Pain d'epices - Ржаной апельсиновый кекс по Пьеру Эрме
Очень хороший рецепт из серии, как Пьеру Эрме удалось превратить незатейливый ржаной кекс в произведение искусства.
Вообще, обожаю рецепты, начинающиеся "за 2 дня". Сразу вспоминается из Паркинсона:
Глубокий смысл преподаваемых советов заключается в том, что _сейчас_ уже ничего сделать нельзя. Надо было проделать все это в феврале прошлого года, но успех обеспечен только в том случае, если еще что-то проделано в позапрошлом году, в апреле.
В данном случае за два дня надо было сварить апельсиновый джем - marmelade. Загадочные ингредиенты искушали:
- Кардамон? М-м-м.
- Имбирь? М-м-м.
а количество получаемого джема успокаивало: почти полтора килограмма, из которых для самого кекса нужно только 190 грамм:
- Ну это же не только для кекса, ты же обожаешь цитрусовые джемы, правда?
Какой энтузиаст тут не вскочит с дивана и не помчится за благородными специями, невзирая на метель и непогоду? Даром, что кардамона там надо всего 0.5 грамма, а имбиря 1.5. На все полтора килограмма. Из которых в рецепт пойдут всего 190 грамм...
И тем не менее оно того стоило. Опасения, что все эти изысканные добавки потеряются, забываются, как только вы пробуете кекс. Просто, элегантно, ароматно; вкус - пазл к пазлу; ни ржаная мука, ни мед, ни апельсин не доминируют, не преобладают, а обогащают и удлиняют удовольствие всех рецепторов. И даже какое-то невероятное количество сахаров просто потерялось и оставило лишь ощущение легкой сладости. Честно-пречестно.
В рецепте и помимо кардамона с имбирем есть достаточно нестандартный ингредиент - сироп глюкозы. У нас он продается в кондитерских отделах, но есть не во всех магазинах. Кекс я делала дважды, первый раз с сиропом, вчера сироп пришлось заменить медом, разницы ни в работе, ни в результате я не заметила.
Вот, собственно, и все навороты. Сам рецепт, тот, который "через 2 дня" делается за 20 минут и тихо печется потом еще 80. А результат удивительный.
Итак, готовим апельсиновое варенье за 2 дня:
750 г апельсинов
2 лимона
150 г воды
600 г сахара
0.5 г кардамона*
1.5 г имбиря*
* - Количества уточнялись на глаз, т.е., по вкусу. Имбиря - где-то брусочек 1 см в длину, кардамона - одно толченное зернышко.
Залить водой апельсины и лимоны (лучше всего, конечно, необработанные, но если нет - хорошо помытые с щеткой), довести до кипения, уменьшить огонь, варить полчаса. (На практике, лимоны надо вынимать гораздо раньше, чтобы не лопнули.)
Откинуть цитрусовые на ситечко, охладить под проточной водой 10 минут.
Нарезать цитрусовые кружочками, извлечь семечки, порезать кружочки на кубики, слить образующийся сок в миску, откинуть цитрусовые на ситечко над салатницей, дать стечь 15 минут.
Истолочь кардамон, нарезать тонкими пластинками, а затем мелко измельчить ножом имбирь.
Залить сахар 150 мл воды, варить сироп до температуры 115 Ц. Добавить стекший сок. Довести сироп до 112 Ц. Всыпать нарезанные цитрусовые, кардамон, имбирь. Довести до кипения. Варить 25 минут, конечная температура - 103 Ц.
Отложить 190 г варенья на кекс, остальное довести снова до кипения и тут же герметично упаковать в банку.
Накануне. (Да-да, снова законы миссис Паркинсон, но по-настоящему вкус кекса действительно раскрывается на вторые сутки после выпечки.)
Кекс:
35 пшеничной муки
25 г картофельного крахмала*
130 г ржаной муки
12 г соды
15 г молотой смеси "пряничных" специй**
75 г масла комнатной температуры
25 г коричневого тростникового сахара***
60 г сиропа глюкозы****
190 г цветочного меда
190 г апельсинового варенья
2 г морской (каменной поваренной) соли
100 г (2) яиц
* - У нас картофельный - экзотика, заменяю кукурузным.
** - Смесь корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря, аниса (бадьяна), кориандра. Если в продаже смесь специй для пряников - самое то.
*** - Если заменять обычным, то брать меньше.
**** - Можно заменить медом.
Для пропитки:
абрикосовый джем
Для украшения:
кружочки засахаренного апельсина
палочка корицы
анисовая звездочка
Взвесить муку ржаную, муку пшеничную, крахмал, соду и смесь специй. Просеять.
Растереть масло, добавить сахар, глюкозу (мед), варенье, мед, соль. Взбивать на большой скорости 5 минут.
Добавить яйца, взбивать еще 10 минут.
Нагреть духовку до 160 Ц (320 Ф). (Я грела до 350 Ф.)
Всыпать сухие ингредиенты, перемешать до однородности.
Выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму для кекса длиной 28 см. (Моя форма 26х13Х9 см).
Печь 40 минут, затем развернуть форму и печь еще 40 минут при температуре. (Я пекла первые 40 минут при 350 Ф (176 Ц), затем накрыла фольгой верх и пекла еще 40 минут при температуре 325 Ф (163 Ц)).
Проверить готовность тонким ножом или зубочисткой - они должны оставаться сухими.
