Хлеб пшенично-ржаной подовый по мотивам Славянского
Очень вкусный хлеб, в котором почти равное соотношение муки ржаной и пшеничной, но тем не менее чувствуется ржаной дух.
Этот хлеб я пекла по рецепту Славянского хлеба из журнала Михаила crucide , но так как здесь совершенно другое соотношение муки, я не решилась его так назвать. Тем не менее, Михаилу спасибо за рецепт и науку.
Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100%
180 г. ржаной муки
120 г. воды
Смешать закваску, накрыть оставить на 6 часов при 28-30 °С. Закваска, изначально очень плотная, вырастает вдвое и становится легкой и рыхлой.
Тесто:
210 г пшеничной муки 1с.
105 обойной пшеничной
105 обойной ржаной
305 г. ржаной закваски
280 г. воды
12 г. соли
12 г. патоки
1/2 ч.л концентрата ячменного солода
Приготовление
1. Так как закваска у меня не поднялась в два раза, я добавила 4 г прессованных дрожжей. Размешала их в небольшом количестве теплой воды, смешала с парой ложек муки. В остальной воде растворила патоку и соль. Сбила все с закваской.
Замесила тесто в комбайне на второй скорости в течении 8 минут.
2. Ферментация 1ч.30 минут в духовке с включенной лампочкой до увеличения теста в два раза.
3. Выложила тесто на рабочую поверхность, сформировала шар. Положила швом верх в корзину, накрытую салфеткой и посыпанную мукой. Расстойка 1 час. В середине расстойки перевернула заготовку на бумагу для выпечки,накрыла корзиной. Через 10 минут огладила мокрыми руками и снова накрыла. Сформированный хлеб слегка расползся, но не сильно потерял форму.
4. За этом время нагрела духовку до 240°C Пекла на камне без пара 1 час. Через 10 минут уменьшила температуру до 200°C и последние 20 минут пекла на конвекции с температурой 180°C.
Перед тем как выключить духовку решила смазать буханку кисельком, но в следующий раз оставлю без смазки, мне кажется, что этот хлеб лучше выглядит без нее.
