Пирожки к капустой и грибами
Не прошло и полгода, а у нас снова пирожки! Увидев пирожки с капустой в ленте, их нельзя было не приготовить, ведь рецепт выложила Людмила - mariana_aga. То, как она описывает тесто и работу с ним, не может оставить равнодушным даже совершено далекого от кухни человека, ну а меня и подавно. Пирожки, как и пишет Люда, получаются очень нежными, сливочно-вкусными, а также огромными - наедаешься и одним пирожком. Хотя муж с утра приговорил четыре штуки за раз. Куда в него лезет?
Перед написанием рецепта, еще немного слов о тесте. Уже в который раз ловлю себя на мысли, что если следовать хорошей рецептуре, то работа с дрожжевым тестом превращается в сплошное удовольствие! Раньше я полагала, что уровень хозяйки считается высоким, если все у нее получается на глазок, но сейчас я понимаю, что это абсолютно ошибочно. И если сравнивать то пирожковое тесто, которое "на глазок", и то, которое сделано с соблюдением пропорций, последовательности и технологии, то это две ОГРОМНЫЕ разницы! Их даже близко сравнивать нельзя. И тесто, которое я теперь делаю, в полной мере раскрывает все свойства муки: оно просто состоит из тончайших эластичных пленок, не липнет к рукам, правильно ведет себя при раскатывании и расстойке. Ну и в итоге получаются не сухие, а наоборот очень нежные и пушистые пирожки. И это при запекании в духовке, а не при обжаривании в растительном масле.
Некоторые изменения в рецепт Людмилы я все же внесла по причине частичной нехватки некоторых ингредиентов "здесь и сейчас". Капусты, например, было всего 1/3 часть кочана, поэтому были добавлены грибы, а количество лука и яиц увеличено вдвое. Начинки все равно не хватило на 3 пирожка, поэтому бедолаги были начинены грушей с медом. Муки в/с тоже не хватило, как и всегда впрочем, поэтому пришлось подсыпать цельнозерновой и взять воды по максимуму.
Ингредиенты на 20 больших пирожков:
Опара - 3 часа при 20-24С:
Мука в/с - 400г.
Белый солод - 1/2 ч.л.
Дрожжи сухие активные - 5г.
Вода - 300г.
Тесто:
Вся опара.
Мука в/с - 140г.
Мука ЦЗ - 100г.
Соль - 10г.
Сахар - 44 г .
Сливочное масло - 20г.
Вода - 150г.
Яйцо для смазки - 1 шт.
Капустный фарш:
Капуста - 1/3 кочана.
Лук репчатый - 2 шт.
Шампиньоны свежие - 6 шт.
Яйца - 2 шт.
Масло сливочное - 20 грамм.
соль, перец по вкусу.
Грушевая начинка:
Груша - 1 шт.
Мед натуральный - 3 ст.л.
Приготовление:
Все этапы, связанные с приготовлением теста, выполнялись в моей ХП в режиме "Пельмени" (простой режим замеса теста).
Замесить опару в течение 8 минут. Выключить ХП и выдержать опару 3 часа, периодически делая обминки.
В это время можно сделать капустный фарш. Нашинковать капусту, довести до кипения в кастрюле с водой, слить воду. В половине сливочного масла обжарить кольца лука, затем добавить грибы. Переложить в отдельную емкость. На второй половине сливочного масла обжарить капусту, переложить к грибам. Отварить яйца, нашинковать в капустный фарш. Соль и перец добавить после остывания ингредиентов.
Подошло время замеса теста.
Сахар растворить в воде, влить в ведерко ХП. Туда же добавить муку, мягкое масло. Включить замес, через 10 минут добавить соль.
Выбраживание 2ч. 30 мин при температуре 20-24 гр. За первые 1,5 часа сделать 3 обминки.
Затем достать тесто из ведерка, разделить на 20 кусочков, подкатать в шарики, дать отдохнуть 10-15 минут. Раскатать каждый шарик скалкой, выложить капустный фарш, сформировать пирожок и положить на застеленный пекарской бумагой противень швом вниз. Накрыть пленкой и дать расстойку в течение 30 минут. За это время прогреть духовку до 250 градусов.
Пирожки с грушевой начинкой:
Грушу порезать на мелкие кубики, выложить их на кружки теста. Полить каждый медом, сформировать пирожок. Дальше все как и всегда: расстойка, выпечка.
