Хлеб ржано-пшеничный на хмелевой закваске
Вырастила новую ржаную закваску на хмелю. Мне нравится ржаной хлеб испеченный на этой закваске. Для пшеничного у меня другая, классическая и ею очень довольна, но вот ржаной почему то предпочитаю печь именно на хмелевой. Закваска эта уже третья по счету, т.к. к концу года она становится уже не такой активной, накапливает много кислоты и приходится заводить новую. Правда, встречала мнение, что закваску надо обновлять каждые шесть месяцев, мне же гарантировано хватает ее силы на девять месяцев.
И на свежей ржаной закваске испекла ржано-пшеничный хлеб по мотивам Российского., В свое время в рецепт внесла некоторые изменения , связаны они были скорее с нехваткой некоторых ингредиентов, а потом хлеб прижился у нас именно в таком виде , семье он нравится, а меня выручает, особенно когда не хватает времени.
Рецепт хлеба
230 г ржаной закваски
200 г муки ржаной обдирной
150 г муки пшеничной
20 г ржаных отрубей (это приблизительно 2 ст. ложки)
30 г концентрата хлебного кваса
12 г меда (чайная ложка без горки)
3 г прессованных дрожжей
17 г растительного масла (столовая ложка горчичного масла)
240 г воды
9 г соли
Приготовление.
Вечером поставила закваску.
40 г хмелевой закваски. размешала с 100 г воды, добавила 140 г ржаной муки и оставила в теплом месте на 8 часов. Из
созревшей закваски взяла для хлеба 230 г.
На дно ведерка от ХП насыпала пшеничную муку, в нее положила прессованные дрожжи, слегка перетерла их с мукой. Сверху насыпала ржаную муку , отруби и соль.. Сбила вилкой закваску, воду, добавила в нее концентрат квасного сусла, мед. Вылила в ведерко с мукой.
Поставила на программу "ржаное тесто", во время замеса добавила 17 г горчичного масла (это приблизительно столовая ложка)..
Программа длится 2 часа: выравнивание температуры, замес -10 минут и подъем.
Через 2 часа после окончания программы в ведерке было слегка увеличившееся в размере бесформенное тесто. Руками, смазанными р.м. сформировала хлеб и положила в форму. Форму (L7) предварительно смазала антипригарной смазкой, состоящей из растопленного сала, р.м. и муки в равных количествах. За смазку большое спасибо Люде (mariana-aga)
Поставила на окончательную расстойку в духовку с включенной лампочкой. Через 40 минут тесто поднялось почти до краев формы.
Вытащила форму с тестом. Нагрела духовку до 220 гр.
Сбрызнула водичкой и поставила на выпечку. Выпечка 55 минут, .первые 25 минут с открытым верхом, затем прикрыла бумагой для выпечки и уменьшила температуру до 200 гр.
Получила буханку весом приблизительно 750 г
Закваска хмелевая.
Первый день.
Купила в аптеке соплодия хмеля, пачка 35 г., получился ровно 1 стакан.
Пересыпала в кастрюлю ( хорошие кастрюли не советую портить, будут долго пахнуть) и залила 500мл ( 2 стаканами) кипятка. Варила на медленном огне 20 минут.
Остудила до 35°C . Процедила через двойную марлю, у меня осталось 250 мл ( 1 стакан) жидкости и насыпала 75 г (0,5 стакана) пшеничной муки, 4 г ( 1 ч.л) ц.з муки и 12 г ( 1 ч.л )меда.
Закрыла крышкой с дырочками и поставила в духовку с включенной лампочкой. при 28°C.....
День второй.
На следующие сутки появились легкие пузырьки, но в размере она не увеличилась.
Подкормила 20 г (1 ст.л) ржаной муки. Через 7 часов масса увеличилась в два раза.
День третий.
Подкормила еще раз 20 г ( 1 ст.л ) ржаной муки. Через 3 часа она у меня увеличилась в два с половиной раза.
Поставила в холодильник на верхнюю полку, где температура 10 гр.
Насколько я понимаю, это еще не закваска, т.к. в ней будут преобладать дрожжи. Дубильные вещества хмеля регулируют брожение и предотвращают перекисание , поэтому хранятся они довольно долго и на них можно успешно печь хлеб.
На этой основе я вырастила ржаную закваску.
Из получившейся очень активной массы взяла 50 г ( 2ст.л ) и подкормила заваренной ржаной мукой:
50 г ржаной муки, 70 г кипятка, 6 г меда ( 0,5 ч.л)
Как видно закваска за два часа поднялась больше,чем в два раза. В ней еще преобладают дрожжи. Чтобы получить полноценную закваску, сбалансированную по молочно-кислым бактериям и дрожжам, необходимо в течение нескольких дней ее кормить дважды в день с интервалом в 12 часов.
50 г закваски от предыдущего раза, 50 г ржаной муки и 70 г воды комнатной темпетатуры.
На шестой день, закваска считается достаточно вызревшей и ее можно использовать для выпечки хлеба..
Небольшое количество закваски оставляю в баночке в холодильнике на верхней полке, где температура 10 градусов. Раз в три-четыре дня беру необходимое количество закваски, кормлю ее по рецепту и на полученной закваске ставлю хлеб, оставив небольшое количество на следующий раз в холодильнике..Вот такой непрерывный процесс. Если хлеб не пеку, то все равно закваску обновляю. Время от времени подкармливаю закваску заваренной мукой и капелькой меда (как делала, когда ее выводила). Обычно же беру воду комнатной температуры и муку в пропорции 1:2..
Закваска на хмелю получается сильная и рабочая благодаря бактерицидным и фунгицидным свойствам этого растения. ",Шишки хмеля содержат антибактериальные и противогрибковые горечи (альфа и бета кислоты), которые подавляют развитие грамположительных бактерий, а - в больших концентрациях - и грамотрицательных бактерий. Некоторые штаммы хлебопекарных молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей выживают в хмелевом отваре и именно они будут развиваться в закваске". Так что при выведении закваски на основе отвара хмеля промежуточная стадия, когда развивается гнилостная микрофлора исключена из процесса
Использованы сведения из интернета о монастырских заквасках, "Технология хлебопечения". Л.Я. Ауэрмана 1935 г. издания, "Домашний хлеб и сдоба" А. Андреева. и диссертация И. Легкова , где он пишет о ржаной закваске на отваре хмеля и ее консервировании сушкой.