Багеты
Рецепт багетов.
Из указанного в рецепте теста выйдет 3 багета.
Не классических, длиной по 60 см и весом 400 г, а таких, которые поместятся в стандартной домашней духовке.
50 см и весом 270 г
Или 5 мини багета ficelle, длиной по 40 см и весом 125 г.
В моей духовке (шириной 50 см), например, размещается 3 багетика длиной около 40 см. и весом по 250 г (багеты сильно упекаются, т.е. теряют воду)
[Spoiler (click to open)]
Опара ("Старое тесто")
300 г пшен. муки
Ѕ ч.л. дрожжей
5 г соли
200 г теплой воды.
Дрожжи, для надежности, растворить предварительно в воде.
Замесить тесто, положить в миску, смазанную изнутри растительным маслом, затянуть пленкой и оставить, пока тесто не поднимется раза в полтора. После этого сразу же убрать тесто в холодильник.
Собственно тесто.
За час до замеса теста достать «старое тесто», порезать на 10-15 кусков и оставить при комнатной т-ре, чтобы согрелось. Накрыть пленкой или натертым мукой полотенцем, чтобы не заветрилось.
280 г пшен. муки
Ѕ ч/л дрожжей 5 г соли
170 г воды.
Все «старое тесто».
Замесить тесто до хорошего развития клейковины, т.е хорошо замесить.
Переложить в смазанную маслом миску, накрыть пленкой, поставить в теплое место (25-28 град.) на 2 часа.
За это время тесто должно вырасти вдвое.
Если растет очень быстро, то слегка обмять через час.
Присыпать рабочую поверхность мукой, вывалить тесто и разделить его на 3-4 равные части.
Каждый кусок растяните и придайте ему прямоугольную форму, примерно 20 х 10 см.
Про формовку писать не буду, лучше посмотреть.
https://youtu.be/5NEvO2ok-NU
Переложить заготовки на пергамент на противне, накрыть натертым мукой полотенцем и поставить на расстойку на 40-70 минут, пока не увеличатся в полтора раза.
Важно, чтобы багеты не перестояли!
Заранее разогреть духовку до максимума (хорошо бы до 260С/500F).
Поставить на дно духовки мет. посуду, в которую, сразу же после загрузки противня с багетами, плеснуть чашку кипятка.
Надрезать острым ножом наискосок.
Выпекать 10 мин при максим. т-ре, затем убавить до 220, печь еще 10 минут, затем убавить до 200 и печь до полной готовности еще 15-20 минут.
Багеты должны быть зажаристыми, настоящие багеты - это 50% корки.