После расстойки смазать пирожки яйцом. Выпекать пирожки 15 минут или до румяной корочки.
Оригинальный рецепт в журнале mariana_aga здесь.
Вкусных и ароматных пирожков!
Перед написанием рецепта, еще немного слов о тесте. Уже в который раз ловлю себя на мысли, что если следовать хорошей рецептуре, то работа с дрожжевым тестом превращается в сплошное удовольствие! Раньше я полагала, что уровень хозяйки считается высоким, если все у нее получается на глазок, но сейчас я понимаю, что это абсолютно ошибочно. И если сравнивать то пирожковое тесто, которое "на глазок", и то, которое сделано с соблюдением пропорций, последовательности и технологии, то это две ОГРОМНЫЕ разницы! Их даже близко сравнивать нельзя. И тесто, которое я теперь делаю, в полной мере раскрывает все свойства муки: оно просто состоит из тончайших эластичных пленок, не липнет к рукам, правильно ведет себя при раскатывании и расстойке. Ну и в итоге получаются не сухие, а наоборот очень нежные и пушистые пирожки. И это при запекании в духовке, а не при обжаривании в растительном масле.
Некоторые изменения в рецепт Людмилы я все же внесла по причине частичной нехватки некоторых ингредиентов "здесь и сейчас". Капусты, например, было всего 1/3 часть кочана, поэтому были добавлены грибы, а количество лука и яиц увеличено вдвое. Начинки все равно не хватило на 3 пирожка, поэтому бедолаги были начинены грушей с медом. Муки в/с тоже не хватило, как и всегда впрочем, поэтому пришлось подсыпать цельнозерновой и взять воды по максимуму.
Ингредиенты на 20 больших пирожков:
Опара - 3 часа при 20-24С:
Мука в/с - 400г.
Белый солод - 1/2 ч.л.
Дрожжи сухие активные - 5г.
Вода - 300г.
Тесто:
Вся опара.
Мука в/с - 140г.
Мука ЦЗ - 100г.
Соль - 10г.
Сахар - 44 г .
Сливочное масло - 20г.
Вода - 150г.
Яйцо для смазки - 1 шт.
Капустный фарш:
Капуста - 1/3 кочана.
Лук репчатый - 2 шт.
Шампиньоны свежие - 6 шт.
Яйца - 2 шт.
Масло сливочное - 20 грамм.
соль, перец по вкусу.
Грушевая начинка:
Груша - 1 шт.
Мед натуральный - 3 ст.л.
Приготовление:
Все этапы, связанные с приготовлением теста, выполнялись в моей ХП в режиме "Пельмени" (простой режим замеса теста).
Замесить опару в течение 8 минут. Выключить ХП и выдержать опару 3 часа, периодически делая обминки.
В это время можно сделать капустный фарш. Нашинковать капусту, довести до кипения в кастрюле с водой, слить воду. В половине сливочного масла обжарить кольца лука, затем добавить грибы. Переложить в отдельную емкость. На второй половине сливочного масла обжарить капусту, переложить к грибам. Отварить яйца, нашинковать в капустный фарш. Соль и перец добавить после остывания ингредиентов.
Подошло время замеса теста.
Сахар растворить в воде, влить в ведерко ХП. Туда же добавить муку, мягкое масло. Включить замес, через 10 минут добавить соль.
Выбраживание 2ч. 30 мин при температуре 20-24 гр. За первые 1,5 часа сделать 3 обминки.
Затем достать тесто из ведерка, разделить на 20 кусочков, подкатать в шарики, дать отдохнуть 10-15 минут. Раскатать каждый шарик скалкой, выложить капустный фарш, сформировать пирожок и положить на застеленный пекарской бумагой противень швом вниз. Накрыть пленкой и дать расстойку в течение 30 минут. За это время прогреть духовку до 250 градусов.
Пирожки с грушевой начинкой:
Грушу порезать на мелкие кубики, выложить их на кружки теста. Полить каждый медом, сформировать пирожок. Дальше все как и всегда: расстойка, выпечка.
После расстойки смазать пирожки яйцом. Выпекать пирожки 15 минут или до румяной корочки.
Оригинальный рецепт в журнале mariana_aga здесь.
Вкусных и ароматных пирожков!