Хлеб пшеничный на закваске
Мне надо было испечь пшеничный хлеб без особых добавок и затей и я остановилась на рецепте хлеба, который уже пекла " Торди дю Жер" из блога Пани Нострум , так как по составу это типичный французский хлеб. Увеличила количество воды, доведя гидратацию до 70%, уменьшила дрожжи, поддержала тесто в холодильнике. И не ошиблась, хлеб получился с тонкой хрустящей корочкой, прекрасным мягким мякишем, с густым пшеничным ароматом. Можно было увеличивать воду, чтобы получить еще большие дырки, но я не ставила такой цели, по мне , это оптимальная пористость хлеба, он хорош ко всему: и к обеду, и к завтраку.
Ингредиенты
300 г пшеничной муки в.с. с белком 12,0
100 г пшеничной муки 1с.
40 г ржаной обдирной муки
280 г воды
130 г закваски
4 г свежих прессованных дрожжей
8 г соли
2 г неферментированного солода
Приготовление
Закваска пшеничная 100%
80 г пшеничной муки
80 г воды
20 г материнской закваски
Закваску, приготовила с вечера
На хлеб использовала 130 г закваски, остальное покормила и оставила для следующего раза
Тесто
Утром замесила тесто.
Дрожжи предварительно активировала с небольшим количеством муки и воды (воду слегка подогрела до 35°C в микроволновке), добавила щепотку сахара и поставила на 20 мин в теплое место
За это время просеяла муку и подготовила остальные ингредиенты.
Предварительный замес - 3 минуты в планетарном миксере, оставив 30 г воды и соль. Отдых для развития клейковины - 30 минут.
Основной замес - добавила соль, растворенную в 30 г воды и продолжила замес, вначале на первой скорости, затем на второй -12 минут до появления в тесте пузырей и тонкой пленки при растягивании.
Сложила тесто и поставила на брожение в емкости, хорошо смазанной оливковым маслом. Брожение при 28°C в духовке с включенной лампочкой - 1 час, затем в холодильнике при 5°C - 2 часа.
Согрела тесто при комнатной температуре, Разделила на два куска, дала им отдых под колпаком 10 минут, сформовала две овальных заготовки.
Уложила на пекарскую бумагу и поставила на расстойку при 28°C со стаканом кипятка на 1ч.30мин.
Заготовки немного расплылись, но при выпечке сразу же надулись.
Выпечка при 240°C с паром 10 мин ,открыла духовку, выпустила пар, снизила температуру до 210-220°C и выпекала еще 15 мину. Оставила на 15 минут в выключенной духовке, чтобы не было температурного шока, чтобы корка оставалась хрустящей.
И получила два хороших хлебца по 350 г с хрустящей корочкой, чудесной мякотью. Несмотря на то, что в хлебе только мука и вода, он совершенно не резиновый. Стоит на него нажать и хлеб снова принимает свою форму. А какой пшеничный густой аромат стоял в квартире, когда хлеб выпекался.
И на следующий день хлеб был не менее вкусный.
У меня не было времени экспериментировать с формой, но по этому рецепту можно испечь хлеб любой формы и он всегда будет вкусным.