Хлеб без замеса
Рецепт чиабатты без замеса.
Опара.
150 г пш. муки
150 г воды.
0,2 г быстрых дрожжей (сухих)
Тесто.
Вся опара
400 г пш.муки
250 г воды
12 г соли
2 г (половина чайн. ложки) дрожжей
[Spoiler (click to open)]
Пояснения к рецепту.
0,2 г дрожжей - как отмерить?
Взять 200 г теплой воды, всыпать в воду 1/4 чайной ложки дрожжей (1 г), подождать несколько минут, пока дрожжи растворятся, хорошенько размешать.
Отлить пятую часть воды в отдельную посуду (40 г).
Это и будет необходимое количество дрожжей для опары, т.е. 0,2 г.
К 40 г раствора дрожжей добавляем 110 г воды.
В миску насыпаем 150 г муки, добавляем 40 г дрожжевого раствора и еще 110 г. теплой воды.
Размешиваем опару до однородного состояния, затягиваем посуду с опарой пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто.
Т.е. это тесто не нужно месить в миксере или руками.
Нужна широкая пластиковая миска объемом не менее 3 л.
Берем всю опару, добавляем в нее 250 г теплой воды, хорошенько размешиваем до однородного состояния.
Отмеряем 400 г муки, добавляем в нее разведенную с водой опару, соль, дрожжи.
Размешиваем до однородности. Месим недолго, только чтобы «схватилась» мука.
Затягиваем миску пленкой или помещаем в п/э пакет.
Оставляем при комнатной т-ре на 3 часа.
Каждые полчаса берем в руки лопатку, а лучше скребок для теста, и делаем складывания.
Это значит, что лопаткой, скользя по стенке миски, отделяем тесто от миски движением «к центру». Т.е. складываем тесто в этакий узелок.
Формовка .
Через 3 часа выбраживания тесто вываливаем на пластиковую доску, хорошо посыпанную мукой.
(Хорошо, если у вас есть пергамент для выпечки, тогда посыпайте мукой пергамент и вываливайте тесто на него).
Растянуть тесто в квадрат и уверенным движением разрубить (разрезать) квадрат на 2 части.
Разрезы и поверхность присыпьте мукой и придайте заготовкам правильную форму.
Накройте льняным или х/б полотенцем (натертым мукой, чтобы не прилипло) и поставьте на расстойку (при комн. т-ре) на 1,5 часа
Выпечка.
Разогрейте заранее духовку до 230 град.
На пластиковой доске перенесите пергамент на противень.
Выпекайте с паром (на дно духовки или в плоский противень, установленный на дне духовки нужно плеснуть 100 г
кипящей воды)
.
Выпекать нужно примерно 30 минут, в середине выпекания уберите посуду с паром и проветрите духовку два-три раза резко открыв-закрыв духовку.
Выпеченный хлеб положите на решетку для остывания, смахните с него остатки муки, если нужно.
Ничем не укрывайте. Резать лучше, когда полностью остынет, т.е. примерно через час.
И еще пара моментов.
Тесто для чиабатты - довольно жидкое тесто.
Не стоит добавлять в него муки, если вам покажется, что тесто жидковато.
Иначе получится добротный хлеб, но у него не будет норок и тоннелей, которыми славна чиабатта.
Да, с жидким тестом сложнее работать, но чиабатта не тот хлеб, которому нужна строгая геометрическая структура. Получится немного кривобоким и перекошенным - не страшно. Зато какой вкусный и воздушный!
И еще. Букв в рецепте много и времени на приготовление нужно чуть меньше суток.
Но это не значит, что все 20 часов вы должны заниматься хлебом.
Нет. Иногда отвлечься от каких-то дел и подойти на пару минут к миске с тестом - вот и все дела.
