Три полена. 3 - Поленница в карамельной паутине.
Этот рецепт попался еще в декабре, поразил в самое сердце, но очередь до него дошла только сейчас, когда отгремели все новогодние праздники. Казалось бы, все, что только можно придумать из заварного теста, уже реализовано, ан нет, фантазия мастеров неистощима.
В оригинале это были заварные трубочки с заварным кремом.
На этом можно было бы и остановиться, но мне показалось, что такая великолепная идея требует доработки, воображение рисовало внутри трубочек муслиновый крем с пралине и заварной крем снаружи.И нет бы мне хоть на этом и остановиться, я как раз неделю назад заменяла обычный масляный крем в киевском торте на муслиновый, естественно, ничего не записала, а тут такой повод все вспомнить и закрепить отличную формулу. Но мы легких путей не ищем, решила не повторять, а делать муслиновый крем от Пьера Эрме к его варианту Пари-Бреста. И еще раз уже в процессе, нет бы, хоть на какой-то стадии приготовления послушать внутренний голос, говорящий о том, что "не взлетит", но любопытство же разбирало. Попробовала. Пришлось довзбивать масло, тратить лишнее время и нервы. Поэтому вопрос крема в трубочках остается открытым, даже на фотографиях видно, что он неидеален, в связи с чем приведу два рецепта: классику из книжки "Devenir patissier" с небольшим испробованным изменением от меня и рецепт из книжки "Reves de patissier" Пьера Эрме, который испытывала и меняла на ходу.
Зато, зато! я отработала рецепт заварного теста до грамма, минуты и градуса. Так что теперь домашние обречены на всякие крокамбуши, гужеры, пари-бресты и далее без остановок целый год. :)
Заварное тесто (на 12-15 трубочек 30 см длиной):
200 г молока
1 ст. ложка сахара
90 г сл. масла
156 г* муки
4* яйца (212 г)
1 желток для смазывания
* Я для себя выяснила формулу заварного теста: соотношение жидких продуктов к муке должно быть 3.2, я нахожу его идеальным, при котором пирожные и хорошо подходят и устойчивы.
Яйца всегда дают элемент неопределенности, поэтому лучше их взвесить заранее, количество молока тоже не менять, а количество муки подогнать под формулу. В данном случае: 200 молока+90 г растопленного сл. масла+212 г яиц дадут 502 г. делим на 3.2, получаем количество муки 156 г.
1. Поставить молоко, сахар и масло, нарезанное кубиками, на огонь.
2. Разбить 4 яйца в миску, взвесить.
3. Пересчитать нужное количество муки, взвесить.
4. Закипевшее молоко снять с огня, всыпать всю муку сразу, тщательно и быстро вымесить деревянной лопаткой до отставания от стенок, вернуть на огонь. Продолжать греть и вымешивать еще 3 минуты. (Это еще один маленький секрет заварного теста - продолжать подсушивать его дополнительные 3 минуты.)
5. Охладить до 60 Ц. Нагреть духовку до 180 Ц (360 Ф).
6. Вбивать яйца по одному, после каждого добавления тщательно вымешивать. Переложить тесто в кондитерский мешок с гладким наконечником или в плотный полиэтиленовый пакет, в котором после заполнения срезать один угол 0.7 см.
7. На пергаменте нарисовать 6 полосок длиной 30 см, оставляя между ними расстояние минимум 10 см.
8. Перевернуть бумагу рисунком вниз. Выдавить ровные полоски теста толщиной 1-1.5 см.
9. Смазать желтком.
10. Печь 20-25 минут. Духовку в процессе не открывать.
Крем муслиновый - это масляный, облегченный густым заварным (или заварной, обогащенный маслом, смотря как смотреть на дело).Техник и рецептур его - пруд пруди, но я держусь этого из Devenir patissier, несколько маленьких хитростей значительно облегчают жизнь тому, кто собирается devenir patissier.
