанные сухие ингредиенты. Замесить тесто в комбайне с К-образной насадкой (я мешала венчиком). Автор пишет, что слегка липнущее тесто (у меня оно совершенно не липло) не подпылять, а просто завернуть в пергамент и отправить на несколько часов в холодильник. Охладившееся тесто раскатать между 2 листов пергамента толщиной 5-6 мм, вырезать основой под тарт круг и выпекать при температуре 170 градусов 12-15 мин.в этой же основе.
У меня основа поднялась довольно хорошо, и край получился практически таким, как у автора-пористым и рассыпчатым. Но вот середина получилась слегка тяжеловатой. Я подозреваю, что моя не совсем удачная газовая духовка подвела на сей раз. Обязательно повторю ее в электро духовке для чистоты эксперимента.
А вот что касается большого количества разрыхлителя, в готовом изделии он совершенно не чувствовался. Напрасно переживала.
Этого крема получается ровно на 2 таких основы. Посему можно смело количество всех ингредиентов делить пополам. Привожу исходное количество.
Фиалковый дипломат (у меня-черничный)
300 мл молока
80 гр желтка
50 гр сахара
15 гр муки
15 гр кукурузного крахмала
4 гр листового желатина+ 20 мл воды
60 гр сл.масла
Фиалковый сироп (я заменила 50 мл протертого черничного пюре с 20 гр сахара)
100 мл сливок не менее 30%
Черничное пюре прокипятила с сахаром, остудила до комнатной температуры и заменила им фиалковый сироп. Все остальные пропорции оставила без изменений.
Сотейник с молоком и 1/3 сахара хорошо прогреть. Растереть желтки с 2/3 сахара до посветления, добавить муку и крахмал. Влить в яичную массу горячее молоко, хорошенько перемешивая. Вернуть сотейник на огонь и постоянно мешая заварить крем (после закипания еще около минуты держать на огне). Снять сотейник с плиты, добавить масло, замоченный и набухший желатин и фиалковый сироп (я черничный сироп добавляла в остывший крем, так он сохранил красивый насыщенный цвет). Накрыть крем пленкой вконтакт и убрать в холод на 6-7 часов. После остывания крем хорошо перемешать венчиком и аккуратно ввести взбитые сливки.
Шантийи с маскарпоне
100 мл сливок не менее 30%
50 гр маскарпоне (у меня был творожный сыр Almette сливочный)
10 гр сахарной пудры
1/2 стручка ванили
Все компоненты смешать (включая зерна ванили) и взбить до устойчивых пиков. Важно не перебить крем.
Сдается мне, что мой крем совсем слегка перебит. Он не расслоился абсолютно, но стал в считанные секунды очень плотным и слегка рыхлым.
Черничный кули
100 гр черничного пюре
15 гр сахара
8 гр кукурузного крахмала
Смешать все компоненты, хорошо растереть, чтобы не было комочков. Постоянно мешая, довести до кипения, варить 2-3 минуты ( пока не исчезнет привкус крахмала. Пробуйте).
Сборка
Крема и кули уложить в кондитерские мешки с круглыми насадками. Чередуя начинки, нанести их на основу. Заполнить все пространство основы. Украсить свежими ягодами (у меня были замороженные малина и ежевика). Готово.
Я держала тарт перед подачей в холодильнике некоторое время. Если ягоды будут замороженные, лучше ими украсить за 0.5-1час до подачи.
Описывать процесс намного дольше, чем готовить. Тарт вкусный (мужу особенно понравился:), но у меня есть к нему вопросы. Буду играться:)