Хлеб с яблоком и овсяными хлопьями
Купила летний сорт яблок Мелба- с розовыми бочками, белой мякотью, с кисло-сладким вкусом, очень ароматные. Зная, что этот сорт яблок очень хорош в тесте, решила испечь с ними хлеб.
Ну, а так как хочется, чтобы хлеб был еще и полезный, смешала пшеничную муку в.с. с цельнозерновой , добавила овсяные хлопья....
Состав
150г пшеничной закваски 100% влажности
150г яблока, натертого на мелкой терке
50г овсяных хлопьев Геркулес
100г воды горячей 90°C для хлопьев
70г воды в тесто
300г пшеничной муки в.с.
50г ц.з. пшеничной муки
3г прессованных дрожжей
1ч.л меда
1ст.л кукурузного масла
Приготовление
С вечера подкормила закваску:
20г стартера
80г воды
80г пшеничной муки.
Тесто.
Залила кипятком овсяные хлопья и оставила в миске до тех пор, пока готовила остальные ингредиенты.
Просеяла пшеничную и цельнозерновую муку в миску. Добавила в муку дрожжи, несмотря на то, что закваска у меня сильная и можно было поставить хлеб на одной закваске, но подстраховалась, чтобы не было лишней кислинки в хлебе.
Натерла на мелкой терке яблоко. У меня на этот раз были летние яблоки, очень ароматные, но достаточно водянистые.
Смешала тертое яблоко с водой, медом и закваской. Хорошо сбила и вылила в смесь муки. Замесила комковатую смесь и добавила туда разбухшие хлопья.
Замес я в этот раз делала в хлебопечке на программе "пельмени". Мне надо было посмотреть, какой получится колобок. Пришлось по ходу добавить 1ст.л муки, т.к из-за яблок тесто было чересчур мягкое. Замес 15 минут, к концу добавила соль и 1ст.л кукурузного масла.
Тесто получилось очень липкое. Смазала руки растительным маслом и уложила в миску на брожение.
Брожение -1ч.30 минут при температуре 30°C в духовке с включенной лампочкой. Один раз за это время тесто сложила. Оно стало более эластичное и не такое липкое.
Сформировала шар, уложила швом верх в корзинку и отправила на расстойку при температуре 28°C.
За час заготовка поднялась вдвое.
Перевернула на лист бумаги для выпечки. Смазала яичным желтком. смешанным с молоком и обсыпала овсяными хлопьями.
Выпечка в горячей духовке на камне под колпаком. Первые 30 минут при 230°C, потом колпак сняла и допекла еще 20 минут на конвекции при 180°C-160°C.
Хлеб получился очень ароматный, мягкий, с тоненькой корочкой.
Поняла, что для своей семьи смазывать яйцом я больше не буду. У меня любят грубую, жесткую корку, чтобы можно было похрустеть горбушкой. В остальном, хлеб понравился.
По технологическим нормам фруктовые и овощные добавки не должны превышать 10% по отношению к муке. Здесь довольно большое количество тертого яблока и поэтому тесто липкое, что осложняло его формовку, но я муку не подсыпала и при формовке только смазывала руки растительным маслом. Количество воды в хлебе может сильно варьироваться в зависимости от того, какие использованы яблоки.
Надо дать хлебу возможность созреть, остыть до конца, чтобы все компоненты поженились и объединились в одно целое, только тогда по настоящему можно оценить его вкус