Три полена. 1 - Каштановое полено от Пьера Эрме.
Рождественское полено - символ праздника. Когда-то, когда еще и елок не ставили во французских домах, был обычай выбирать и заносить в дом заранее самое лучшее, самое крупное полено, способное гореть несколько дней и обеспечивать праздничное тепло и настроение. Под него накануне праздника и складывали подарки, тем самым поднимая его статус как символа. Когда эта роль перешла к елке, полено не ушло в небытие, а перекочевало на праздничные столы в виде эмблематичного торта. Сама идея принадлежала повару принца Монако Пьеру Лакаму: в конце 19 века он испек миндальный бисквит, обернул им бутылку, а после того, как бисквит принял форму цилиндра, бутылку вынул и заполнил полость мороженым.
Классическое полено buche de Noel - бисквитный рулет с каштано-масляным кремом - появилось на улице Бюси в Париже тоже в конце 19 века и сразу стало традиционным рождественским десертом.
С тех пор каждый год накануне Рождества знаменитые кондитеры Франции создают новые версии поленьев, поражающие воображение и вкусовые рецепторы, ходить в эти дни на их странички - это как просматривать дефиле от кутюр.
Когда-то я уже выкладывала шоколадный buche с ананасом, а в этом году воспользовалась праздниками, чтобы попробовать три новые варианта.
Первый - от Пьера Эрме. В нем все безупречно как с технической точки зрения исполнителя, так и с точки зрения гурманов, приходящих в состояние экстаза с первого кусочка. В двух следующих постах я расскажу о других испытанных версиях, а сейчас - классика, пересмотренная величайшим кондитером современности Пьером Эрме.
Тесто:
160 г желтков
115 г сахара
120 г белков
75 г муки
сахарная пудра
Сироп для пропитки:
35 г воды
40 г сахара
40 г коричневого рома
Первый крем - Легкий каштановый:
2 г (1 листик) желатина
20 г сливок жидких
40 г масла комнатной температуры
140 г каштановой пасты*
120 г каштанового пюре*
30 г коричневого рома
200 г взбитых сливок
120 г нарезанных каштанов в сиропе
Каштановую пасту найти не удалось, покупала каштановое пюре в банках, брала 260 г, все получилось замечательно.
Второй крем - Каштаново-масляный:
25 г воды
65 г сахара
30 г желтков
50 г яиц
130 г очень мягкого масла
80 г каштановой пасты*
*-заменила на 80 г каштанового пюре из банки
Приготовить бисквит.
Включить духовку на 230 Ц конвекция (240 обычная).
Взбить желтки с 80 г сахара добела. Взбить белки в устойчивую пену, понемногу добавляя в них оставшийся сахар. Когда сахар растворится, добавить их к желткам и осторожно перемешать. Всыпать просеянную муку, еще раз осторожно перемешать.
Выложить тесто на застеленный пергаментом противень в прямоугольник 40х30 см. Присыпать сахарной пудрой через ситечко.
Печь 4-7 минут (оно должно остаться мягким, но у меня это 10 минут при указанной температуре).
Достать из духовки, накрыть вторым листом и перевернуть. Отклеить лист, на котором бисквит пекся, свернуть с помощью нижнего листа в рулет и закрепить концы (не давить, просто катить, как в ролике).
Дать остыть в бумаге.
Приготовить легкий каштановый крем.
Замочить желатин в холодной воде на 20 минут.
Вскипятить сливки.
Слегка взбить масло венчиком до мягкости. добавить каштановое пюре и пасту.
Отжать желатин и ввести в сливки, перемешать до растворения.
Смешать сливки с каштаново-масляной смесью.
Ароматизировать ромом,
Ввести взбитые сливки, аккуратно перемешать.
Раскрутить рулет, снять бумагу. Пройти кулинарной кисточкой, регулярно смачиваемой в сиропе, всю поверхность бисквита.
Подрезать края у бисквита, чтобы получить прямоугольник правильной формы с четкими краями.
Распределить весь крем равномерно. Разбросать кусочки резаных каштанов.
Снова свернуть рулет. Обернуть пищевой пленкой, закрепить края, чтобы не разворачивался. Поставить на 6 часов в холодильник.
Приготовить каштано-масляный крем.
Поставить вариться сироп до 120 Ц. С момента закипания очищать мокрой кистой стенки кастрюльки.
Одновременно взбить яйца с желтками добела. Влить сироп в яйца струйкой, продолжая взбивать до полного охлаждения.
