Свинина по законам slow cooking
Если вам захотелось поесть мягкой нежной ароматной свинины, то возьмите кусок шейной части, нарежьте его крупными кубиками со стороной ок. 3 см и быстро обжарьте их на горячей сковороде с малым количеством оливкового масла до золотистого цвета со всех сторон. В процессе мелко нарежьте лук (гурманы режут шалот), немного свежего корня имбиря и очень крупно - морковь. Добавьте овощи, а также свежемолотый чёрный перец и тростниковый сахар (по вкусу) к мясу и жарьте несколько минут до прозрачности лука. После этого, плесните в сковороду 100-150 мл сухого красного вина (а у меня сладкое домашнее) и 2 ст.л. соевого соуса.
К этому моменту в духовке у вас уже нагреется глубокий сотейник, толстостенная кастрюля или чугунок. Отдельный привет обладателям керамической кассероли!
Перекладываем содержимое сковороды в глубокую ёмкость. Здесь важно выложить мясо очень плотно в один или 2 слоя (в зависимости от диаметра ёмкости и количества мяса, которое вы взяли изначально), потому что потом вам предстоить залить мясо кипятком таким образом, чтобы оно было лишь слегка прикрыто водой или в уровень. Мы будем томить, а не варить мясо!
Гурманы, кулинары и эстеты срезают молодой отросток розмарина и/или свежие веточки тимьяна с домашнего мини-огорода, кто-то даже находит маленькую палочку корицы или считает, что без лаврового листа или чернослива тут не обойтись, - проявите фантазию - кидайте к мясу смело.
С этого момента начинаем мясо томить! Я настаиваю на использовании духовки, которую настраиваю на темп. +140С, но отличного результата можно добиться и на плите. В любом случае нужно, чтобы посуда была прикрыта крышкой так, чтобы щель была минимальной, а жидкость даже не кипела, а была "чуть живой".
Я обычно начинаю готовить это блюдо сразу после завтрака - готово оно будет как раз к обеду (хотя если прошло 2 часа, а сил ждать обеденного времени никаких нет, то насиловать себя не нужно - переходите к следующему этапу). Под первые аккорды обеденного марша кишечника (к тому моменту вам уже тяжело будет оставаться равнодушными к аромату, вырывающемуся через ту самую щель, не закрытую крышкой) впервые открываете и солите мясо - как всегда, по вкусу.
Я использую крупную морскую соль. Ей нужно минимум 15-20 минут, чтобы полностью раствориться. Используйте это время для приготовления гарнира, если количества моркови и лука для этих целей недостаточно. Эпикурейцы готовят картофельное пюре, поклонники здорового питания - пюре из корня сельдерея. Я также пробовал и с кус-кусом, и с гречкой, и с перловкой - ни разу не пожалел.
Приятного аппетита!