Переложить на решетку. Обильно смазать нагретым абрикосовым джемом все бока кекса кисточкой.
Украсить.
Вообще, обожаю рецепты, начинающиеся "за 2 дня". Сразу вспоминается из Паркинсона:
Глубокий смысл преподаваемых советов заключается в том, что _сейчас_ уже ничего сделать нельзя. Надо было проделать все это в феврале прошлого года, но успех обеспечен только в том случае, если еще что-то проделано в позапрошлом году, в апреле.
В данном случае за два дня надо было сварить апельсиновый джем - marmelade. Загадочные ингредиенты искушали:
- Кардамон? М-м-м.
- Имбирь? М-м-м.
а количество получаемого джема успокаивало: почти полтора килограмма, из которых для самого кекса нужно только 190 грамм:
- Ну это же не только для кекса, ты же обожаешь цитрусовые джемы, правда?
Какой энтузиаст тут не вскочит с дивана и не помчится за благородными специями, невзирая на метель и непогоду? Даром, что кардамона там надо всего 0.5 грамма, а имбиря 1.5. На все полтора килограмма. Из которых в рецепт пойдут всего 190 грамм...
И тем не менее оно того стоило. Опасения, что все эти изысканные добавки потеряются, забываются, как только вы пробуете кекс. Просто, элегантно, ароматно; вкус - пазл к пазлу; ни ржаная мука, ни мед, ни апельсин не доминируют, не преобладают, а обогащают и удлиняют удовольствие всех рецепторов. И даже какое-то невероятное количество сахаров просто потерялось и оставило лишь ощущение легкой сладости. Честно-пречестно.
В рецепте и помимо кардамона с имбирем есть достаточно нестандартный ингредиент - сироп глюкозы. У нас он продается в кондитерских отделах, но есть не во всех магазинах. Кекс я делала дважды, первый раз с сиропом, вчера сироп пришлось заменить медом, разницы ни в работе, ни в результате я не заметила.
Вот, собственно, и все навороты. Сам рецепт, тот, который "через 2 дня" делается за 20 минут и тихо печется потом еще 80. А результат удивительный.
Итак, готовим апельсиновое варенье за 2 дня:
750 г апельсинов
2 лимона
150 г воды
600 г сахара
0.5 г кардамона*
1.5 г имбиря*
* - Количества уточнялись на глаз, т.е., по вкусу. Имбиря - где-то брусочек 1 см в длину, кардамона - одно толченное зернышко.
Залить водой апельсины и лимоны (лучше всего, конечно, необработанные, но если нет - хорошо помытые с щеткой), довести до кипения, уменьшить огонь, варить полчаса. (На практике, лимоны надо вынимать гораздо раньше, чтобы не лопнули.)
Откинуть цитрусовые на ситечко, охладить под проточной водой 10 минут.
Нарезать цитрусовые кружочками, извлечь семечки, порезать кружочки на кубики, слить образующийся сок в миску, откинуть цитрусовые на ситечко над салатницей, дать стечь 15 минут.
Истолочь кардамон, нарезать тонкими пластинками, а затем мелко измельчить ножом имбирь.
Залить сахар 150 мл воды, варить сироп до температуры 115 Ц. Добавить стекший сок. Довести сироп до 112 Ц. Всыпать нарезанные цитрусовые, кардамон, имбирь. Довести до кипения. Варить 25 минут, конечная температура - 103 Ц.
Отложить 190 г варенья на кекс, остальное довести снова до кипения и тут же герметично упаковать в банку.
Накануне. (Да-да, снова законы миссис Паркинсон, но по-настоящему вкус кекса действительно раскрывается на вторые сутки после выпечки.)
Кекс:
35 пшеничной муки
25 г картофельного крахмала*
130 г ржаной муки
12 г соды
15 г молотой смеси "пряничных" специй**
75 г масла комнатной температуры
25 г коричневого тростникового сахара***
60 г сиропа глюкозы****
190 г цветочного меда
190 г апельсинового варенья
2 г морской (каменной поваренной) соли
100 г (2) яиц
* - У нас картофельный - экзотика, заменяю кукурузным.
** - Смесь корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря, аниса (бадьяна), кориандра. Если в продаже смесь специй для пряников - самое то.
*** - Если заменять обычным, то брать меньше.
**** - Можно заменить медом.
Для пропитки:
абрикосовый джем
Для украшения:
кружочки засахаренного апельсина
палочка корицы
анисовая звездочка
Взвесить муку ржаную, муку пшеничную, крахмал, соду и смесь специй. Просеять.
Растереть масло, добавить сахар, глюкозу (мед), варенье, мед, соль. Взбивать на большой скорости 5 минут.
Добавить яйца, взбивать еще 10 минут.
Нагреть духовку до 160 Ц (320 Ф). (Я грела до 350 Ф.)
Всыпать сухие ингредиенты, перемешать до однородности.
Выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму для кекса длиной 28 см. (Моя форма 26х13Х9 см).
Печь 40 минут, затем развернуть форму и печь еще 40 минут при температуре. (Я пекла первые 40 минут при 350 Ф (176 Ц), затем накрыла фольгой верх и пекла еще 40 минут при температуре 325 Ф (163 Ц)).
Проверить готовность тонким ножом или зубочисткой - они должны оставаться сухими.
Переложить на решетку. Обильно смазать нагретым абрикосовым джемом все бока кекса кисточкой.
Украсить.