Паэлья настоящая, но по-московски
Наконец-то могу выполнить давнее обещание и показать паэлью вместе с рецептом. В минувшие праздники удалось таки пригласить друзей на скромный домашний мастер-класс ужин. Не самая удачная получилась паэлья, случались у меня и получше. Но теперь уже не знаю, когда ещё возьмусь, так что приступим. Так как у россиян само блюдо больше ассоциируется с составом из морепродуктов (хотя традиционная валенсийская с курицей и кроликом ничуть не хуже), то и на этот раз выбрала этот вариант. Вот только знаете ли вы, как трудно одновременно болтать с гостями, пить вино и готовить правильную паэлью?
Надо сказать, что сейчас в эти праздники у меня не получилось заказать именно то, что хотелось бы. Сама по магазинам не бегала, а с заказом получилась неувязочка: креветки оказались слишком мелкими (ну то есть не совсем микро, но мельче желательного), к тому же не удалось купить красивых сырых. А вот мидии наоборот прибыли практически гигантские, их бы чуть помельче.
И ещё одно но: на сковороде очень сложно приготовить правильную паэлью. Влажные рисовые блюда (пусть даже и очень похожие на паэлью) - легко, а настоящую - тут надо применить несколько хитростей.
Для начала, почему именно паэльера обеспечивает необходимое качество блюда? Дело в том, что это сковорода довольно большого диаметра и при этом с очень низкими бортиками (чем больше едоков, тем больший диаметр требуется). Скажем, на двоих она может быть и маленькой, но если семья побольше или ожидаются приглашенные (а паэлья - блюдо для хорошей компании), то диаметр должен быть сантиметров от 50, наверное. Ну и представьте, где такое держать в хозяйстве, - это раз, и как это разместить на плите, чтобы нагрев дна был равномерный, - это два. В идеале, готовить надо на открытом огне, но такие возможности есть далеко не у всех и не везде.
А для чего такой большой диаметр? Потому что слой риса должен быть тонким, в идеале - не многим более сантиметра. Отсюда пляшет всё: время, в течение которого должна успеть испариться жидкость, приготовиться рис и в последние минут 5 его нижний слой должен успеть ещё и подрумяниться (этот румяный, довольно хорошо покоричневевший, но ни в коем случае не пригоревший слой очень ценится в правильной паэлье и называется "socаrrat").
Рисовое зерно при этом должно оставаться целым, не лопнувшим и не поврежденным, ни в коем случае не переварившимся, совсем слегка "аль дьенте". Не стоит забывать, что это главный ингредиент блюда - не просто доступный «наполнитель», а настоящий качественный протагонист, который наполняется теми вкусами, которыми вы решите его украсить.
Паэлья родилась в Валенсийском сообществе как простецкое рисовое блюдо, чтобы использовать накопившиеся остатки продуктов, всего понемногу, но, отточенная десятилетиями, превратилась в звёздное блюдо и стала самой известной в мире гастрономической визитной карточкой Испании. С одной стороны, она принимает в свои объятия свой состав самые разные ингредиенты, с другой - есть некоторые продукты, добавление которых отберёт у неё право называться именно паэльей, понизив до заурядного arroz con cosas, риса со всякой всячиной. Споры вызывает и лук (во многих рецептах он упоминается, однако «хранители аутентичности» считают его здесь категорически неуместным). Как и зелёный горошек (его, свежий или замороженный, тоже некоторые добавляют, что не вызывает одобрения).
Только от вас зависит, какой будет именно ваша паэлья, однако напомню несколько основных правил приготовления, что избежать распространённых при приготовлении этого замечательного блюда ошибок.
1. Правильно выбрать размер паэльеры (или диаметр сковородки) в зависимости от количества едоков.
2. Никогда не выбирать длиннозерные сорта риса для паэльи - только круглый или полукруглый рис (а если в Испании - то лучше всего специальный рис для паэльи сорта Bomba). Так как в этом блюде рис - главный герой, он должен быть хорошего качества, с равномерными по цвету целыми (не ломаными) зёрнами.
3. Рис не мыть, а выбирать чистые сорта.
4. С момента, когда рис засыпан в бульон и равномерно распределен лопаточкой по всей поверхности паэльеры, ни в коем случае больше его не трогать и не перемешивать.
5. Тщательно следить за температурой готовки и за временем. Первые 10 минут - довольно сильный огонь и хорошее кипение, и потом еще 10 минут на слабом огне. Что важно: при правильном подходе за эти последние 10 минут все остатки жидкости должны выпариться и абсорбироваться рисом, а кроме того должна успеть подрумяниться снизу коричневая корочка - сокаррат. Но ни в коем случае не допускать подгорания нижнего слоя: горелый вкус передастся всему блюду, и оно станет несъедобным. К сожалению, делать это можно лишь интуитивно. И еще очень тонко на слух: слышно, когда прекращается кипение и начинается поджаривание.
6. Не рекомендуется заменять натуральные продукты консервированными, в том числе вместо бульона использовать бульонные кубики (даже если это рыбный бульон), консервированные артишоки или сушеный розмарин вместо свежего (в случае, если всё это используете).
7. Паэльера или сковорода не накрываются крышкой в течение всего времени готовки.