Муслиновый крем из Devenir patissier:
500 мл молока
200 г сахара ( я беру 185 г)
80 г желтков (4 желтка дают 78-80 г)
50 г пудры-загустителя для крема*
250 г сл. масла комнатной температуры
* пудра представляет собой смесь крахмала, красителя и ванильного сахара, элементарно заменяется просто крахмалом или смесью крахмал+мука.
1. Взвесить все продукты.
2. Отобрать 50 г молока (10%), остальное 450 г поставить на огонь.
3. Отобрать 20 г сахара (10%), всыпать в молоко. Довести до кипения, периодически помешивая венчиком.
4. Растереть желтки с сахаром (90%) добела, влить 50 г (10%) молока, взбить.
5. Добавить смесь крахмала и муки, перемешать до однородности.
6. Когда молоко закипит, влить сначала 1/4 его часть к желткам, перемешать, потом остальное молоко, потом все перелить обратно в кастрюлю и вернуть на слабо-средний огонь.
7. Постоянно и энергично перемешивая венчиком, довести смесь до кипения, уменьшить огонь до слабого и греть еще полторы минуты.
8. Снять с огня, поставить кастрюлю в раковину с холодной водой. Охладить до 60 Ц.
9. Добавить 125 г (50%) масла.
10. Растереть остальное масло добела (оно должно быть очень мягким).
11. Взбивая масло, влить крем порциями или тонкой струйкой. Взбить до однородности.
Мои изменения:
1. Вместо 50 г загустителя беру 25 г крахмала+10 г муки.
2. Общее количество масла беру 325 г, из них 125 добавляю сразу, 200 взбиваю.
3. Ароматизирую 2 ст. ложками рома или коньяка или водки.
Для реализации картинки мне не хватало только отделить половину заварного теста на склеивание трубочек между собой. С остальным делать муслиновый крем по привычной методике, потом добавить пралине, ароматизировать ромом, и на все ушло бы 30-40 минут.
Но хотелось и чего-то нового.
[Spoiler (click to open)]Муслиновый крем от Пьера Эрме предполагает приготовление заварного крема отдельно плюс приготовлениe заварно-масляного крема и дальнейшее их смешивание. Заварно-масляный крем предполагает заваривание яично-желтковой смеси сахарным сиропом, нагретым до 121 C, после чего Эрме вводит смесь в растертое сливочное масло. Немного трудоемко, но интересно. После чего он добавляет пралине, перемешивает, добавляет заварной крем. Почему не получилось у меня, я не знаю, думаю, дело в избытке яиц на такое количество масла.
Заварной крем::
125 г молока
1/2 стручка ванили
30 г сахара
5 г пудры-загустителя или крахмала
5 г муки
30 г желтков
12 г масла
Технику приготовления можно использовать вышеописанную.
Заварно-масляный крем:
20 г воды
50 г сахара
30 г желтков
150 г яиц
135 г очень мягкого масла
90 г мелкомолотого пралине
1. Нагреть воду с сахаром до 121 Ц.
2. Взбить яйца с желтками добела. Влить нагретый до 121 Ц сахарный сироп на желтки, продолжать взбивать до полного охлаждения.
3. Взбить масло добела, влить яичную смесь, взбить до пышности.
4. Всыпать в заварно-масляный крем пралине, перемешать до однородности.
5. Взбить до пышности.
Техника приготовления пралине описана у меня тут:
Мои трудности с этим кремом:
Невозможно было получить однородный крем с таким соотношением яично-желтковая смесь/масло. Пришлось растереть еще столько же масла.
Как делать пралине, я описывала тут:
[Spoiler (click to open)]
http://venichkan.livejournal.com/71018.html
Пралине (большая порция, ее трудно уменьшить, с одной стороны, да и хорошо иметь запас пралине в доме, с другой):
50 г воды
200 г сахара
300 г орехов (миндаль, лесные, пекан)
1. Орехи подсушить на противне в духовке 175 Ц (350 Ф). Отшелушить тонкую кожуру.
2. Приготовить лист пергамента или силиконовый коврик.