Взбить масло до кремообразного состояния. Влить к нему яйца, продолжать взбивать до пышности и гладкости, затем добавить каштановое пюре (пасту), перемешать до однородности.
Снять пленку с полена. Обрезать края у цилиндра, сделать из них сучок сверху на полене.
Обмазать все полено кремом. Хорошо загладить поверхность, после чего провести по нему волнообразные линии вилкой для имитации коры дерева. Украсить по вкусу и поставить в холод.
Классическое полено buche de Noel - бисквитный рулет с каштано-масляным кремом - появилось на улице Бюси в Париже тоже в конце 19 века и сразу стало традиционным рождественским десертом.
С тех пор каждый год накануне Рождества знаменитые кондитеры Франции создают новые версии поленьев, поражающие воображение и вкусовые рецепторы, ходить в эти дни на их странички - это как просматривать дефиле от кутюр.
Когда-то я уже выкладывала шоколадный buche с ананасом, а в этом году воспользовалась праздниками, чтобы попробовать три новые варианта.
Первый - от Пьера Эрме. В нем все безупречно как с технической точки зрения исполнителя, так и с точки зрения гурманов, приходящих в состояние экстаза с первого кусочка. В двух следующих постах я расскажу о других испытанных версиях, а сейчас - классика, пересмотренная величайшим кондитером современности Пьером Эрме.
Тесто:
160 г желтков
115 г сахара
120 г белков
75 г муки
сахарная пудра
Сироп для пропитки:
35 г воды
40 г сахара
40 г коричневого рома
Первый крем - Легкий каштановый:
2 г (1 листик) желатина
20 г сливок жидких
40 г масла комнатной температуры
140 г каштановой пасты*
120 г каштанового пюре*
30 г коричневого рома
200 г взбитых сливок
120 г нарезанных каштанов в сиропе
Каштановую пасту найти не удалось, покупала каштановое пюре в банках, брала 260 г, все получилось замечательно.
Второй крем - Каштаново-масляный:
25 г воды
65 г сахара
30 г желтков
50 г яиц
130 г очень мягкого масла
80 г каштановой пасты*
*-заменила на 80 г каштанового пюре из банки
Приготовить бисквит.
Включить духовку на 230 Ц конвекция (240 обычная).
Взбить желтки с 80 г сахара добела. Взбить белки в устойчивую пену, понемногу добавляя в них оставшийся сахар. Когда сахар растворится, добавить их к желткам и осторожно перемешать. Всыпать просеянную муку, еще раз осторожно перемешать.
Выложить тесто на застеленный пергаментом противень в прямоугольник 40х30 см. Присыпать сахарной пудрой через ситечко.
Печь 4-7 минут (оно должно остаться мягким, но у меня это 10 минут при указанной температуре).
Достать из духовки, накрыть вторым листом и перевернуть. Отклеить лист, на котором бисквит пекся, свернуть с помощью нижнего листа в рулет и закрепить концы (не давить, просто катить, как в ролике).
Дать остыть в бумаге.
Приготовить легкий каштановый крем.
Замочить желатин в холодной воде на 20 минут.
Вскипятить сливки.
Слегка взбить масло венчиком до мягкости. добавить каштановое пюре и пасту.
Отжать желатин и ввести в сливки, перемешать до растворения.
Смешать сливки с каштаново-масляной смесью.
Ароматизировать ромом,
Ввести взбитые сливки, аккуратно перемешать.
Раскрутить рулет, снять бумагу. Пройти кулинарной кисточкой, регулярно смачиваемой в сиропе, всю поверхность бисквита.
Подрезать края у бисквита, чтобы получить прямоугольник правильной формы с четкими краями.
Распределить весь крем равномерно. Разбросать кусочки резаных каштанов.
Снова свернуть рулет. Обернуть пищевой пленкой, закрепить края, чтобы не разворачивался. Поставить на 6 часов в холодильник.
Приготовить каштано-масляный крем.
Поставить вариться сироп до 120 Ц. С момента закипания очищать мокрой кистой стенки кастрюльки.
Одновременно взбить яйца с желтками добела. Влить сироп в яйца струйкой, продолжая взбивать до полного охлаждения.
Взбить масло до кремообразного состояния. Влить к нему яйца, продолжать взбивать до пышности и гладкости, затем добавить каштановое пюре (пасту), перемешать до однородности.
Снять пленку с полена. Обрезать края у цилиндра, сделать из них сучок сверху на полене.
Обмазать все полено кремом. Хорошо загладить поверхность, после чего провести по нему волнообразные линии вилкой для имитации коры дерева. Украсить по вкусу и поставить в холод.