Как заквасить капусту: советский рецепт без горечи, слизи и кислятины
Как заквасить капусту, пишут постоянно. Но чем больше я читаю, тем больше убеждаюсь, что люди стали забывать исконный простой рецепт засолки, начинают «фантазировать», суют добавки, а получается только хуже. Вот он, советский рецепт засолки без горечи, слизи и кислятины. Об одном ингредиенте забывают все.
Что может быть проще квашеной капусты, она была раньше на столе у каждой без исключения хозяйки и в деревне, и в городе. Почему же сейчас у нас не получается сделать вкусную хрустящую капусточку? Рецепты забыли? Не те сорта выбираем? Не так квасим?
И то, и другое, и третье. Поделюсь с вами беспроигрышным рецептом и секретами, которые и делают блюдо хрустящим, в меру кислым и очень вкусным. А хранится такая капуста несколько месяцев в холодильнике без порчи.
Только договоримся, что речь идет о квашеной капусте, а не о маринованной, либо соленой.
Нутрициологи рекомендуют всем, у кого гипоацидность (пониженная кислотность), съедать вот такую порцию квашеной капусты перед приемом пищи. Гипоацидность есть практически у всех, кому за 60.
Почему капусту нужно именно квасить?
Квашеная, маринованная и соленая капуста - это три разных способа консервирования капусты, которые имеют свои особенности.
Соленая капуста получается путем засаливания капусты с добавлением соли, но без ферментации. В этом случае капуста может не подвергаться длительному хранению и обычно употребляется в пищу в течение короткого времени. Соленая капуста имеет более соленый вкус, но не кислый, так как в процессе ее приготовления не происходит образования кислоты. Соленую капусту часто используют в качестве гарнира или в салатах, но она менее популярна по сравнению с квашеной.
Маринованная капуста - это блюдо, которое готовят путём заливки капусты маринадом. Маринад представляет собой раствор уксуса или лимонной кислоты с добавлением специй и пряностей. В отличие от квашеной капусты, маринованная подвергается термической обработке, что позволяет сохранить её хрустящую текстуру и придать более насыщенный вкус.
Квашеная капуста - это блюдо, которое получают в результате молочнокислого брожения шинкованных свежих или квашеных кочанов капусты. Процесс квашения происходит под воздействием микроорганизмов, в результате чего капуста приобретает характерный кисловатый вкус и становится более мягкой и сочной.
Как видите, отличие квашеной капусты в том, что это ферментированный продукт, именно это делает ее особенно полезной.
Квашеная капуста богата витаминами и минералами, которые важны для здоровья человека. В её состав входят витамины С, К, U, витамины группы В, а также минералы: калий, кальций, магний, железо, фосфор, йод, сера, цинк и другие. Даже молочнокислые бактерии, которые образуются при брожении капусты, очень полезны для нашего кишечника.
На полках в магазине вы навряд ли найдете настоящую квашеную капусту. в нее добавляют и уксус, и сахар. и еще целую кучу всего
Основные полезные свойства квашеной капусты:
- Укрепление иммунитета. Высокое содержание витамина С в квашеной капусте способствует укреплению иммунной системы и защите организма от инфекций.
- Поддержание здоровья кишечника. Квашеная капуста содержит полезные бактерии, которые могут помочь восстановить баланс микрофлоры кишечника и улучшить пищеварение.
- Снижение уровня холестерина. Некоторые исследования показывают, что употребление квашеной капусты может помочь снизить уровень «плохого» холестерина в крови.
- Поддержание здоровья костей. Квашеная капуста является источником кальция и других минералов, которые важны для здоровья костей.
- Антиоксидантные свойства. Квашеная капуста содержит антиоксиданты, которые помогают защитить клетки организма от повреждения свободными радикалами.
- Улучшение настроения. Некоторые исследования связывают употребление квашеной капусты с улучшением настроения и снижением риска развития депрессии.
- Помощь в контроле веса. Квашеная капуста может помочь контролировать аппетит и способствовать снижению веса.
Какой сорт капусты выбрать
Не все равно, какая капуста пойдет в засолку. Рыхлая, вялая, переспелая, а также несладкая для этого не годится. Выбираем тугие крупные кочаны с плотной структурой. Мелкие кочаны или рыхлые - это недозрелые или недокормленные растения, они дают горечь. Вообще пробуйте овощ перед тем, как шинковать, не горький ли он.