3. В большой кастрюле смешать сахар и воду, довести температуру до 135 Ц. Если подходящего термометра нет, то нужную температуру и густоту сиропа можно определить так: капнуть сироп в стакан с холодной водой, капля не должна растекаться по дну, и должна лепиться затем между пальцами, как пластилин.
4. Всыпать все орехи сразу и быстро перемешать деревянной ложкой. Сначала орехи будут блестеть, потом примут засахаренный вид, надо продолжать греть и перемешивать, пока сахар заново не расплавится и не начнет карамелизоваться.
5. Когда орехи с сахаром достигнут желаемого румяного вида, размазать смесь по пергаментному листу.
6. Дать остыть и сложить в банку или так, или сразу поколоть, для чего ссыпать в герметично закрывающийся пакет и побить скалкой.
Муслиновый крем от Пьера Эрме для пирожных Пари-Брест:
Все количество заварно-масляного крема
200 г заварного крема
Смешать оба крема и взбить.
Мои трудности:
Не пыталась уже даже смешать заварной и заварно-мясляный в такой пропорции, добавила всего 1/4. Что не так, я пока не знаю, но пробовать еще раз его заварно-масляный желания нет, буду делать и дальше муслиновый из Devenir patissier.
Вывод в целом - два крема лучше, чем один. :) Один - мягкий заварной с ощутимым ароматом и вкусом ванили, второй - более плотный со вкусом и ароматом пралине.
Делать в следуюший раз буду так: готовить заварной крем на 500 мл молока, добавлять 125 масла, отделять половину крема, растирать 125 г масла, вливать к нему оставшуюся половину крема, добавлять пралине.
Сборка:
1. Разрезать трубочки вдоль, заполнить их муслиновым кремом.
2. Выложить три слоя в ряд по 3, смазывая-скрепляя их между собой заварным ванильным.
Приготовить светлую карамель:
100 г сахара
50 г воды
Сварить светлую карамель (15-20 минут). Поставить кастрюльку в холодную воду на 1-2 минуты до легкого загустения.
Украшение:
Чайной ложкой брать понемногу карамель и поливать ею поленницу так, чтобы образовывались нити-паутина.
В оригинале это были заварные трубочки с заварным кремом.
На этом можно было бы и остановиться, но мне показалось, что такая великолепная идея требует доработки, воображение рисовало внутри трубочек муслиновый крем с пралине и заварной крем снаружи.И нет бы мне хоть на этом и остановиться, я как раз неделю назад заменяла обычный масляный крем в киевском торте на муслиновый, естественно, ничего не записала, а тут такой повод все вспомнить и закрепить отличную формулу. Но мы легких путей не ищем, решила не повторять, а делать муслиновый крем от Пьера Эрме к его варианту Пари-Бреста. И еще раз уже в процессе, нет бы, хоть на какой-то стадии приготовления послушать внутренний голос, говорящий о том, что "не взлетит", но любопытство же разбирало. Попробовала. Пришлось довзбивать масло, тратить лишнее время и нервы. Поэтому вопрос крема в трубочках остается открытым, даже на фотографиях видно, что он неидеален, в связи с чем приведу два рецепта: классику из книжки "Devenir patissier" с небольшим испробованным изменением от меня и рецепт из книжки "Reves de patissier" Пьера Эрме, который испытывала и меняла на ходу.
Зато, зато! я отработала рецепт заварного теста до грамма, минуты и градуса. Так что теперь домашние обречены на всякие крокамбуши, гужеры, пари-бресты и далее без остановок целый год. :)
Заварное тесто (на 12-15 трубочек 30 см длиной):
200 г молока
1 ст. ложка сахара
90 г сл. масла
156 г* муки
4* яйца (212 г)
1 желток для смазывания
* Я для себя выяснила формулу заварного теста: соотношение жидких продуктов к муке должно быть 3.2, я нахожу его идеальным, при котором пирожные и хорошо подходят и устойчивы.
