Китай. Часть 3: Китайская кухня.
Итак, в первой части моего китайского эпоса я рассказал про китайцев, про их жизнь, обычаи и чаяния. Во второй части, которая фактически стала иллюстрацией к первому посту, я выложил фотографии китайцев. Третья часть будет посвящена китайской кухне и гастрономическим вкусам местного населения.
Еда в Китае больше, чем еда - это национальная идея, культ, религия и философия китайцев. Они готовы есть везде: в транспорте, на лавочках в парках, на работе и даже на ходу. Как гласит одна известная пословица, "китайцы едят все, что двигается по земле кроме паровоза, все, что летает кроме самолета и все, что плавает кроме корабля". Китайцы едят 24 часа в сутки: очень рано утром, на работе, в обеденный перерыв, после работы и даже глубокой ночью. Практически круглосуточно открыты бары, мелкие магазины, минишашлычные и прочие места.
Китайская кухня всегда делилась на императорскую кухню и кухню для простолюдинов. На стол руководству страны подавали экзотическую сложноприготовленную еду вроде акульих плавников, жаренной устрицы, ласточкиных гнезд, в то время как простые китайцы обходились довольно незамысловатой пищей, подавляющую часть которой составляли овощи, бобы и рис. До сегодняших дней сохранилось разделение пищи на парадную и домашнюю.
Китайская кухня значительно различается в зависимости от региона. Север славится более, чем тысячей вариаций пельменей - пельмени со всеми видами мяса, рыбы, птицы, овощей и даже фруктов. Пекин известен на весь мир одноименной уткой. Человек, который приехал в Пекин и не отведал местной утки должен быть отъявленным птицефобом. Таким как я... Кроме того, в Пекине активно готовят мясо на открытом огне. На юге страны готовят острую пищу, что объясняется крайне жарким климатом и соответственно невозможностью долго хранить еду, а также там растут специи. Кроме того, юг -место производства сахара и поэтому там активно едят сладкую пищу. Крайне экзотической кухней прославился южный Гуандун: они там едят таких гадов... Скорпионы, жуки, летучие мыши, крысы и прочие ползучие твари продаются в этом городе прямо на рынках в живом виде. Вы показываете на наиболее симпатичного гада, его умертвляют и зажаривают прямо при вас. Злобные западные уйгуры помимо наркотиков достигли вершин мастерства в готовке лапши. Прибрежные провинции Цзянсу и Чжэцзян славятся морепродуктами, в том числе знаменитыми акульими плавниками и жареными устрицами.
В последнее время в Китае получает распространение западная пища. Китайцы просто впали в массовый фанатизм от фастфудов. Среди сетевых забегаловок наибольшей популярностью в Китае пользуется KFC, что связано с природной любовью китайцев к курице и дешевизной этого продукта. Очереди в китайских Макдональдсах, KFC и Бургер-Кингах вполне сравнимы с советскими. Причем китайский Макдональдс один из немногих в мире, где существует доставка на дом. Поход в Макдональдс - праздник для любой китайской семьи, особенно для детей. Причем в Китае он даже дешевле, чем у нас. Также в Китае прижилась итальянская пища, особенно, это касается спагетти и пиццы, которая доставляется в Китае просто в бешенных количествах.
Что вполне логично, в Китае традиционно много восточно-азиатской кузни. Популярность суши в Китае естественно не идет ни в какое сравнение с Россией, да и сами суши-роллы у нас повкуснее, но тем не менее в Китае они встречаются довольно часто. Из японской кухни популярной в Китае также можно отметить любимую лапшу мультипликационного персонажа Наруто рамен. Обычно это лапша в бульоне с различными наполнителями, - как китайцы ухитряются есть ее палочками - ума не приложу. В крупных городах есть целые корейские районы, с корейскими едальнями, которые славятся своим барбекю. Очень распространена тайская кухня, которая по признаниям большинства самая вкусная в Азии. Главные фишки тайской еды морепродукты и специи, которые полностью меняют вкус привычной для нас еды. Самое вкусное тайское блюдо - Том-ям. Оно представляет собой суп на основе кокосового молока с добавлениями очень острых специй.
