О вреде походов в гости
Сходили мы тут с мужем в гости к моей коллеге-итальянке.
Чем кормят русские своих коллег-нерусских, приглашая в гости? Пельменями, беляшами, винегретом (нужное подчеркнуть, недостающее добавить). Чем кормят итальянцы своих коллег-неитальянцев? Как это ни удивительно и абсолютно непредсказуемо, но - пиццей.
Вы когда-нибудь пробовали делать пиццу дома? Нет, не разогревать в духовке замороженную из супермаркета, а печь такую, у которой все сделано собственными очумелыми ручками - и тесто, и начинка. И как? Получилась она такой, какой положено быть настоящей пицце, которой не стыдно угостить уроженце как минимум северной Италии? У нас - ни разу.
Открываю большой итальянский секрет.
Во-первых, тесто. Хотя пицца и подразумевает под собой блюдо для доедания всех недоеденых остатков колбасы, сыра, помидоров, оливок, правильное пиццевое тесто требует времени и терпения (что, впрочем, одно и то же, если посмотреть на вопрос философски). Для правильного северно-итальянского теста (про неаполитанское тесто разговор особый и, боюсь, оно плохо воспроизводимо в условиях немецких реалий) нам понадобится
2 грамма сухих дрожжей
500 грамм пшеничной муки 550 (рецепт адаптирован под немецкие реалии, поэтому даю немецкие обозначения всяких разных мук; как я понимаю, чем выше номер у муки, тем тверже сорта пшеницы были использованы для ее приготовления, тем больше там клейковин, тем эластичнее получается тесто)
150 грамм пшеничной муки 1050 (такую муку используют для выпечки австрийских штруделей, когда тесто нужно раскатать до состояния прозрачности писчей бумаги)
50 грамм манки или мелкомолотой кукурузы (это для придания особой хрусткости и приятного цвета)
0.5 литра воды
10 грамм соли (в рецепте сказано: не допускать непосредственного контакта соли и дрожжей, то есть, видимо, сначала нужно вмешать дрожжи, а потом соль, или наоборот)
Вымешивать 10 минут до тех пор, пока тесто не станет эластичным ("втыкаешь палец - оно немедленно выпрямляется" - так объяснил хозяин дома). Если все еще липнет к рукам - добавляешь... нет, не муки, как все российские хозяйки могли бы подумать... а соли.
Вымешанное тесто отправляется в холодильник на ночь (и это очень важно! по словам хозяина дома). Спасибо вам, о технологии наших предков, не знавших сухих дрожжей, методов быстрой заморозки продуктов и прочих достижений современности. Закваска для теста хранилась как священный огонь и передавалась из поколения в поколение. О ней нужно было заботится как о домашнем питомце. Во многих благородных итальянских семействах эта традиция не утрачена и по сей день. Они бережно хранят и поддерживают семейную хлебную закваску, берут ее с собой даже в отпуск, даже в кемпинг (по словам хозяина дома). Именно благодаря ей, трепетной и нежной, пиццевое тесто до сих пор получается правильным. Ну или таким, каким мы хотим его видеть.
Утром тесто нужно достать из холодильника и оставить до вечера.
Вечером из этого количества теста сформировать три шара, дать им подойти (примерно два часа) и только потом раскатать в подложку для пиццы. Выложить помидоры и все остальное, кроме сыра. Положить в духовку на...
И тут на сцену выходит то, из-за чего вредно ходить в гости - пиццевый камень. Это такой специальный камень, на котором в современной духовке должна выпекаться настоящая пицца
Потому что даже максимальная температура современной электрической духовки не позволяет выпекать пиццу в оптимальных условиях. А с помощью пиццевого камня - позволяет. Конечно же, вся наша лаборатория после ужина у итальянцев закупилась таким камнем в срочном порядке. И мы тоже. в придачу к камню мы обзавелись деревянной лопатой, очень похожей на ту, которым баба Яга совала мальчика в печку. И силиконовой (ну куда же в современном мире без силикона?) скалкой, заменившей служившую много лет верой и правдой обычную винную бутылку.
Короче, четыре минуты на камне без сыра, потом еще четыре минуты с сыром. Пицца получается божественная.
Кстати, о пиццевом сыре. Это должна быть маццарела, но не говяжья и не слишком влажная. А вот какая точно, мы так и не поняли. Так что простор для экспериментов есть.
Очень понравилась пицца с французской начинкой пассаладьер. Много красного лука пережаривается до карамельного состояния. Потом туда кидаются каперсы и анчоусы. Анчоусы, долджна признаться, продукт, который я недооценивала.