Яйца всегда дают элемент неопределенности, поэтому лучше их взвесить заранее, количество молока тоже не менять, а количество муки подогнать под формулу. В данном случае: 200 молока+90 г растопленного сл. масла+212 г яиц дадут 502 г. делим на 3.2, получаем количество муки 156 г.
1. Поставить молоко, сахар и масло, нарезанное кубиками, на огонь.
2. Разбить 4 яйца в миску, взвесить.
3. Пересчитать нужное количество муки, взвесить.
4. Закипевшее молоко снять с огня, всыпать всю муку сразу, тщательно и быстро вымесить деревянной лопаткой до отставания от стенок, вернуть на огонь. Продолжать греть и вымешивать еще 3 минуты. (Это еще один маленький секрет заварного теста - продолжать подсушивать его дополнительные 3 минуты.)
5. Охладить до 60 Ц. Нагреть духовку до 180 Ц (360 Ф).
6. Вбивать яйца по одному, после каждого добавления тщательно вымешивать. Переложить тесто в кондитерский мешок с гладким наконечником или в плотный полиэтиленовый пакет, в котором после заполнения срезать один угол 0.7 см.
7. На пергаменте нарисовать 6 полосок длиной 30 см, оставляя между ними расстояние минимум 10 см.
8. Перевернуть бумагу рисунком вниз. Выдавить ровные полоски теста толщиной 1-1.5 см.
9. Смазать желтком.
10. Печь 20-25 минут. Духовку в процессе не открывать.
Крем муслиновый - это масляный, облегченный густым заварным (или заварной, обогащенный маслом, смотря как смотреть на дело).Техник и рецептур его - пруд пруди, но я держусь этого из Devenir patissier, несколько маленьких хитростей значительно облегчают жизнь тому, кто собирается devenir patissier.
Муслиновый крем из Devenir patissier:
500 мл молока
200 г сахара ( я беру 185 г)
80 г желтков (4 желтка дают 78-80 г)
50 г пудры-загустителя для крема*
250 г сл. масла комнатной температуры
* пудра представляет собой смесь крахмала, красителя и ванильного сахара, элементарно заменяется просто крахмалом или смесью крахмал+мука.
1. Взвесить все продукты.
2. Отобрать 50 г молока (10%), остальное 450 г поставить на огонь.
3. Отобрать 20 г сахара (10%), всыпать в молоко. Довести до кипения, периодически помешивая венчиком.
4. Растереть желтки с сахаром (90%) добела, влить 50 г (10%) молока, взбить.
5. Добавить смесь крахмала и муки, перемешать до однородности.
6. Когда молоко закипит, влить сначала 1/4 его часть к желткам, перемешать, потом остальное молоко, потом все перелить обратно в кастрюлю и вернуть на слабо-средний огонь.
7. Постоянно и энергично перемешивая венчиком, довести смесь до кипения, уменьшить огонь до слабого и греть еще полторы минуты.
8. Снять с огня, поставить кастрюлю в раковину с холодной водой. Охладить до 60 Ц.
9. Добавить 125 г (50%) масла.
10. Растереть остальное масло добела (оно должно быть очень мягким).
11. Взбивая масло, влить крем порциями или тонкой струйкой. Взбить до однородности.
Мои изменения:
1. Вместо 50 г загустителя беру 25 г крахмала+10 г муки.
2. Общее количество масла беру 325 г, из них 125 добавляю сразу, 200 взбиваю.
3. Ароматизирую 2 ст. ложками рома или коньяка или водки.
Для реализации картинки мне не хватало только отделить половину заварного теста на склеивание трубочек между собой. С остальным делать муслиновый крем по привычной методике, потом добавить пралине, ароматизировать ромом, и на все ушло бы 30-40 минут.
Но хотелось и чего-то нового.
