"Обед по-испански"
Итоговый пост для сообщества world_cuisine
Тапас: Филе белой рыбы с кедровыми орешками и изюмом
Источник: "Cuisine du monde" издательство France Loisirs 2002г.
Состав:
На 4 порции
8 небольших филе белой рыбы с кожей (или 4 больших)
2 стол. л оливкового масла
2 стол. л панировочных сухарей
2 стол. л кедровых орешков
2 стол. л изюма белого
2 стол. л тертого сыра манчего (Manchego-он очень похож по структуре на пармезан) или пармезана
2 стол. л мелкопорезанной петрушки
сок одного лимона
200 мл сухого белого вина
соль, перец
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 C°. Филе посолить, поперчить, полить оливковым маслом. (У меня было масло с чили из рецепта «Закуска из редьки и куриных желудочков», помните мы там раскаленным маслом поливали желудочки? Вот остатки этого масла я и использовала для рыбы, не пропадать же продукту?)
2. Смешать панировочные сухари, изюм, орешки, петрушку, сыр. Присыпать каждое филе этой смесью с таким расчетом, чтоб примерно половина смеси осталась на посыпку филе сверху. Завернуть рулетики и закрепить деревянными зубочистками.
3. Форму для запекания слегка смазатьОМ, уложить филе , сбрызнуть лимонным соком, залить вином, сверху присыпать оставшейся смесью. Запечь до готовности (для моего маленького филе это заняло примерно 15 мин).
Примечание:
я не очень люблю блюда с сухим белым вином, поэтому я взяла буквально 30-50 мл вина, так, чтоб чуть сбрызнуть филе. Масла с чили у меня было чуть больше, чем 2 стол л , поэтому филе получилось запеченным в этом масле, с хрустящей корочкой-мне так намного больше нравится, чем паренное филе в 200 мл вина! Но это дело вкуса-выбирайте сами! Если подавать рыбу, как основное блюдо, то приготовить гарнир-рис, например!
Основное блюдо: Рагу из говядины в шоколадном соусе (Estofat de bou a la Catalana)
Источник: Pepita Aris «La cuisine Espagnole»
Состав: на 6 порций
1 кг рагу из говядины (обычно рагу продается уже порезанным на куски примерно 3*3 см, я каждый кусочек порезала пополам, люблю более мелкие кусочки мяса)
4 стол. л ОМ
150 гр копченого бекона, порезанного на маленькие кусочки
1 большая красная луковица, мелко порезанная
1 морковь (в рецепте написано порезать большими кусками, но мы не любим так, поэтому я потерла тонкими брусочками на бирнеровской терке)
1 головка чеснока, порезать мелко
2 стол. л муки
250 мл хереса (я использовала порто, да простят меня испанцы!)
2 помидора, порезать на маленькие кусочки (я взяла помидоры натуральные из банки 400 мл)
12 горошин черного перца, растолочь в ступке крупно
100 мл коньяка (или aguardiente) (не использовала)
500 мл горячего бульона
25 гр черного шоколада, поломанного на кусочки (я б взяла бы и больше в следующий раз)
соль, перец молотый, петрушка для украшения
Для сервировки:
500 гр мелких луковичек
500 гр молодого мелкого картофеля
Для букета гарни:
Связать вместе ниткой 1 листик лавровый, 3 веточки тимьяна, 4 веточки петрушки, 1 батончик корицы (у меня нет батончиков, я просто всыпала пару щепоток молотой корицы в соус), кусочек цедры аппельсина (например 1 см толщиной и 6-7 см длиной).
Приготовление:
1. В сковороде разогреть 1 стол. л ОМ и обжарить бекон на небольшом огне, чтоб не горел. Когда жирок вытопится, добавить лук и чеснок, когда они немного подрумянятся, всыпать морковь и обжарить. Посыпать мукой, перемешать.
2. В это время в чугунке или кастрюле с толстым дном разогреть ОМ и обжарить на сильном огне порциями говядину до золотистой корочки. Когда последняя порция будет обжарена, вынуть мясо из кастрюли и залить херес, дать немного покипеть. Вернуть в кастрюлю все мясо и беконовую смесь, посолить, поперчить. Добавить помидоры, крупно молотый перец горошком, букет гарни, влить коньяк и бульон (бульон должен быть обязательно горячим, иначе мясо будет жестким). Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 1 час.
