Хлеб Житный
Разновидности ржаного хлеба
Простой ржаной хлеб
из обойной муки - в основном выпекают в формах,
редко - подовый
из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.
Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у
пшеничного хлеба, меньше пористость, темная корка.
Улучшенный хлеб
готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара,
пряностей - тмина, кориандра.
Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением
ржаного красного солода и тмина.
Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более
выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода;
Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.
Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом
часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится
преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы
улучшить структурно-механические свойства теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб
Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.
Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба
более многочисленны и широко распространены
. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус -кисло-сладкий.
Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб
Российский(70:30),
Дарницкий (60:40),
Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3%сахара,
Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же
ингредиентов, что и в Бородинском.
Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго
сорта (10-15%) с добавлением тмина.
Кроме того Рижский делают на заварке
(в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода
и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.
Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки
высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного
пряностями.
Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод
здесь заменен ржаным.
Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной
муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.
У пшенично-ржаных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность
- 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки
и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и
кислотность снижаются , а пористость возрастает.
Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет по сравнению с другими видами хлеба,
так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.
Хлеб Житный
Рецепт отcrucide crucide
Закваска:
40 г. зрелой закваски на сеяной муке
160 г. сеяной муки
110 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре 30 °C. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет легкой и пористой.
Тeсто:
285 г. закваски
335 г. обдирной муки
10 г. соли
20 г. патоки (15г сахара-сырца)
100 г. молочной сыворотки
170 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске и чаше миксера и размешайте ложкой или насадкой-лопаткой миксера. За три-четыре минуты должно выйти однородное, достаточно плотное тесто красивого светло-коричневого цвета.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на полтора часа. Тесто должно подняться примерно в раза.
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте верх буханки мокрой ложкой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при конатной температуре примерно на 50 мин. Тесто будет готово когда оно поднимется примерно в полтора раза.
4. Выпекайте 55-60 минут, с паром (достаточно побрызгать в духовку), в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F). При желании перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.
Мука ржаная двух видов, сахар-сырец, морская соль.
закваска ржаная
тесто
тесто в форме
хлеб в духовке
разрез