Русская кухня естественно больше всего распостранена в Харбине, где проживает много русскоязычных иммигрантов, но в целом наша пища слишком пресная, чтобы получить популярность в Китае, и поэтому завсегдатаи русских ресторанов - выходцы из бывшего СССР, уставшие от китайской кухни.
В Китае исторически получили широкое распространение уличные телеги-палатки с едой. В телегах жарят шашлыки, лепят блины, солят кукурузу, делают экзотические блюда вроде печеных арбузов с дынями или сладкого картофеля, яблок окунутых в карамель и помидоров с сахаром. Многие телеги работают в таких антисанитарных условиях, что просто удивительно, как они там всех не перетравили. Какое-то время назад в одном универе имел место инцидент, когда у ряда студентов одновременно начались серьезные проблемы со зрением. В результате, выяснилось, что в местной палатке с едой вместо подсолнечного масло использовали его машинный аналог. Кроме того, торговцы периодически обвешивают зазевавшихся покупателей при помощи различных грузиков и ловкости рук.
Всем известно, что в качестве столовых приборов многие китайцы как и большинство жителей Восточной Азии используют две деревянные или железные тонкие палочки. Как пользоваться вилкой с ножом знает далеко не каждый китаец. Зато с палочками они орудуют с невероятной ловкостью. Они ухитряются ими есть и рис с мелкими зернышками, и даже суп. Впервые палочки были использованы около трех тысяч назад. Императорская семья использовала серебряные палочки, так как они темнели при соприкосновении с мышьяком, наиболее распространенным ядом того времени. Длина палочек около 25 см., у основания они квадратные, чтобы не катились по столу. Соответственно, большая часть китайских блюд порезаны на мелкие кусочки. Правда, не понимаю, зачем я все это рассказываю, ведь благодаря засилию японско-китайской кухни, по-крайней мере, москвичи не уступают китайцам по мастерству владения китайскими столовыми приборами.
Блюда приносят обычно в горячей глиняной тарелке монструозных размеров. В результате, еда все время остается горячей, но к самой тарелке нельзя прикасаться ни в коем случае, т.к. это чревато ожогами. Один из главных принципов китайской кухни - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить.
Основной продукт китайской кухни - рис. Он подчеркивает вкус блюд и используется одновременно как гарнир и как хлеб. Главная приправа - соевый соус. Его готовят из соевых бобов. Из сои делают и другие продукты - масло, молоко и творог. Еще одним из традиционных ингредиентов является имбирь - корень причудливой формы, обладающий очень пряным и острым вкусом. Любят китайцы и кунжутное масло, которое придает специфический приятный вкус блюдам, и его употребляют в очень небольших дозах.
В китайской кухне существенную роль играют овощи. Наиболее широко используются капуста батат, картофель, редька разных типов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста. Мясо представлено, в основном, свининой, говядина и баранина используются значительно реже. Основной способ тепловой обработки - жарка на сильном огне с большим количеством масла. Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй.
В Китае чаепитие является древней традицией, сплачивающей семейство. Китайцы пьют преимущественно зеленый и желтый чай, черный обычно идет на экспорт. Чай пьется горячим, без сахара, который якобы искажает вкус. Чай подают в больших фарфоровых или глиняных чайниках и разливают по пиалам. На торжественных приемах может быть проведена особая китайская чайная церемония.
Обед с друзьями или поход с семьей в ресторан для китайцев также священный ритуал. Во многих ресторанах для подобных посиделок существуют круглые вертящиеся столы. Большая часть блюд поделены на мелкие порции, чтобы можно было брать всем. Таким образом, все сидящие за столом сплачиваются и чувствуют себя единым коллективом.
С Запада в Китай пришло новое веяние среди гламурной молодежи - посиделки в кофейных. Особенно популярен старбакс. Китайцы исторически не любят кофе, и подобные посиделки скорее дань моде. Если ты сидишь с девушкой в Старбаксе, то это значит, что ты крутой и модный. Также набирают популярность булочные кафешки с выпечкой на западный манер. Есть очень вкусные булочные, а есть чисто китайское изобретение - сладкие булочки с сушенным кальмаром. Есть яичные пироги по вкусу напоминающие гоголь-моголь или пудинг. Для европейцев они не очень вкусные,но вот китайцы там сидят с большим удовольствием. Выпечка очень дешевая - свадебный торт метра на полтора стоит всего лишь 5000 рублей.
