Хлеб на заварке из экструдированных отрубей
Прочитав статью Сергея Кирилова о его поездке в Белоруссию, заинтересовалась методом экструдирования зерна. Честно говоря, я не очень люблю продукты, приготовленные по этому методу. Всевозможные хлопья, сухие палочки, соломки, завтраки, сухарики и пр. Но, в качестве добавки в хлеб меня это заинтересовало. Я не нашла у нас смеси с экструдированным зерном, но обнаружила в магазине отруби экструдированные. И выбор довольно большой, есть ржаные, пшеничные, с всевозможными добавками. Отрубной хлеб люблю, вот и решила испечь хлеб...
По ощущению- такая добавка способствовала лучшему брожению и весьма благотворно сказалась на корочке, мякиш мягкий , ароматный, хлеб хорошо сохраняется несколько дней.
Обязательно буду пробовать еще разные варианты.
Когда поискала в интернете, выяснила, что, "открытия" я не сделала... Исследования по применению экструдированных отрубей при выпечке хлеба уже проводили с 90 х годов. К сожалению, все что мне удалось найти это исследования Малкиной В.Д. "Применение пшеничных экструзионных отрубей при выроботке хлеба" Но очень приятно, что мои выводы совпали с официальными исспледованиями специалистов.
Хлеб испечен на густой закваске и заварке из экструдированных ржаных отрубей.
Пшеничную густую закваску предварительно освежила и поставила на ней опару или закваску для хлеба
Закваска - опара
38 г материнская закваска
52 г пшеничная мука
4 г ржаная мука
32 г вода
Заварка
34 г отруби ржаные экструдированные
68 г вода 70°C
Отруби смолола в кофемолке и заварила горячей водой. Оставила остывать при комнатной температуре, можно на пару дней поместить в холодильник.
Тесто
120 г закваска
100 г заварка
434 г мука (из них 200 г в.с., 160 г 1 с, 100 г 2с с)
300 г вода
12 г соль
2 г прессованные дрожжи (не обязательно)
10 г концентрат ячменного солода (можно заменить на мед)
Заварку смешать с водой (воду добавлять не всю сразу) до однородного состояния, можно сбить миксером. Влить в муку ,замесить в течении 3 минут тесто. Оставить на аутолиз от 30 минут до 1 часа.
Продолжить замес, добавив оствльную воду, закваску, соль и растворенный в воде концентрат ячменного солода.
Тесто остается слегка липкое.
Брожение 1ч.30 минут, без дрожжей 2-2, 5 часа. Дважды растянуть и сложить с интервалом в 15 минут.
Тесто должно увеличится в два раза.
Формовка в виде двух продолговатых булок или круглым большим хлебом.
Расстойка - 1 час при комнатной температуре, 10-12 часов в холодильнике при 4 °C
Выпечка в духовке, разогретой до 250°C первые 15 минут, затем уменьшить температуру до 210°C Выпекать 45 минут.
Остудить. Вкус лучше всего раскрывается на следующий день.
Экструзионная технология (от латинского extrudo - выталкивание, выдавливание) - один из самых перспективных и высокоэффективных процессов, совмещающий термо-, гидро- и механическую обработку сырья и позволяющий получать про дукты нового поколения с заранее заданными свойствами, управляя исходным составом экструдируемой смеси, механизмом физико-химических, механических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при экструзии пищевых масс.
Наиболее часто экструдированию подвергают зерновое сырье (пшеницу, ячмень, рис, кукурузу и т.д.), основным компонентом которого является крахмал, подвергающийся во время экструзии значительным изменениям, приводящим к молекулярной дезорганизации. Он теряет свою естественную кристалличность и часто связывается липидами обрабатываемой смеси. Повышается ферментативная атакуемость крахмала, что связано с инактивацией эндогенного амилазного ингибитора, уменьшением размера и увеличением поверхности зерен крахмала, частичным отделением от отрубей и белка.
Большие перспективы имеет использование экструдированных продуктов в хлебопечении с целью повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий. Так, например, установлена целесообразность применения пшеничных экструзионных отрубей при производстве пшеничного хлеба. Они имеют вид шариков и палочек светло-коричневого цвета без запаха, пористую структуру и низкую механическую прочность. При их добавлении к пшеничной муке возрастает автолитическая активность и газообразующая способность, повышается качество клейковины. Оптимальное количество добавки, вводимое в рецептуру изделий, составляет 5-15% от массы муки (Малкина В.Д., 1998).