[Spoiler (click to open)]Муслиновый крем от Пьера Эрме предполагает приготовление заварного крема отдельно плюс приготовлениe заварно-масляного крема и дальнейшее их смешивание. Заварно-масляный крем предполагает заваривание яично-желтковой смеси сахарным сиропом, нагретым до 121 C, после чего Эрме вводит смесь в растертое сливочное масло. Немного трудоемко, но интересно. После чего он добавляет пралине, перемешивает, добавляет заварной крем. Почему не получилось у меня, я не знаю, думаю, дело в избытке яиц на такое количество масла.
Заварной крем::
125 г молока
1/2 стручка ванили
30 г сахара
5 г пудры-загустителя или крахмала
5 г муки
30 г желтков
12 г масла
Технику приготовления можно использовать вышеописанную.
Заварно-масляный крем:
20 г воды
50 г сахара
30 г желтков
150 г яиц
135 г очень мягкого масла
90 г мелкомолотого пралине
1. Нагреть воду с сахаром до 121 Ц.
2. Взбить яйца с желтками добела. Влить нагретый до 121 Ц сахарный сироп на желтки, продолжать взбивать до полного охлаждения.
3. Взбить масло добела, влить яичную смесь, взбить до пышности.
4. Всыпать в заварно-масляный крем пралине, перемешать до однородности.
5. Взбить до пышности.
Техника приготовления пралине описана у меня тут:
Мои трудности с этим кремом:
Невозможно было получить однородный крем с таким соотношением яично-желтковая смесь/масло. Пришлось растереть еще столько же масла.
Как делать пралине, я описывала тут:
[Spoiler (click to open)]
http://venichkan.livejournal.com/71018.html
Пралине (большая порция, ее трудно уменьшить, с одной стороны, да и хорошо иметь запас пралине в доме, с другой):
50 г воды
200 г сахара
300 г орехов (миндаль, лесные, пекан)
1. Орехи подсушить на противне в духовке 175 Ц (350 Ф). Отшелушить тонкую кожуру.
2. Приготовить лист пергамента или силиконовый коврик.
3. В большой кастрюле смешать сахар и воду, довести температуру до 135 Ц. Если подходящего термометра нет, то нужную температуру и густоту сиропа можно определить так: капнуть сироп в стакан с холодной водой, капля не должна растекаться по дну, и должна лепиться затем между пальцами, как пластилин.
4. Всыпать все орехи сразу и быстро перемешать деревянной ложкой. Сначала орехи будут блестеть, потом примут засахаренный вид, надо продолжать греть и перемешивать, пока сахар заново не расплавится и не начнет карамелизоваться.
5. Когда орехи с сахаром достигнут желаемого румяного вида, размазать смесь по пергаментному листу.
6. Дать остыть и сложить в банку или так, или сразу поколоть, для чего ссыпать в герметично закрывающийся пакет и побить скалкой.
Муслиновый крем от Пьера Эрме для пирожных Пари-Брест:
Все количество заварно-масляного крема
200 г заварного крема
Смешать оба крема и взбить.
Мои трудности:
Не пыталась уже даже смешать заварной и заварно-мясляный в такой пропорции, добавила всего 1/4. Что не так, я пока не знаю, но пробовать еще раз его заварно-масляный желания нет, буду делать и дальше муслиновый из Devenir patissier.
Вывод в целом - два крема лучше, чем один. :) Один - мягкий заварной с ощутимым ароматом и вкусом ванили, второй - более плотный со вкусом и ароматом пралине.
Делать в следуюший раз буду так: готовить заварной крем на 500 мл молока, добавлять 125 масла, отделять половину крема, растирать 125 г масла, вливать к нему оставшуюся половину крема, добавлять пралине.
Сборка:
1. Разрезать трубочки вдоль, заполнить их муслиновым кремом.
2. Выложить три слоя в ряд по 3, смазывая-скрепляя их между собой заварным ванильным.
Приготовить светлую карамель:
100 г сахара
50 г воды
Сварить светлую карамель (15-20 минут). Поставить кастрюльку в холодную воду на 1-2 минуты до легкого загустения.
Украшение:
Чайной ложкой брать понемногу карамель и поливать ею поленницу так, чтобы образовывались нити-паутина.