В большинстве китайских ресторанов и кафе существует порочная система оплаты заказа до того, как его принесут. Соответственно чаевых вы местным официантам не оставляете и отказаться платить за некачественную еду или плохое обслуживание, да и вообще как-то на него повлиять вы не сможете. Считается, что китайцы настолько держатся за свое место, что просто не могут плохо вас обслужить и никакие стимулы вроде чаевых им не нужны, хотя это безусловно не так. С другой стороны как в любой стране третьего мира белый человек - представитель высшего общества и обслуживать его будут всегда лучше, чем среднего китайца. Но тут есть другая проблема - в большинстве ресторанов меню на китайском, и понять, что подают в ресторане можно только фотографиям. И при этом под фотографиями маааленьким шрифтом написано по-китайски: блюдо может не совпадать с изображенным на картинке. Меня так порадовали в одной корейской забегаловке. Я имел счастье заказать там суп с морепродуктами. Правда вместо супа с морепродуктами мне почему-то принесли лапшу с грибами, которые я вообще не ем.
Я естественно отказался есть эту дрянь и потребовал назад свои деньги, но официантка с прискорбием сообщила, что они ничего не возвращают и не меняют. Я использовал на персонале все российские методы - матерился (правда моя девушка почему-то все время смягчала формулировки), требовал к ответу начальство (которое оказалось в отпуске), грозился всех засудить, угрожал русской мафией, войной между Россией и Китаем, но девушка стояла на своем неприступной скалой. И тогда я применил последний аргумент - сказал, что если они выудят из лапши все грибы, то я их пощажу и не уничтожу их ресторан во всех подконтрольных мне СМИ (т.е. блогах и форумах). Не знаю, подействовал ли этот аргумент или за полчаса ругани я им банально надоел, но через пять минут передо мной стояла миска с супом с морепродуктами как на картинке и без единого гриба... Так мы одержали волевую гастрономическую победу над китайцами и обеспечили мне отличное настроение до конца того дня.
Еда в Китае больше, чем еда - это национальная идея, культ, религия и философия китайцев. Они готовы есть везде: в транспорте, на лавочках в парках, на работе и даже на ходу. Как гласит одна известная пословица, "китайцы едят все, что двигается по земле кроме паровоза, все, что летает кроме самолета и все, что плавает кроме корабля". Китайцы едят 24 часа в сутки: очень рано утром, на работе, в обеденный перерыв, после работы и даже глубокой ночью. Практически круглосуточно открыты бары, мелкие магазины, минишашлычные и прочие места.
Китайская кухня всегда делилась на императорскую кухню и кухню для простолюдинов. На стол руководству страны подавали экзотическую сложноприготовленную еду вроде акульих плавников, жаренной устрицы, ласточкиных гнезд, в то время как простые китайцы обходились довольно незамысловатой пищей, подавляющую часть которой составляли овощи, бобы и рис. До сегодняших дней сохранилось разделение пищи на парадную и домашнюю.
Китайская кухня значительно различается в зависимости от региона. Север славится более, чем тысячей вариаций пельменей - пельмени со всеми видами мяса, рыбы, птицы, овощей и даже фруктов. Пекин известен на весь мир одноименной уткой. Человек, который приехал в Пекин и не отведал местной утки должен быть отъявленным птицефобом. Таким как я... Кроме того, в Пекине активно готовят мясо на открытом огне. На юге страны готовят острую пищу, что объясняется крайне жарким климатом и соответственно невозможностью долго хранить еду, а также там растут специи. Кроме того, юг -место производства сахара и поэтому там активно едят сладкую пищу. Крайне экзотической кухней прославился южный Гуандун: они там едят таких гадов... Скорпионы, жуки, летучие мыши, крысы и прочие ползучие твари продаются в этом городе прямо на рынках в живом виде. Вы показываете на наиболее симпатичного гада, его умертвляют и зажаривают прямо при вас. Злобные западные уйгуры помимо наркотиков достигли вершин мастерства в готовке лапши. Прибрежные провинции Цзянсу и Чжэцзян славятся морепродуктами, в том числе знаменитыми акульими плавниками и жареными устрицами.
