Террин с куриной печенью
Как-то само собой получилось, что наш новогодний стол стал немыслим без террина. Очень удобное блюдо: готовится загодя, за 2-3 дня до празднества, если приглашены в гости, то террин берем с собой, не сильно заботясь о транспортировке, если что-то осталось до 1 января, можно и в лес, на пикние захватить! Множество ингредиентов, используемых при приготовлении, делают блюдо настоящим кулинарным шедевром, радующим глаз и возбуждающим аппетит.
Несмотря на то, что приготовление террина - процесс творческий, пока вы не научитесь хорошо его готовить, не стоит полагаться на себя, лучше четко соблюдать пропорции и следовать рецептуре. Хотя и это порой не спасение! Были у меня случаи, когда террин получался не достаточно плотным, разваливался при нарезке, а значит и фотографии были так себе, не попали в ленту, до сих пор пылятся в "отложенном".
Из собственного опыта:
По консистенции получившаяся масса для террина должна быть чуть более жидкой, чем для обычных котлет.
В качестве желирующих и связывающих продукты компонентов можно использовать сливки, яйца, бульоны, вино, шампанское, мягкие сыры. Можно прикрывать получившуюся массу беконом или шпиком.
Для того, чтобы готовящийся террин запекся равномерно и не подгорел, лучше всего под него поставить противень с водой. На такой водяной бане результат будет еще более сочным. Правильнее всего запекать блюдо в духовом шкафу при 150 градусах.
За рецепт из книги Stephane Reynaud "Terrinen & Pasteten" благодарность anke-anke!
на форму объемом около 1 л
300 г куриной печени
300 г свиной грудинки (не слишком жирной)
200 г свиного ошейка
100 г сырокопченой свиной грудинки (тоже не слишком жирной)
2 маленькие или 1 большая луковица
2 маленькие или 1 большая луковица-шалот
40 мл коньяка
1 ст.л. гусиного или утиного смальца
2 яйца
200 мл сливок жирностью 30%
1/2 ч.л. молотой корицы, по 1/4 ч.л. молотого муската и гвоздики, молотый черный перец по вкусу
3-4 веточки свежего тимьяна
соль
Свежую свиную грудинку и ошеек прокрутить на мясорубке через насадку с крупными отверстиями. Копченую свиную грудинку порезать тонкими полосками. Куриную печень разрезать каждую на 2-3 части. Лук порезать мелкими кубиками.
В сковороде растопить утиный (гусиный) жир, спассеровать лук до легкого золотистого цвета, добавить печень, жарить 1-2 минуты, только до изменения цвета. Влить коньяк и поджечь тонкой длинной соломинкой. (не стоит фламбировать под вытяжкой ;-), лучше оставить пламени немного места вверх). Остудить.
Лук-шалот порезать очень мелко. Смешать фарш, лук-шалот, яйца, сливки, копченую грудинку, сухие специи и листики тимьяна. Хорошо посолить (как минимум 2-3 чайные ложки). Можно взять 1 ч.л. фарша и поджарить или сварить фрикадельку. Чтобы в готовом холодном виде у террина был хороший вкус, фарш должен быть так посолен, чтобы в горячем виде он казался пересоленным. Добавить печень с луком и хорошо вымесить.
Выложить массу в форму для террина, закрыть крышкой. Поставить ее в другую глубокую форму и влить горячую воду так, чтобы она доходила где-то до 2/3 высоты. Готовить в духовке на водяной бане 2 часа при 180С. Готов террин, когда температура внутри его достигнет 70-75С.
Остудить. Пробовать лучше дня через 2-3, с каждым днем вкус его становится лучше :-)
Несмотря на то, что приготовление террина - процесс творческий, пока вы не научитесь хорошо его готовить, не стоит полагаться на себя, лучше четко соблюдать пропорции и следовать рецептуре. Хотя и это порой не спасение! Были у меня случаи, когда террин получался не достаточно плотным, разваливался при нарезке, а значит и фотографии были так себе, не попали в ленту, до сих пор пылятся в "отложенном".
Из собственного опыта:
По консистенции получившаяся масса для террина должна быть чуть более жидкой, чем для обычных котлет.
В качестве желирующих и связывающих продукты компонентов можно использовать сливки, яйца, бульоны, вино, шампанское, мягкие сыры. Можно прикрывать получившуюся массу беконом или шпиком.
Для того, чтобы готовящийся террин запекся равномерно и не подгорел, лучше всего под него поставить противень с водой. На такой водяной бане результат будет еще более сочным. Правильнее всего запекать блюдо в духовом шкафу при 150 градусах.
За рецепт из книги Stephane Reynaud "Terrinen & Pasteten" благодарность anke-anke!
на форму объемом около 1 л
300 г куриной печени
300 г свиной грудинки (не слишком жирной)
200 г свиного ошейка
100 г сырокопченой свиной грудинки (тоже не слишком жирной)
2 маленькие или 1 большая луковица
2 маленькие или 1 большая луковица-шалот
40 мл коньяка
1 ст.л. гусиного или утиного смальца
2 яйца
200 мл сливок жирностью 30%
1/2 ч.л. молотой корицы, по 1/4 ч.л. молотого муската и гвоздики, молотый черный перец по вкусу
3-4 веточки свежего тимьяна
соль
Свежую свиную грудинку и ошеек прокрутить на мясорубке через насадку с крупными отверстиями. Копченую свиную грудинку порезать тонкими полосками. Куриную печень разрезать каждую на 2-3 части. Лук порезать мелкими кубиками.
В сковороде растопить утиный (гусиный) жир, спассеровать лук до легкого золотистого цвета, добавить печень, жарить 1-2 минуты, только до изменения цвета. Влить коньяк и поджечь тонкой длинной соломинкой. (не стоит фламбировать под вытяжкой ;-), лучше оставить пламени немного места вверх). Остудить.
Лук-шалот порезать очень мелко. Смешать фарш, лук-шалот, яйца, сливки, копченую грудинку, сухие специи и листики тимьяна. Хорошо посолить (как минимум 2-3 чайные ложки). Можно взять 1 ч.л. фарша и поджарить или сварить фрикадельку. Чтобы в готовом холодном виде у террина был хороший вкус, фарш должен быть так посолен, чтобы в горячем виде он казался пересоленным. Добавить печень с луком и хорошо вымесить.
Выложить массу в форму для террина, закрыть крышкой. Поставить ее в другую глубокую форму и влить горячую воду так, чтобы она доходила где-то до 2/3 высоты. Готовить в духовке на водяной бане 2 часа при 180С. Готов террин, когда температура внутри его достигнет 70-75С.
Остудить. Пробовать лучше дня через 2-3, с каждым днем вкус его становится лучше :-)