3. Если луковички не очищены, то засыпать их в кипящую воду прямо с шелухой, проварить 5 мин, обдать холодной водой, остудить и очистить. Картофель отварить 15 мин. Добавить картофель и лук к мясу, шоколад , попробовать на соль и перец и тушить до полной готовности ингридиентов. Перед подачей убрать из кастрюли букет гарни и посыпать петрушкой.
Примечание:
мелкие луковички очень популярны в испанской и итальянской кухнях, у нас их купить достаточно трудно, поэтому я этот пункт опустила. Для молодого мелкого картофеля тоже не сезон, тем более, что в рецепте не указано очистить его или нет? Тут мне нужна помощь зала... Девочки, кто хорошо знает каталонскую кухню, может подскажите? Блюда из говядины у меня всегда ассоциируются с детством и маминым бифстроганов, который теперь обажает и мой муж и который она всегда подавала с картофельным пюре. Мне так захотелось пюре, что я не удержалась! Надеюсь, что испанцы едят пюре и это не будет особым криминалом! В принципе само блюдо по себе (без луковичек и картофеля) имеет насыщенный, гармоничный вкус и может подаваться с любым гарниром. Те, кто боятся шоколада в соленых блюдах-не шарахайтесь от этого рецепта! Никто никогда не поймет, что там есть шоколад, он придает темный цвет и некую нотку, которую может уловить только тот человек, который пробовал блюда с шоколадом и знает этот ни с чем не сравнимый вкус! В общем и целом, мы остались очень довольны рецептом, пряное и вкусное блюдо для холодных дней!
Десерт: Апельсиновый флан с карамелью (Flan de naranja) фото будет попозже
Источник: Encyclopédie gourmande: Espagne
Издательство «Ullmann»
Состав:
300 гр сахара (читайте мои ощущения по поводу сахара в комментах)
4 яйца
2 желтка
цедра 1 апельсина (в идеале био)
600 мл свежевыжатого и отфильтрованного апельсинового сока
4 больших формочки (объемом около 200 мл на 4 порции, или 6 формочек поменьше на 6 порций)
Приготовление:
1. Апельсиновый сок закипятить и отставить, чтоб немного остыл. Смешать венчиком яйца, желтки, половину сахара, цедру, но сильно не взбивать. Когда сок остынет (он должен быть теплым, но не горячим), аккуратно влить его в яичную смесь.
2. Приготовить керамические формочки с высокими бортиками. В кастрюле с антипригарным покрытием на большом огне растопить оставшуюсяя половину сахара. Как только он начнет карамелизироваться, огонь убавить и постоянно помешивая следить, чтоб весь сахар расстаял и получилась карамель с характерным цветом, главное, чтоб не горела! Огонь убавить до минимума и держать кастрюлю с карамелью на огне, потому что карамель быстро схватывается. В это время быстро наливать (например, небольшим половником) карамель в формочки и крутить их так, чтоб стенки были тоже покрыты карамелью, до самого верха не надо, на том уровне только, куда зальется яично-апельсиновая смесь.. Делать это надо очень быстро, потому что карамель моментально застывает.
3. Яично-апельсиновую смесь пропустить через сито (видимо для того, чтоб убрать цедру) и залить ее в формочки.
4. Включить духовку на 150 C°. В большую формы с высокими бортиками налить холодную воду и поставить туда формочки с фланом. Следить, чтоб вода доходила примерно до уровня флана, но чтоб не переливалась через бортики. Готовить 50 мин-1 час (от духовки зависит), для проверки проткнуть флан ножом, он должен быть примерно как желе по консистенции, может показаться, что немного жидковат, но потом в холодильнике он окончательно схватиться. Остудить флан при комнатной температуре, а потом поставить на ночь в холодильник, если необходимо накрыть пищевой пленкой.
5. Перед самой подачей, формочки поставить в очень горячую воду на пару минут, быстро перевернуть на десертные тарелочки.
Примечание:
Впервые готовила подобный флан и мне очень понравилось, незаморочный десерт, описания больше, чем работы, тем более, что карамель обажаю. Но как по мне, то жутко сладкий, мужа сказал-нормально! Поэтому однозначно в следующий раз количество сахара для карамели оставлю то же, а вот в сам флан уменьшу вдвое! Но опять же-дело вкуса!