В последнее время в Китае получает распространение западная пища. Китайцы просто впали в массовый фанатизм от фастфудов. Среди сетевых забегаловок наибольшей популярностью в Китае пользуется KFC, что связано с природной любовью китайцев к курице и дешевизной этого продукта. Очереди в китайских Макдональдсах, KFC и Бургер-Кингах вполне сравнимы с советскими. Причем китайский Макдональдс один из немногих в мире, где существует доставка на дом. Поход в Макдональдс - праздник для любой китайской семьи, особенно для детей. Причем в Китае он даже дешевле, чем у нас. Также в Китае прижилась итальянская пища, особенно, это касается спагетти и пиццы, которая доставляется в Китае просто в бешенных количествах.
Что вполне логично, в Китае традиционно много восточно-азиатской кузни. Популярность суши в Китае естественно не идет ни в какое сравнение с Россией, да и сами суши-роллы у нас повкуснее, но тем не менее в Китае они встречаются довольно часто. Из японской кухни популярной в Китае также можно отметить любимую лапшу мультипликационного персонажа Наруто рамен. Обычно это лапша в бульоне с различными наполнителями, - как китайцы ухитряются есть ее палочками - ума не приложу. В крупных городах есть целые корейские районы, с корейскими едальнями, которые славятся своим барбекю. Очень распространена тайская кухня, которая по признаниям большинства самая вкусная в Азии. Главные фишки тайской еды морепродукты и специи, которые полностью меняют вкус привычной для нас еды. Самое вкусное тайское блюдо - Том-ям. Оно представляет собой суп на основе кокосового молока с добавлениями очень острых специй.
Русская кухня естественно больше всего распостранена в Харбине, где проживает много русскоязычных иммигрантов, но в целом наша пища слишком пресная, чтобы получить популярность в Китае, и поэтому завсегдатаи русских ресторанов - выходцы из бывшего СССР, уставшие от китайской кухни.
В Китае исторически получили широкое распространение уличные телеги-палатки с едой. В телегах жарят шашлыки, лепят блины, солят кукурузу, делают экзотические блюда вроде печеных арбузов с дынями или сладкого картофеля, яблок окунутых в карамель и помидоров с сахаром. Многие телеги работают в таких антисанитарных условиях, что просто удивительно, как они там всех не перетравили. Какое-то время назад в одном универе имел место инцидент, когда у ряда студентов одновременно начались серьезные проблемы со зрением. В результате, выяснилось, что в местной палатке с едой вместо подсолнечного масло использовали его машинный аналог. Кроме того, торговцы периодически обвешивают зазевавшихся покупателей при помощи различных грузиков и ловкости рук.
Всем известно, что в качестве столовых приборов многие китайцы как и большинство жителей Восточной Азии используют две деревянные или железные тонкие палочки. Как пользоваться вилкой с ножом знает далеко не каждый китаец. Зато с палочками они орудуют с невероятной ловкостью. Они ухитряются ими есть и рис с мелкими зернышками, и даже суп. Впервые палочки были использованы около трех тысяч назад. Императорская семья использовала серебряные палочки, так как они темнели при соприкосновении с мышьяком, наиболее распространенным ядом того времени. Длина палочек около 25 см., у основания они квадратные, чтобы не катились по столу. Соответственно, большая часть китайских блюд порезаны на мелкие кусочки. Правда, не понимаю, зачем я все это рассказываю, ведь благодаря засилию японско-китайской кухни, по-крайней мере, москвичи не уступают китайцам по мастерству владения китайскими столовыми приборами.
Блюда приносят обычно в горячей глиняной тарелке монструозных размеров. В результате, еда все время остается горячей, но к самой тарелке нельзя прикасаться ни в коем случае, т.к. это чревато ожогами. Один из главных принципов китайской кухни - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить.