Я не люблю солить Колобок - у него очень грубые листья.
Для засолки капусты подходят следующие сорта и гибриды:
- Слава 1305- популярный сорт, который даёт плотные кочаны среднего размера. Хорошо подходит для засолки и квашения.
- Белорусская 455 - ещё один известный сорт, который выращивают для засолки и употребления в свежем виде. Кочаны плотные, среднего размера.
- Подарок- сорт с крупными кочанами, которые подходят для засолки и потребления в свежем виде. Менза F1 - гибрид с большими кочанами, которые подходят для переработки и длительного хранения.
- Харьковская зимняя- сорт с кочанами среднего размера, которые подходят для засолки и долго хранятся.
Понятно, что в магазине или овощной палатке вам не ответят насчет сорта, а на базаре - скажут.
Если же вы свою сажаете капусту, то вы можете квасить в течение всей зимы и весной даже, главное, чтобы она не вялая была. Есть проверенные способы, как хранить этот овощ, чтобы он всегда бодрым был:
Капустные "букеты" или как сохранить капусту до нового урожая
Какая разница, как нарезать капусту
Разница есть. Вспоминаю, как квасили капусту в моем детстве в деревне. Рубили капусту в деревянных корытах больших или маленьких специальной тяпкой. Иногда даже просто лопатой.
Сейчас такое можно увидеть только в музее.
Куски овоща получались неодинаковыми, в целом крупными, это не красивая одинаковая соломка. Так вот, не надо стремиться к мелкой нарезке, слишком мелкая нарезка капусты может ускорить процесс квашения, но при этом увеличивается риск ее перекисания.
Кроме того, мелкая нарезка способствует более быстрому потере белоснежного цвета, так как капуста может окраситься морковным соком. В то же время, крупная нарезка замедляет процесс квашения, и капуста может оставаться жесткой, даже когда уже образуется рассол.
Я пользуюсь кухонным комбайном для измельчения, он режет неоднородно, с крупными фрагментами, это то, что нужно. более крупные кусочки будут еще долго бродить потихоньку, поддерживая процесс и не давая капусте стать склизкой. Хранится такая капуста гораздо дольше.
Нарезана, как видите, довольно крупно.
Количество соли - секрет успешной закваски
Раньше я квасила капусту ведрами. На одно большое эмалированное ведро резаной капусты сыпала полную пригоршню соли. Когда отпала нужда в большом количестве капусты, солю по паре банок. Отмерять приходится в граммах.
Оптимальное количество соли для удачного рассола составляет от 150 до 250 граммов на 10 килограммов капусты, что соответствует 15-25 граммам на 1 килограмм. В среднем это примерно одна столовая ложка с горкой.
Однако важно не снижать количество соли слишком сильно: недостаток соли может привести к размножению патогенных микроорганизмов в процессе ферментации, что испортит капусту. С другой стороны, избыток соли может затруднить работу молочнокислых бактерий и привести к остановке процесса квашения. Вы получите не квашеную, а просто соленую капусту, причем сильно соленую.
Почему такая разница - 150 или 250 граммов? Это верхняя и нижняя граница. Если соли будет меньше минимума, то капуста будет не бродить, а гнить, образуется слизь. Засол выше 250 г грозит тем, что брожения не будет. А в промежутке между этими крайностями нужно самим сориентироваться:
- капуста сладкая - кладем больше соли
- моркови любите больше - тоже побольше соли надо, чтобы перебродили все сахара.
Не нужно. От этого капуста и становится кислой. Естественных сахаров в овоще достаточно, чтобы проходил процесс брожения. Все равно он не остановится, пока в капусте есть сахар. И чем больше молочной кислоты образуется, тем кислее продукт.
Можно исправить вкус готового продукта, если он очень кислым стал, добавив перед употреблением капусты в пищу сахар. Но по мне так лучше промыть, чем сахаром посыпать.
Температура брожения
Температура является важным фактором, влияющим на процесс квашения капусты и скорость размножения молочнокислых и других бактерий.