Чем кормят русские своих коллег-нерусских, приглашая в гости? Пельменями, беляшами, винегретом (нужное подчеркнуть, недостающее добавить). Чем кормят итальянцы своих коллег-неитальянцев? Как это ни удивительно и абсолютно непредсказуемо, но - пиццей.
Вы когда-нибудь пробовали делать пиццу дома? Нет, не разогревать в духовке замороженную из супермаркета, а печь такую, у которой все сделано собственными очумелыми ручками - и тесто, и начинка. И как? Получилась она такой, какой положено быть настоящей пицце, которой не стыдно угостить уроженце как минимум северной Италии? У нас - ни разу.
Открываю большой итальянский секрет.
Во-первых, тесто. Хотя пицца и подразумевает под собой блюдо для доедания всех недоеденых остатков колбасы, сыра, помидоров, оливок, правильное пиццевое тесто требует времени и терпения (что, впрочем, одно и то же, если посмотреть на вопрос философски). Для правильного северно-итальянского теста (про неаполитанское тесто разговор особый и, боюсь, оно плохо воспроизводимо в условиях немецких реалий) нам понадобится
2 грамма сухих дрожжей
500 грамм пшеничной муки 550 (рецепт адаптирован под немецкие реалии, поэтому даю немецкие обозначения всяких разных мук; как я понимаю, чем выше номер у муки, тем тверже сорта пшеницы были использованы для ее приготовления, тем больше там клейковин, тем эластичнее получается тесто)
150 грамм пшеничной муки 1050 (такую муку используют для выпечки австрийских штруделей, когда тесто нужно раскатать до состояния прозрачности писчей бумаги)
50 грамм манки или мелкомолотой кукурузы (это для придания особой хрусткости и приятного цвета)
0.5 литра воды
10 грамм соли (в рецепте сказано: не допускать непосредственного контакта соли и дрожжей, то есть, видимо, сначала нужно вмешать дрожжи, а потом соль, или наоборот)
Вымешивать 10 минут до тех пор, пока тесто не станет эластичным ("втыкаешь палец - оно немедленно выпрямляется" - так объяснил хозяин дома). Если все еще липнет к рукам - добавляешь... нет, не муки, как все российские хозяйки могли бы подумать... а соли.
Вымешанное тесто отправляется в холодильник на ночь (и это очень важно! по словам хозяина дома). Спасибо вам, о технологии наших предков, не знавших сухих дрожжей, методов быстрой заморозки продуктов и прочих достижений современности. Закваска для теста хранилась как священный огонь и передавалась из поколения в поколение. О ней нужно было заботится как о домашнем питомце. Во многих благородных итальянских семействах эта традиция не утрачена и по сей день. Они бережно хранят и поддерживают семейную хлебную закваску, берут ее с собой даже в отпуск, даже в кемпинг (по словам хозяина дома). Именно благодаря ей, трепетной и нежной, пиццевое тесто до сих пор получается правильным. Ну или таким, каким мы хотим его видеть.
Утром тесто нужно достать из холодильника и оставить до вечера.
Вечером из этого количества теста сформировать три шара, дать им подойти (примерно два часа) и только потом раскатать в подложку для пиццы. Выложить помидоры и все остальное, кроме сыра. Положить в духовку на...
И тут на сцену выходит то, из-за чего вредно ходить в гости - пиццевый камень. Это такой специальный камень, на котором в современной духовке должна выпекаться настоящая пицца
Потому что даже максимальная температура современной электрической духовки не позволяет выпекать пиццу в оптимальных условиях. А с помощью пиццевого камня - позволяет. Конечно же, вся наша лаборатория после ужина у итальянцев закупилась таким камнем в срочном порядке. И мы тоже. в придачу к камню мы обзавелись деревянной лопатой, очень похожей на ту, которым баба Яга совала мальчика в печку. И силиконовой (ну куда же в современном мире без силикона?) скалкой, заменившей служившую много лет верой и правдой обычную винную бутылку.
Короче, четыре минуты на камне без сыра, потом еще четыре минуты с сыром. Пицца получается божественная.
Кстати, о пиццевом сыре. Это должна быть маццарела, но не говяжья и не слишком влажная. А вот какая точно, мы так и не поняли. Так что простор для экспериментов есть.
Очень понравилась пицца с французской начинкой пассаладьер. Много красного лука пережаривается до карамельного состояния. Потом туда кидаются каперсы и анчоусы. Анчоусы, долджна признаться, продукт, который я недооценивала.