Вот вам, девочки, весенний торт с огурцами и помидорами:))))
Я пошутила:)))
С праздником нас, дорогие барышни. Ура!!!
Захотелось мне легкого фруктового торта. Тортик из: клубничного бисквита, ванильного баварского крема и мармеладов из киви и клубники.
Торт на форму 20Х20 см.
По традиции разбор полетов:
1. Начиталась "страстей" о том, как у многих не застывает желе из киви и что-то сдрейфила (хотя с ананасами никогда проблем не было, а о них тоже пишут, что не становится желе). Изначально в планах был не мармелад, а что-то вроде густого повидла по консистенции. В рецепте напишу сколько я положила агара и мои соображения на этот счет.
2. Ну тут не от меня (т.е не совсем от меня) зависело. Цвет у бисквита получился не розоватым, а кремовым. В этот раз мне попалась клубника не очень красная, с плотной белой мякотью. Посему цвет не интенсивный у теста.(подсмотрела у Лили liligorina рецепт клубничного дакуаза и, слегка переиначив рецепт, сотворила свой. Спасибо, Лиля, что делишься рецептами.)
Тесто:
80 гр белков
140 гр сахара
120 г пюре клубники (у меня с семечками)
120 гр пшеничной муки
10 гр кукурузного крахмала
1/2 ч.л соды без горки
щепоть соли
1. Взбить белки с солью, добавляя сахар в 4-5 заходов, до жестких пик.
2. Не прекращая взбивать, добавить пюре клубники.
3. Смешать муку с крахмалом и содой, просеять в белковую смесь. Очень аккуратно перемешать лопаткой, чтобы белки не осели.
4. Разогреть духовку до 170 градусов. Выложить тесто в форму (дно простелить пергаментом), разровнять и выпекать ок 30 минут. Проверить готовность шпажкой. Остудить в форме. После- пройтись ножом вдоль борта и извлечь корж. Разделить на 2 части.
Крем:
250 гр сливок 10%
65 гр сахара
65 гр желтков
300 гр сливок 33%
8 гр листового желатина
ваниль/ванилин
1. Желтки смешайте с сахаром, слегка взбейте.
2. Сливки 10% с ванилином доведите до кипения (но не кипятите). Порциями тонкой струйкой влейте горячие сливки в желтки, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, верните смесь на огонь (медленный) и, постоянно помешивая, доведите смесь до 83 градусов.
3. Уберите смесь с огня, введите замоченный и отжатый желатин, полностью растворите и остудите соус в емкости с холодной водой. Отставьте в сторону до легкого загустения крема.
4. Очень холодные сливки взбейте до устойчивых пик. Аккуратно соедините соус со сливками.
Мармелады:
240 гр клубничного пюре
240 гр пюре киви (со шпинатом: 4 листика)
120 гр инвертного сиропа(или сахара, по 60 на каждую порцию пюре)
5 гр агара для киви (можно 3-4)
4 гр агара для клубники (можно 2-3)
200 мл воды (по 100 для каждой порции агара)
1. Киви пробейте погружным блендером с листьями шпината (они абсолютно не влияют на вкус пюре, но придают ярко-зеленый цвет), протрите через мелкое сито.
2. Пюре соедините с инвертным сиропом, хорошо перемешайте.
3.Мармелад я делала в 2 этапа (для каждого слоя отдельно, поскольку он очень быстро застывает). Для клубники и киви немного разные тех.процессы (чтобы сохранить цвет киви, все пюре не нужно кипятить)
Агар предварительно замочите на несколько часов.
Для мармелада из киви: вылейте в ковшик воду с агаром, поставьте на огонь и доведите до полного растворения агара и консистенции густого киселя. Добавьте 1/4 пюре киви, проварите с агаром (смесь станет бурой). После добавьте все оставшееся пюре, быстро перемешайте и нагревайте только лишь до того момента, когда смесь станет однородной (без агарных сгустков). Снимите мармелад с огня, быстро остудите в емкости с холодной водой, постоянно помешивая, до слегка теплого состояния и тут же применяйте по назначению.
Для мармелада из клубники: вылейте в ковшик воду с агаром, поставьте на огонь и доведите до полного растворения агара и консистенции густого киселя. Добавьте все пюре клубники, проварите пока смесь не станет однородной. Снимите мармелад с огня, быстро остудите в емкости с холодной водой, постоянно помешивая, до слегка теплого состояния и тут же применяйте по назначению.
Монтаж:
1. Борта формы простелите ацетатной пленкой (торт получается 6.5-7 см высотой)
2. На дно выложите половину коржа срезом вверх, а на него - половину крема. Быстро разровняйте крем и уберите в морозилку на 10-15 минут (в это время я готовлю мармелад из киви).
3. Вылейте по ложке мармелад из киви на крем и очень быстро распределите его, наклоняя форму в разные стороны. (он тут же застынет от холодного крема)
4. Киви накройте второй половиной коржа срезом вверх и выложите оставшийся крем. Уберите в морозилку на 15-20 минут.
5. Вылейте клубничный мармелад, быстро разровняйте. Уберите торт на 7-8 часов в холодильник. После - снимите форму и пленку.
Приятного чаепития!!!