Летний хлеб
утренний хлеб
В Москве и Подмосковье стоит жара. Говорят, что такой не было 100 лет, но, мне кажется, я это слышу каждый год. Гонять духовку в такую погоду не хочется, но и без хлеба не обойтись, покупать в магазине я морально не готова, поэтому пеку на зорьке. Стараюсь печь тот, который требует меньше времени - лепешки. небольшие батончики. Когда я начинала только печь меня вдохновляли книги Р. Бертине, это было единственное что тогда перевели на русский. И тогда, прочтя у него я узнала, что тесто ведет себя по разному в зависимости от погоды. Ну, а потом уже убедилось на опыте.
1 На что прежде всего надо обратить внимание это на нашу закваску... Она буквально закипает в банке, быстрее доходит до пика, разжижается, если в жару оставить ее при комнатной температуре (если только у вас постоянно не работает кондиционер). Я в таком случае уменьшаю количество стартовой культуры. После подкормки почти сразу ставлю в холодильник. Делаю более густую закваску. Можно даже добавить немного соли. Хорошо на тесто действует добавка из ферментированного теста.
2. При повышении температуры тесто начинает бродить быстрее, может стать липким, разрушится клейковина. Поэтому замешиваю на холодной воде, иногда даже из морозилки беру полузамерзшую. Муку тоже предварительно охлаждаю. Слежу за тем, чтобы температура теста не превышала 25с. Обязательно делаю складывания. Количество соли в тесте можно увеличить до 2%. Недаром в рецептах южных регионов количество соли всегда больше.
3. Если тесто все таки перебродило и вижу что оно ослабло, не делаю предформовку, расстойку уменьшаю. А еще лучше, сразу после формовки отправить на расстойку в холодильник. Да и брожение при комнатной температуре я стараюсь сократить, оставляю тесто на брожение в холодильнике при 4с.
4. Выпекаю хлеб сразу из холодильника.
Наверное я вспомнила не все, на что нужно обратить внимание. Ведь тесто это живой организм и к нему надо прислушиваться также, как с себе. В каждом случае все очень индивидуально.
Пеките хлеб и радуйте себя и своих близких. Аромат и вкус свеже выпеченного хлеба ни с чем нельзя сравнить...Вот и я в этот раз не удержалась, отрезала от свежего хороший ломоть, намазала маслом и медом и выпила чай, чего желаю и вам.
хлеб утренний