Тапас: Филе белой рыбы с кедровыми орешками и изюмом
Источник: "Cuisine du monde" издательство France Loisirs 2002г.
Состав:
На 4 порции
8 небольших филе белой рыбы с кожей (или 4 больших)
2 стол. л оливкового масла
2 стол. л панировочных сухарей
2 стол. л кедровых орешков
2 стол. л изюма белого
2 стол. л тертого сыра манчего (Manchego-он очень похож по структуре на пармезан) или пармезана
2 стол. л мелкопорезанной петрушки
сок одного лимона
200 мл сухого белого вина
соль, перец
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 C°. Филе посолить, поперчить, полить оливковым маслом. (У меня было масло с чили из рецепта «Закуска из редьки и куриных желудочков», помните мы там раскаленным маслом поливали желудочки? Вот остатки этого масла я и использовала для рыбы, не пропадать же продукту?)
2. Смешать панировочные сухари, изюм, орешки, петрушку, сыр. Присыпать каждое филе этой смесью с таким расчетом, чтоб примерно половина смеси осталась на посыпку филе сверху. Завернуть рулетики и закрепить деревянными зубочистками.
3. Форму для запекания слегка смазатьОМ, уложить филе , сбрызнуть лимонным соком, залить вином, сверху присыпать оставшейся смесью. Запечь до готовности (для моего маленького филе это заняло примерно 15 мин).
Примечание:
я не очень люблю блюда с сухим белым вином, поэтому я взяла буквально 30-50 мл вина, так, чтоб чуть сбрызнуть филе. Масла с чили у меня было чуть больше, чем 2 стол л , поэтому филе получилось запеченным в этом масле, с хрустящей корочкой-мне так намного больше нравится, чем паренное филе в 200 мл вина! Но это дело вкуса-выбирайте сами! Если подавать рыбу, как основное блюдо, то приготовить гарнир-рис, например!
Основное блюдо: Рагу из говядины в шоколадном соусе (Estofat de bou a la Catalana)
Источник: Pepita Aris «La cuisine Espagnole»
Состав: на 6 порций
1 кг рагу из говядины (обычно рагу продается уже порезанным на куски примерно 3*3 см, я каждый кусочек порезала пополам, люблю более мелкие кусочки мяса)
4 стол. л ОМ
150 гр копченого бекона, порезанного на маленькие кусочки
1 большая красная луковица, мелко порезанная
1 морковь (в рецепте написано порезать большими кусками, но мы не любим так, поэтому я потерла тонкими брусочками на бирнеровской терке)
1 головка чеснока, порезать мелко
2 стол. л муки
250 мл хереса (я использовала порто, да простят меня испанцы!)
2 помидора, порезать на маленькие кусочки (я взяла помидоры натуральные из банки 400 мл)
12 горошин черного перца, растолочь в ступке крупно
100 мл коньяка (или aguardiente) (не использовала)
500 мл горячего бульона
25 гр черного шоколада, поломанного на кусочки (я б взяла бы и больше в следующий раз)
соль, перец молотый, петрушка для украшения
Для сервировки:
500 гр мелких луковичек
500 гр молодого мелкого картофеля
Для букета гарни:
Связать вместе ниткой 1 листик лавровый, 3 веточки тимьяна, 4 веточки петрушки, 1 батончик корицы (у меня нет батончиков, я просто всыпала пару щепоток молотой корицы в соус), кусочек цедры аппельсина (например 1 см толщиной и 6-7 см длиной).
Приготовление:
1. В сковороде разогреть 1 стол. л ОМ и обжарить бекон на небольшом огне, чтоб не горел. Когда жирок вытопится, добавить лук и чеснок, когда они немного подрумянятся, всыпать морковь и обжарить. Посыпать мукой, перемешать.
2. В это время в чугунке или кастрюле с толстым дном разогреть ОМ и обжарить на сильном огне порциями говядину до золотистой корочки. Когда последняя порция будет обжарена, вынуть мясо из кастрюли и залить херес, дать немного покипеть. Вернуть в кастрюлю все мясо и беконовую смесь, посолить, поперчить. Добавить помидоры, крупно молотый перец горошком, букет гарни, влить коньяк и бульон (бульон должен быть обязательно горячим, иначе мясо будет жестким). Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 1 час.
