Свиной окорок горячего копчения: первый опыт.

[xeniya_amber]

Окорок весом в 3 .400 г. солился 12 дней в тузлуке (соль, черный перец, паприка, кориандр, острая паприка, орегано, чеснок, зира, майоран). На 1л. воды 1 ст.л. соли и по 1/2 ч.л. специй

Comments

[xeniya_amber]

Понимаю, но хочу попробовать.
На мой вкус, внутри прокоптилось очень хорошо. А вот попробуй, вот у меня страшное фото с мобильника, я сняла крышку примерно через 40 минут копчения на высокой температуре. Хорошо видно, какая корочка уже есть.


Попробую обязательно.
Когда коптила первый раз вот этот окорок с ребрами, оторвала кусочек от ребер попробовать и поняла, что в горячем виде копчености тоже очень моё.

[begemotik64]

А я, понимаешь, с тех пор как второй коптильней обзавелась, очень строго режим выдерживаю - не выше 90С(у неё максимум 160С). И привыкла уже, что корочки нет.
А чего в нём страшного-то? Нормальное фото. Только я не поняла, что под мясом круглое? Поддон для сбора соков?
С подчеревка активно будет течь жир и соки, не забудь водички налить на дно посудинки, в которую они будут капать. И приглядывай, чтоб вода не выкипала полностью. И температуру б лучше особо не задирать, чтоб не попригорало.

[white_unicorn]

Рад видеть тебя тут, давно уж пора ;) Хоть будет кому поругать, если чего.
Рассказую, пока хозяйка журнала в разъездах: под мясом круглое - съемная часть решетки, ее можно вынуть, а в дырку поставить казан/мангалвок/сковороду/чугунную решетку для стейков, посему кажется, будто там поддон. Он на самом деле есть, но прямоугольный и его едва видно :) Две зоны с углями по бокам, справа и слева на фото, если приглядишься, там есть откидные части решетки.

Про корочку и 180 градусов: хотели попробовать обойтись одной закладкой углей, потому как то, что там было в конце, уже не раскочегаришь, пришлось бы досыпать. Надо попробовать сначала положить меньше, и в конце поддать температуру, но придумать, как потом использовать остаточный жар. Прокоптилось, что интересно, насквозь, но там и кусок не шибко толстый.

[begemotik64]

(ворчливо)
Не поругать, а совместными усилиями сделать лучше.
Я просто стесняюсь чуток здесь писать, бо твоя жена - человек публичный, а я со своими бегемотичьими привычками... Сам понимаешь.
Значит, поддон для сбора соков есть? Это хорошо, это правильно. Бо то восхитительное, которое натекает в процессе копчения, потом застывает в желе. И вот это застывшее по чуть-чуть можно добавлять в соусы, как приправу. Оно и хранится отлично. То же самое касается копчёного жира.
Антоновка у вас там есть? Присоветуй супруге - охренительный комплимент от шефа - копчёный смалец с антоновкой и луком.
Поддон для сбора где стоит, на дне? А нагрев с боков над ним? Или с боков от него? Как в этот раз, не пришкварилось к нему?

[white_unicorn]

Ну вот пусть публика и читает, двойная польза, так сказать ;)
Поддон есть, там снизу еще одна решетка, на нее ставится поддон и насыпаются угли, на прутья решетки крепятся такие разделители, чтобы угли не рассыпались по всей решетке, если они нужны в одной или двух зонах. И таки да оно пришкварилось, угли там довольно близко с боков от него, надо то ли воды больше лить, то ли поддон меньше, у меня тоже были планы на "накапавшее" ;)
Про смалец с яблоками мы помним, у меня цельная куча всего давно припасена для попробовать закоптить ;) Ты его просто перетапливаешь, и в процессе добавляешь лук и ломтики яблок, да? И до размягчения последних?

[begemotik64]

От количества зависит. Если коптится немного(а не десятки кил), то срезаешь мясности для еды, а жирности/сальности перетапливаешь на махоньком огне. Потом перетопленное разогреваешь(обычно уже в другой посуде), закидываешь сначала лук, чтоб он чуть обжарился, потом тонко наструганные яблоки(я пользуюсь для этого шинковкой бёрнеровской, той, что с зубчиками, чтоб тоненькая соломка получалась). И сразу выключаешь, яблоки от тепла дойдут. И горячим разливаешь по банкам.
Воду подливать нужно. Либо с самого начала ставить более глубокую посудину и в неё наливать больше воды. Это не криминал, жир застывший потом сверху снимается, и если мясносоковая часть в крепкое желе не застыла, то просто слегка выпаришь излишки влаги.

[white_unicorn]

Ну да, ее ж можно просто слить и выпарить потом на плите. Про соломку ценно, я думал ломтиками посунуть. У нас здоровенная страшная мандолина, на ей ушинковать это дело ;)
Слушай, а как ты прокомментируешь идею сделать подобное с айвой? Как раз сезон, и мне ее хочется совать в шо попало ;) Ну, понятно - она плотнее, нужно будет чуть прогреть.

[begemotik64]

К своему стыду, я понятия не имею, как именно айва себя ведёт при термообработке(я имею в виду, насколько аромат и вкус сохраняется). Вот дойдут у Пумы руки меня к сему продукту приобщить - тогда буду знать. А пока я только какую-то другую айву люблю, которая у детей в Тверской губернии в деревне произрастает.
Но по идее, неплохо должно быть. И да, натри ея на обычной тёрке.
И ещё. Всех этих ароматностей не так много нужно, по чуть-чуть добавляй, одно яблоко и одна луковица на литр смальца - вполне достаточно.

[white_unicorn]

Ну в плове айва вкусна, и во всяких штуках типа басмы-думлямы, ты ж наверняка пробовала добавлять? Только она дубовая в России и у нас, а насчет "другой айвы" ты, видимо, хеномелес имеешь в виду?

[begemotik64]

В том-то и дело, что не пробовала. Как-то не случилось.
А фиг его знает, что там у них растёт, что-то мелкое, называют айвой. Но в отличие от обычной айвы оно сырое очень вкусное и безопасное. Вот только видела я сей продукт исключительно в протёртом с сахаром виде.