Хлеб "Духмяны"
Пишу этот пост и, вы не поверите, жую свой "Духмяны" хлеб! Вот прям с салом и наворачиваю!
Спасибо Сергею registrr за очередную волну вдохновения! А еще очень приятно, что сейчас он активно прорабатывает тему наших белорусских хлебов, поэтому у таких любителей как я появилась прекрасная возможность выпекать родной и с детства знакомый хлеб прямо у себя дома.
Еще один яркий показатель удачности хлеба по адаптированной Сергеем рецептуре для выпечки "штучного товара" - это когда ты принес свой хлеб на работу, а коллеги говорят: "Да он пахнет как в магазине!" или "Это ты купила или сама испекла?"
Рецепт со всеми подробностями выложен у Сергея здесь, я практически ничего не меняла. Не обошлось, конечно, без мелких недочетов - работа над ошибками под катом.
Вскользь коснусь состава. Его я практически не меняла, взяла лишь больше тмина, поскольку хлеб с ним у нас очень любят, ну и закваска была другая - не та, которая используется в оригинальной рецептуре.
Технологические изменения коснулись времени заквашивания заварки - процесс занял 12, а не 9 часов по нескольким причинам, повлиявшим на удлинение этой стадии. Во-первых, дело происходило в ночное время, поэтому контроль за процессом осуществлялся невербально и во сне:))) Во-вторых, за ночь температура в духовке опустилась до 25 градусов, а это маловато для достижения пика активностти всех микроорганизмов в закваске. Поэтому и через 12 часов заквашенная заварка не бурлила и не убегала, а визуально выглядела достаточно спокойной.
Дальше замес. Традиционно в ХП. Но и тут я опять накосячила: в голове прочно засела цифра 1 кг муки, а с замесом 1 кг моя ХП справляется на ура во всех случаях. Но если масса больше, то мощности ХП уже не хватает. Но 1 кг муки - это не 1 кг теста! В нем ведь еще и вода, и сахар, и солод и так далее. В итоге на разрезе хлеба виден неоднородный замес - он легко угадывается по чередованию светлых и темных полос:
Еще один недочет - недоразвитие клейковины. Это четко видно по характерным неровным подрывам, которые появились еще во время расстойки. Это было видно и во время замеса и после него: пленки были непрочными, легко рвались. Недоразвитие клейковины наряду с высокой активностью теста (заквашеная заварка + дрожжевая опара) и дали такой эффект. Не буду грешить на муку - это проще всего. Людмила уже давно доказала опытным путем, что развить клейковину можно практически в любой муке, даже столетней давности. Так что в следующий раз до введения заквашенной заварки и основного замеса можно попробовать развить клейковину в пшеничной муке методом аутолиза. Ну и вымесить тесто правильно, конечно.
На этом работу над ошибками считаю выполненной. Это поможет избежать недочетов в следующий раз и получить хлеб еще лучше, чем этот. Надеюсь, кому-то это поможет в принципе избежать подобных мелких неприятностей. Идеал порой рождается в муках!
И напоследок скажу: хлеб "Духмяны" несмотря на все мелкие косяки получился очень вкусным! Хлеб получился!
Спасибо Сергею registrr за очередную волну вдохновения! А еще очень приятно, что сейчас он активно прорабатывает тему наших белорусских хлебов, поэтому у таких любителей как я появилась прекрасная возможность выпекать родной и с детства знакомый хлеб прямо у себя дома.
Еще один яркий показатель удачности хлеба по адаптированной Сергеем рецептуре для выпечки "штучного товара" - это когда ты принес свой хлеб на работу, а коллеги говорят: "Да он пахнет как в магазине!" или "Это ты купила или сама испекла?"
Рецепт со всеми подробностями выложен у Сергея здесь, я практически ничего не меняла. Не обошлось, конечно, без мелких недочетов - работа над ошибками под катом.
Вскользь коснусь состава. Его я практически не меняла, взяла лишь больше тмина, поскольку хлеб с ним у нас очень любят, ну и закваска была другая - не та, которая используется в оригинальной рецептуре.
Технологические изменения коснулись времени заквашивания заварки - процесс занял 12, а не 9 часов по нескольким причинам, повлиявшим на удлинение этой стадии. Во-первых, дело происходило в ночное время, поэтому контроль за процессом осуществлялся невербально и во сне:))) Во-вторых, за ночь температура в духовке опустилась до 25 градусов, а это маловато для достижения пика активностти всех микроорганизмов в закваске. Поэтому и через 12 часов заквашенная заварка не бурлила и не убегала, а визуально выглядела достаточно спокойной.
Дальше замес. Традиционно в ХП. Но и тут я опять накосячила: в голове прочно засела цифра 1 кг муки, а с замесом 1 кг моя ХП справляется на ура во всех случаях. Но если масса больше, то мощности ХП уже не хватает. Но 1 кг муки - это не 1 кг теста! В нем ведь еще и вода, и сахар, и солод и так далее. В итоге на разрезе хлеба виден неоднородный замес - он легко угадывается по чередованию светлых и темных полос:
Еще один недочет - недоразвитие клейковины. Это четко видно по характерным неровным подрывам, которые появились еще во время расстойки. Это было видно и во время замеса и после него: пленки были непрочными, легко рвались. Недоразвитие клейковины наряду с высокой активностью теста (заквашеная заварка + дрожжевая опара) и дали такой эффект. Не буду грешить на муку - это проще всего. Людмила уже давно доказала опытным путем, что развить клейковину можно практически в любой муке, даже столетней давности. Так что в следующий раз до введения заквашенной заварки и основного замеса можно попробовать развить клейковину в пшеничной муке методом аутолиза. Ну и вымесить тесто правильно, конечно.
На этом работу над ошибками считаю выполненной. Это поможет избежать недочетов в следующий раз и получить хлеб еще лучше, чем этот. Надеюсь, кому-то это поможет в принципе избежать подобных мелких неприятностей. Идеал порой рождается в муках!
И напоследок скажу: хлеб "Духмяны" несмотря на все мелкие косяки получился очень вкусным! Хлеб получился!