3. Если луковички не очищены, то засыпать их в кипящую воду прямо с шелухой, проварить 5 мин, обдать холодной водой, остудить и очистить. Картофель отварить 15 мин. Добавить картофель и лук к мясу, шоколад , попробовать на соль и перец и тушить до полной готовности ингридиентов. Перед подачей убрать из кастрюли букет гарни и посыпать петрушкой.
Примечание:
мелкие луковички очень популярны в испанской и итальянской кухнях, у нас их купить достаточно трудно, поэтому я этот пункт опустила. Для молодого мелкого картофеля тоже не сезон, тем более, что в рецепте не указано очистить его или нет? Тут мне нужна помощь зала... Девочки, кто хорошо знает каталонскую кухню, может подскажите? Блюда из говядины у меня всегда ассоциируются с детством и маминым бифстроганов, который теперь обажает и мой муж и который она всегда подавала с картофельным пюре. Мне так захотелось пюре, что я не удержалась! Надеюсь, что испанцы едят пюре и это не будет особым криминалом! В принципе само блюдо по себе (без луковичек и картофеля) имеет насыщенный, гармоничный вкус и может подаваться с любым гарниром. Те, кто боятся шоколада в соленых блюдах-не шарахайтесь от этого рецепта! Никто никогда не поймет, что там есть шоколад, он придает темный цвет и некую нотку, которую может уловить только тот человек, который пробовал блюда с шоколадом и знает этот ни с чем не сравнимый вкус! В общем и целом, мы остались очень довольны рецептом, пряное и вкусное блюдо для холодных дней!
Десерт: Апельсиновый флан с карамелью (Flan de naranja) фото будет попозже
Источник: Encyclopédie gourmande: Espagne
Издательство «Ullmann»
Состав:
300 гр сахара (читайте мои ощущения по поводу сахара в комментах)
4 яйца
2 желтка
цедра 1 апельсина (в идеале био)
600 мл свежевыжатого и отфильтрованного апельсинового сока
4 больших формочки (объемом около 200 мл на 4 порции, или 6 формочек поменьше на 6 порций)
Приготовление:
1. Апельсиновый сок закипятить и отставить, чтоб немного остыл. Смешать венчиком яйца, желтки, половину сахара, цедру, но сильно не взбивать. Когда сок остынет (он должен быть теплым, но не горячим), аккуратно влить его в яичную смесь.
2. Приготовить керамические формочки с высокими бортиками. В кастрюле с антипригарным покрытием на большом огне растопить оставшуюсяя половину сахара. Как только он начнет карамелизироваться, огонь убавить и постоянно помешивая следить, чтоб весь сахар расстаял и получилась карамель с характерным цветом, главное, чтоб не горела! Огонь убавить до минимума и держать кастрюлю с карамелью на огне, потому что карамель быстро схватывается. В это время быстро наливать (например, небольшим половником) карамель в формочки и крутить их так, чтоб стенки были тоже покрыты карамелью, до самого верха не надо, на том уровне только, куда зальется яично-апельсиновая смесь.. Делать это надо очень быстро, потому что карамель моментально застывает.
3. Яично-апельсиновую смесь пропустить через сито (видимо для того, чтоб убрать цедру) и залить ее в формочки.
4. Включить духовку на 150 C°. В большую формы с высокими бортиками налить холодную воду и поставить туда формочки с фланом. Следить, чтоб вода доходила примерно до уровня флана, но чтоб не переливалась через бортики. Готовить 50 мин-1 час (от духовки зависит), для проверки проткнуть флан ножом, он должен быть примерно как желе по консистенции, может показаться, что немного жидковат, но потом в холодильнике он окончательно схватиться. Остудить флан при комнатной температуре, а потом поставить на ночь в холодильник, если необходимо накрыть пищевой пленкой.
5. Перед самой подачей, формочки поставить в очень горячую воду на пару минут, быстро перевернуть на десертные тарелочки.
Примечание:
Впервые готовила подобный флан и мне очень понравилось, незаморочный десерт, описания больше, чем работы, тем более, что карамель обажаю. Но как по мне, то жутко сладкий, мужа сказал-нормально! Поэтому однозначно в следующий раз количество сахара для карамели оставлю то же, а вот в сам флан уменьшу вдвое! Но опять же-дело вкуса!