Итак, мой результат. Паэлья у меня в целом получилась. И даже с корочкой (и не подгорела). Я использовала свою самую большую сковородку диаметром 30 см (диаметр дна меньше, зато по размеру большой конфорки). Лучше бы она была менее глубокой, конечно. Все шаги и этапы соблюдала строго.
Ингредиенты (приблизительно из расчета на 4-6 человек): 5-6 зубчиков чеснока, 2-3 спелых красных помидора, половина красного сладкого перца (плюс половина зелёного, испанцы любят совмещать их в одном блюде, у меня же были красный и желтый), зелёная (лучше плоская) фасоль, но для паэльи из морепродуктов это не обязательно, рис в количестве полтора стакана (испанцы рассчитывают пару горстей на порцию, мне же пришлось учитывать, что если положу больше, то слой риса окажется слишком толстым, так что лучше меньше, а для сытости - у вас же будет ещё какой-нибудь салат и закуски?), бульон рыбный или из морепродуктов в количестве примерно 1 :3 относительно риса (можно заменить водой), полстакана сухого белого вина (по желанию). В валенсийскую паэлью вино обычно не добавляют, но с морепродуктами вино сочетается очень гармонично, объединяя вкусы.
Из специй в идеале шафран (и не имеретинский, а испанский) и/или пищевой желтый краситель (типа куркумы), а также сладкая паприка (не обязательно копчёная). Можно добавить тимьян и веточку розмарина для подачи. Также для подачи - лимон порезанный крупными дольками.
Морепродукты. Вот тут выбор за вами и полный простор для творчества, в зависимости от бюджета и предпочтений. Обычно для усиления морского вкуса берут какую-нибудь (причём, можно совсем простую) белую рыбу (у меня было филе трески), кальмаров, порезанных кольцами, морских рачков cigalas, да всё, что душе угодно. Но креветки и мидии (хотя без них можно обойтись, лично мне они скорее для красоты), а при наличии и другие двухстворчатые моллюски считаются достаточно обязательными.
Сначала на оливковом масле слегка припускается измельчённый чеснок (удобнее всего натереть его на мелкой терке), затем добавляются кусочки рыбы и, если используете, кальмаров, а также нарезанные кубиками перцы и, по желанию, фасоль. Всё это слегка обжаривается, пару минут, а затем настаёт черёд измельчённых на терке помидоров без кожицы.
Некоторые на время удаляют из зажарки морепродукты, чтобы добавить их сразу после засыпания риса, то есть получается, что время их готовки окажется 25-30 минут, однако их текстура получается отличной. Если используете бульон, то к этому времени его надо нагреть, желательно до кипения, или вскипятить воду.
Я сварила фондо (бульон) из креветочных голов и панцирей, это были не те креветки, что идут в паэлью.
Теперь можно засыпать рис, и совсем не обязательно делать это в форме креста, как показывают в некоторых шоу, - просто надо чтобы зерна равномерно распределились по дну ёмкости. Всыпать хорошую ложечку паприки, быстро перемешать, следя, чтобы она не пригорела, и тут же плеснуть струйку вина, дать ему выпариться. И залить всё это кипящим бульоном или водой. Далее дожидаемся хорошего кипения жидкости, всыпаем колорант (и при наличии - шафран), можно и куркуму - немного свой аромат придаст, но не противоречит.
У меня оставался пакетик толчёного испанского шафрана: красное золото, на самом деле.
Это последняя возможность попробовать блюдо на соль и специи и при необходимости добавить что-то. Потому что потом ничего уже нельзя перемешивать. Далее лишь следим за временем и температурой. Первые 10 минут кипение довольно сильное, большая часть жидкости успевает впитаться. Вот тут-то и нужно распределить поверх риса оставшиеся морепродукты: креветки и мидии. Это можно сделать намного красивее, чем получилось у меня, причём красиво у меня получалось в прошлый раз (и креветки с мидиями были правильные и красивые), но, как со мной постоянно случается, я просто забыла сфотографировать.
Следующие примерно 10 минут паэлья доходит на очень медленном огне, креветки с мидиями готовятся почти на пару, однако имеет смысл попробовать рис на готовность, и в случае, если он (особенно в верхнем слое) запаздывает, то подлить ещё немного горячей жидкости и продлить готовку ещё минут на пять. В последние минуты три надо прислушаться к тому, как ведёт себя содержимое ёмкости. Сначала слышится звук кипения со дна (лёгкое побулькивание), затем оно перейдёт в лёгкое, едва слышное потрескивание: это начинает формироваться нижняя корочка. Тут уж лучше для начала не заходить слишком далеко в экспериментах, а убрать огонь и дать блюду настояться 5-10 минут, положив сверху веточку свежего розмарина. При этом желательно теперь как раз прикрыть его салфеткой, чистым полотенцем или ещё чем-либо, способным заменить традиционную прежде газету.
При сервировке паэльеру традиционно ставят на середину стола. И сначала можно вкушать тапас, наслаждаясь видом и ароматом блюда. Ну а можно и разложить сразу по тарелкам и подать с дольками (не кружочками!) лимона. Великолепно сочетается с белым вином, но и с хорошим розовым или красным не поссорится.
Опять же, чуть не забыла сфотографировать в готовом виде.
Всем понравилось. А в следующий раз, когда захочется паэльи, попытаюсь сделать валенсийскую с курицей: в целом проще, а результат не хуже. Хотя в морозилке остались ещё неосвоенные морепродукты. Как думаете, на что их употребить?