Испанская кухня на русском столе эпохи санкционных войн
Пожалуй, рискну начать свой скромный проект под таким условным названием. Иначе говоря, в этой рубрике я пытаюсь адаптировать рецепты испанской гастрономии под наши российские возможности, причём без существенных потерь. Какие-то продукты придётся заменить (важно понимать, чем именно), ну а другие можно пытаться попросту сделать самостоятельно. А так как я всё-таки не кулинарный блогер, мне интереснее, когда рецепты имеют занимательную историю или культурные аллюзии, ну или просто с ними связана забавная или не очень история. Хорошая новость: почти все блюда именно такие - не только в испанской, но и в любой национальной кухне. Мне трудно определиться, с чего именно начать. Поэтому сейчас вводная теоретическая часть и небольшой опрос в конце.
Хамон, как он есть. Не иберико, - серрано. И всё-такие вот его - ничем не заменить.
Что особенного мы можем найти в испанской кухне и почему она заслуживает нашего внимания? Во-первых, это здоровая пища, в основе которой столь ценимая нынче средиземноморская диета: овощи, фрукты, зелень, рыба и морепродукты, мясные деликатесы отличного качества, оливки, оливковое масло («жидкое золото», как называют его испанцы) и, конечно, хорошее вино. Во-вторых, это просто очень вкусно!
Остановлюсь на технологии приготовления некоторых категорий продуктов. Кое-что мы с вами можем приготовить вот прямо сейчас. Например... салат. Обычный простой самый распространённый свежий салат, la ensalada fresca, la ensalada mixta, да как угодно можно назвать.
Самый популярный вариант состоит всего из трёх ингредиентов: свежие салатные листья, лук и помидор. Причём, листья занимают процентов 90 всего объёма, остальное лишь дополнения.
Салат берётся, как правило, латук - разновидностей романо (la lechuga romana, в России бывает в продаже в крупных супермаркетах) или айсберг, иногда и другие листья. Они довольно плотные и хрустящие, поэтому наш традиционный нежный дачный салатик не годится.
Лук можно брать любой, в Испании существуют очень вкусные сладкие сорта (например la cebolla de Fuentes de Ebro), поэтому выбирайте просто по вкусу. Красный или белый ялтинский подойдёт вполне, как и любой другой. Нужно всего несколько колечек.
С помидорами намного забавнее. Спелые сочные помидоры в Испании часто продают с надписью para freír, для жарки, то есть для приготовления соусов. При этом вас может удивить, что салатные сорта tomate para ensalada часто продаются недозрелыми или вообще почти зелёными. И что интересно, такими их и кладут в салат. Тоже без фанатизма, несколько хороших долек.
Но можно и черри накидать, хоть и не столь аутентично.
Так что моя попытка сострить, переведя испанским подругам нашу известную шутку про вечнозелёные помидоры, была воспринята с уверениями, что «настоящие помидоры и должны быть зелёными, так что всё у вас в России с этим прекрасно».
Хорошая новость в том, что те помидоры, которые обычно продаются в магазинах как самые обычные (и часто самые дешёвые), без названия сорта - часто бывают похожими именно на те tomates de ensalada, если крупные, и нередко бывают как раз нужной степени зрелости, точнее незрелости.
Ну что, всё подготовили? Слегка перемешать, добавить соль-перец, уксус-масло. Масло, разумеется, оливковое первого отжима, а уксус винный 6% или, почему бы и нет, бальзамический из Модены, ничего, что итальянский. Только повторяю - из Модены, а не из подмосковного Бобруйска или где там делают взрывную смесь под таким же названием.
Часто салат подают без заправки, ведь масло и уксус всегда на столе в специальных бутылочках. Каждый добавит себе всего по вкусу. А заменять здесь нам ничего не придётся, продукты пока что доступные, хотя качество масла и оставляет желать по сравнению с тем, что продают в Испании.
Если вам кажется слишком простым это блюдо, которое часто подают в начале обеда или ужина, то можно сделать его более изысканным, добавив (и это часто практикуется в ресторанах и в домашней кухне) четвертинки варёного вкрутую яйца, ломтики филе тунца из консервов, полосочки хамона, оливки, белую спаржу из банки или даже кружочки мягкого козьего сыра с каплей какого-нибудь малинового джема, а то и шариком сырного или томатного мороженого.
Ну а о технологии приготовления некоторых категорий продуктов расскажу позже, по мере знакомства с какими-то конкретными рецептами. Кстати, с чего бы мне начать? О чём вам было бы интересно узнать и что приготовить?
Например, прямо сейчас у меня на кухне витает один из самых аутентичных испанских ароматов - аромат чорисо. Это такие свиные колбаски, которые бывают и как колбаса для употребления в сыром виде в бутербродах и нарезках, так и колбаски для варки и жарки. В Москве даже до санкций чорисо было найти сложно, а сейчас - то, что продаёт под видом этого продукта, например, Егорьевский комбинат, - возможно, и съедобно, но не чорисо. Откуда же у меня это? Просто я его сделала сама из ничего доступного сырья.
Или, например, bacalao al pil-pil, треска по-баскски. Или... простая картофельная тортилья на все времена. А может быть, паэлья? Пататас бравас, али-оли, крокеты, эскаливада (запечённые овощи по-каталонски)? Или даже простое блюдо с экзотическим названием «увязающий осёл»? Некоторые рецепты у меня криво, на телефон, но всё же сфотографированы, другие только предстоит приготовить и отснять.
Poll Какие испанские блюда вам хотелось бы приготовить?