Для успешного квашения капусты оптимальным считается температурный диапазон от +18 до +20 °C. При таких условиях ферментация занимает 3-4 дня. Если температура немного ниже, процесс может затянуться до 5-7 дней, после чего капусту рекомендуется переместить в более прохладное место. Полное завершение ферментации обычно происходит на 8-16 день.
Но в наших квартирах температура выше, поэтому и процесс брожения происходит быстрее. Я набиваю банку плотно капустой, закрываю крышкой и оставляю на сутки. Выделяющийся сок сливаю и храню в холодильнике. Как только сок перестает выделяться (обычно это 1-2 дня) нет смысла держать ее в тепле. Это означает, что активный процесс ферментации закончился, если оставить и дальше в тепле, то могут возобладать гнилостные бактерии и образовать слизь. Либо она перекиснет.
Убираю в холодильник и по мере убывания сока доливаю слитый ранее рассол. Получается полностью залитая рассолом баночка с хрустящей, приятного вкуса, немного газированная капусточка.
Почему это правильно? Опять же вспоминаю, как солили раньше. Как только порубят все с морковью вместе, заправят солью, так сразу и спускают в погреб, в бочку. Никому и в голову не приходило, что ее нужно оставлять в тепле, а потом спускать. В погребе при температуре 5-6 градусов происходило медленное брожение, и квашеные продукты до лета оставались вкусными, хрустящими и не портились.
Сверху клали груз, чтобы рассол покрывал всю капусту. Вместо груза я закрываю крышкой.
Вот такая сочная она должна быть
Нужно ли прокалывать?
Если объем у вас небольшой, то не нужно прокалывать - образующийся газ сам спокойно выходит. Другое дело, если у вас бочонок с гнетом. Тогда время от времени нужно снимать груз, прокалывать до дна всю квашеную массу и снова класть груз. Иначе скопившийся на дне газ поднимет содержимое кверху, верхний слой капусты окажется без рассола и может осклизнуть или загнить.
Какой ингредиент часто забывают? Рецептура
Итак, на 1 кг капусты берут 15-25 г соли, 1 морковку, и щепотку семян укропа. Не лаврового листа, а укропа. Лавровый лист, мне кажется, способствует размягчению продукта, а укропное семя - напротив, делает овощ ядренее.
Кроме этого, укропное семя содержит эфирные масла, фитонциды и другие вещества, препятствующие гниению.
Можно ли добавлять свежий перец, яблоки, клюкву и другие вкусности? Конечно, можно, но с ними век блюда укорачивается, нужно быстрее съесть. Я в таком случае раскладываю в более мелкие банки и делаю разные добавки - в одну банку добавляю яблоки, в другую перец, в третью клюкву и т.д.
Пошаговая инструкция по квашению капусты
1. Только квашеная капуста наиболее полезна.
2. Выбираем большие, т угие, сладкие вилки и сладкую упругую морковь..
3. Измельчаем не слишком мелко.
4. Заправляем солью и укропным семенем, перемешиваем, слегка растирая, в эмалированной емкости.
5. При появлении сока складываем в банки, максимально уплотняя - на поверхности должен появиться рассол. Банки ставим на поддон, чтобы собирать рассол.
5. Закрываем завинчивающейся крышкой, но неплотно - выделяющийся лишний рассол должен выходить.
6. Как только рассол перестает активно выделяться, (примерно сутки-полтора), убираем банки в холодильник. По мере охлаждения уровень рассола будет убывать, подливаем из собранного.
7. Дней через 5 капусту можно употреблять. При таком засоле она хранится м месяцами и становится все вкуснее. Никогда не бывает горькой и скользкой.
Еще раз об ошибках
✅ Отчего капуста бывает слишком кислой:
- если положить сахар в бродящий продукт,
- если слишком долго держать в тепле;
- если положить много сладкой моркови.
✅ Отчего образуется горечь:
- недозрелые кочаны;
- горькие кочаны - сорт такой.
✅ Почему она со слизью:
- мало рассола
- неподходящие для засолки сорта (ранние или среднеспелые);
- мало соли.
Приглашаю вас на свой канал в Дзен! На канале более 3000 актуальных статей с детальным описанием и пошаговыми инструкциями по выращиванию огородных и садовых культур. Просто переходите по этой ссылке!