Основной продукт китайской кухни - рис. Он подчеркивает вкус блюд и используется одновременно как гарнир и как хлеб. Главная приправа - соевый соус. Его готовят из соевых бобов. Из сои делают и другие продукты - масло, молоко и творог. Еще одним из традиционных ингредиентов является имбирь - корень причудливой формы, обладающий очень пряным и острым вкусом. Любят китайцы и кунжутное масло, которое придает специфический приятный вкус блюдам, и его употребляют в очень небольших дозах.
В китайской кухне существенную роль играют овощи. Наиболее широко используются капуста батат, картофель, редька разных типов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста. Мясо представлено, в основном, свининой, говядина и баранина используются значительно реже. Основной способ тепловой обработки - жарка на сильном огне с большим количеством масла. Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй.
В Китае чаепитие является древней традицией, сплачивающей семейство. Китайцы пьют преимущественно зеленый и желтый чай, черный обычно идет на экспорт. Чай пьется горячим, без сахара, который якобы искажает вкус. Чай подают в больших фарфоровых или глиняных чайниках и разливают по пиалам. На торжественных приемах может быть проведена особая китайская чайная церемония.
Обед с друзьями или поход с семьей в ресторан для китайцев также священный ритуал. Во многих ресторанах для подобных посиделок существуют круглые вертящиеся столы. Большая часть блюд поделены на мелкие порции, чтобы можно было брать всем. Таким образом, все сидящие за столом сплачиваются и чувствуют себя единым коллективом.
С Запада в Китай пришло новое веяние среди гламурной молодежи - посиделки в кофейных. Особенно популярен старбакс. Китайцы исторически не любят кофе, и подобные посиделки скорее дань моде. Если ты сидишь с девушкой в Старбаксе, то это значит, что ты крутой и модный. Также набирают популярность булочные кафешки с выпечкой на западный манер. Есть очень вкусные булочные, а есть чисто китайское изобретение - сладкие булочки с сушенным кальмаром. Есть яичные пироги по вкусу напоминающие гоголь-моголь или пудинг. Для европейцев они не очень вкусные,но вот китайцы там сидят с большим удовольствием. Выпечка очень дешевая - свадебный торт метра на полтора стоит всего лишь 5000 рублей.
В большинстве китайских ресторанов и кафе существует порочная система оплаты заказа до того, как его принесут. Соответственно чаевых вы местным официантам не оставляете и отказаться платить за некачественную еду или плохое обслуживание, да и вообще как-то на него повлиять вы не сможете. Считается, что китайцы настолько держатся за свое место, что просто не могут плохо вас обслужить и никакие стимулы вроде чаевых им не нужны, хотя это безусловно не так. С другой стороны как в любой стране третьего мира белый человек - представитель высшего общества и обслуживать его будут всегда лучше, чем среднего китайца. Но тут есть другая проблема - в большинстве ресторанов меню на китайском, и понять, что подают в ресторане можно только фотографиям. И при этом под фотографиями маааленьким шрифтом написано по-китайски: блюдо может не совпадать с изображенным на картинке. Меня так порадовали в одной корейской забегаловке. Я имел счастье заказать там суп с морепродуктами. Правда вместо супа с морепродуктами мне почему-то принесли лапшу с грибами, которые я вообще не ем.
Я естественно отказался есть эту дрянь и потребовал назад свои деньги, но официантка с прискорбием сообщила, что они ничего не возвращают и не меняют. Я использовал на персонале все российские методы - матерился (правда моя девушка почему-то все время смягчала формулировки), требовал к ответу начальство (которое оказалось в отпуске), грозился всех засудить, угрожал русской мафией, войной между Россией и Китаем, но девушка стояла на своем неприступной скалой. И тогда я применил последний аргумент - сказал, что если они выудят из лапши все грибы, то я их пощажу и не уничтожу их ресторан во всех подконтрольных мне СМИ (т.е. блогах и форумах). Не знаю, подействовал ли этот аргумент или за полчаса ругани я им банально надоел, но через пять минут передо мной стояла миска с супом с морепродуктами как на картинке и без единого гриба... Так мы одержали волевую гастрономическую победу над китайцами и обеспечили мне отличное настроение до конца того дня.