Запечённая свинина с брусничным и грибным соусом
На Новый Год я, как обычно, готовлю Утиные ножки в клюквенном соусе, но вот эту свиную шею непременно повторю, теперь уже на Рождество. Мясо получается сочным, нежным и не теряет аромата, рекомендую.
Вопросом запекания при низких температурах одно время увлекалась, даже термощуп приобрела, в этом рецепте он очень полезен.
И ещё нужно помнить, готовя #праздниксвоимируками:
• Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
• Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» - жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков - не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим. Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.
10 - 12 порций:
3 кг свиной шеи без кости
Растительное масло для жарки
Для маринада: 7г семян горчицы, 5г семян кориандра, 3г острого перца хлопьями, 5г черного перца горошком, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 2л воды, 90г соли, 100г коричневого сахара
Для брусничного соуса: 250г брусники, 200г коричневого сахара, соль, свежемолотый перец, 75 мл сухого красного вина
Для грибного соуса: 5 ст.л яблочного уксуса, 2 ст.л устричного соуса, 1 ч.л соуса кимчи или аджика, 2 ст.л коричневого сахара, 2 ст.л растительного масла, 500г вешенок, 3 зубчика чеснока, 1 ст.л ароматного кунжутного масла, ½ ч.л сванской соли, 5 веточек кинзы.
1. Все специи раздробите в ступке и прогрейте на сухой сковороде. Сложите специи в большую кастрюлю, добавьте соль и сахар. Прогрейте до растворения соли и сахара, остудите до комнатной температуры. Мясо зачистите и погрузите в раствор, чтобы оно было полностью покрыто водой. Оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов, затем уберите в холодильник на 1- 2 суток.
2. Достаньте мясо из раствора, обсушите салфеткой и обжарьте в большой сковороде на растительном масле. Переложите мясо в форму для запекания и запекайте в духовке, разогретой до 100-120С 4-5 часов. Внутренняя температура внутри куска должна быть 63С. * - я подстраховывалась, держала до 68С!
3. Приготовьте брусничный соус. Бруснику пробейте блендером. Смешайте все ингредиенты соуса в сотейнике, доведите до кипения на среднем огне и уварите на 1/3. Ещё раз пробейте блендером.
4. Приготовьте грибной соус. Яблочный уксус, устричный уксус, соус кимчи, коричневый сахар и кунжутное масло перемешайте в небольшом сотейнике и прогрейте до растворения сахара. Добавьте мелко нарезанный чеснок и кинзу, прогрейте ещё раз. Вешенки порежьте на тонкие ленточки и быстро обжарьте на растительном масле в широкой сковороде. Как только гриб немного обмякнет, соедините с теплым соусом. Приправьте сванской солью. Нагревайте 5 минут, не давая жидкости закипеть.
5. готовое мясо нарежьте на порции. Подавайте с ягодным и грибным (холодным или теплым) соусом.
Вопросом запекания при низких температурах одно время увлекалась, даже термощуп приобрела, в этом рецепте он очень полезен.
И ещё нужно помнить, готовя #праздниксвоимируками:
• Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
• Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» - жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков - не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим. Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.
10 - 12 порций:
3 кг свиной шеи без кости
Растительное масло для жарки
Для маринада: 7г семян горчицы, 5г семян кориандра, 3г острого перца хлопьями, 5г черного перца горошком, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 2л воды, 90г соли, 100г коричневого сахара
Для брусничного соуса: 250г брусники, 200г коричневого сахара, соль, свежемолотый перец, 75 мл сухого красного вина
Для грибного соуса: 5 ст.л яблочного уксуса, 2 ст.л устричного соуса, 1 ч.л соуса кимчи или аджика, 2 ст.л коричневого сахара, 2 ст.л растительного масла, 500г вешенок, 3 зубчика чеснока, 1 ст.л ароматного кунжутного масла, ½ ч.л сванской соли, 5 веточек кинзы.
1. Все специи раздробите в ступке и прогрейте на сухой сковороде. Сложите специи в большую кастрюлю, добавьте соль и сахар. Прогрейте до растворения соли и сахара, остудите до комнатной температуры. Мясо зачистите и погрузите в раствор, чтобы оно было полностью покрыто водой. Оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов, затем уберите в холодильник на 1- 2 суток.
2. Достаньте мясо из раствора, обсушите салфеткой и обжарьте в большой сковороде на растительном масле. Переложите мясо в форму для запекания и запекайте в духовке, разогретой до 100-120С 4-5 часов. Внутренняя температура внутри куска должна быть 63С. * - я подстраховывалась, держала до 68С!
3. Приготовьте брусничный соус. Бруснику пробейте блендером. Смешайте все ингредиенты соуса в сотейнике, доведите до кипения на среднем огне и уварите на 1/3. Ещё раз пробейте блендером.
4. Приготовьте грибной соус. Яблочный уксус, устричный уксус, соус кимчи, коричневый сахар и кунжутное масло перемешайте в небольшом сотейнике и прогрейте до растворения сахара. Добавьте мелко нарезанный чеснок и кинзу, прогрейте ещё раз. Вешенки порежьте на тонкие ленточки и быстро обжарьте на растительном масле в широкой сковороде. Как только гриб немного обмякнет, соедините с теплым соусом. Приправьте сванской солью. Нагревайте 5 минут, не давая жидкости закипеть.
5. готовое мясо нарежьте на порции. Подавайте с ягодным и грибным (холодным или теплым) соусом.