Стейк с английским мятным соусом
Когда-то на страницах своего журнала я уже признавалась в любви к говяжьим стейкам, но приготовить самостоятельно это блюдо я решилась только сейчас. Причин, по которым я то и дело откладывала этот эксперимент, была масса: полное отсутствие опыта, неподходящая говядина, неподходящие условия для приготовления стейка дома, боязнь полного провала этой затеи с получением в итоге жесткой подошвы, прожевать которую будет невозможно даже при наличии железной вставной челюсти. Постепенно накопив теоретический опыт, а также попробовав массу стейков в различных заведениях, я наконец-таки решилась на этот подвиг. Об этом подробно и расскажу на страницах своего блога.
Всем известно, что правильный говяжий стейк - это не просто кусок жареного мяса, это целая наука, и далеко не каждый повар способен приготовить идеальный стейк нужной прожарки. Этого-то я и боялась, затевая данный эксперимент, я ведь не повар совсем, а так, любитель... Но кто ищет, тот всегда найдет!
Итак, кусок говяжьей вырезки куплен, можно приступать. Сразу оговорюсь, что за неимением в продаже привозной говядины, специально предназначенной для стейков, я покупаю то, что есть у нас на мясном прилавке - белорусскую лохматую говядину.
Первое и главное правило для хорошего стейка: мясо должно вызреть! Оптимально в течение 20-25 суток. В это время в мясе будут происходить процессы аутолиза, и в итоге кусок вызревшей говядины обогатится по вкусу и аромату, его будет легко прожевать. В идеале мясо должно храниться в специальной вентиляционной камере, с соблюдением оптимального температурного режима - +4+6 градусов, не должно подвергаться заморозке. Но мы - кулинары-любители - таких условий не имеем, поэтому адаптируем процесс для домашних условий. Говядину моем, тщательно просушиваем и заворачиваем в пергамент или полотенце. Затем помещаем в холодильник в самое холодное место (там, где примерно ноль градусов). Ежедневно переворачиваем мясо с боку на бок, контролируем на предмет появления посторонних запахов - их быть не должно! По мере необходимости меняем полотенце или пергамент на новые. Моя говядина суммарно вызревала около 10 суток (включая дату забоя рогатого скота), дольше я просто побоялась ее хранить. Такой эксперимент я лучше отложу до зимы.
И вот наступил тот радостный день, когда мясо полностью подготовлено, осталось дело за малым - поджарить себе стейк:)
Но тут опять нужно не упустить из вида следующее: прежде чем отправлять мясо на сковородку, его необходимо согреть до комнатной температуры. Достаточно 1-2 часов. Затем нарезаем говядину на куски толщиной не менее 2,5 см, просушиваем. Смазываем тонким слоем оливкового или трюфельного масла.
Ставим сковороду-гриль на плиту на максимальный огонь. Одновременно включаем духовку и нагреваем ее до 180-200 градусов. Наготове имеем секундомер, форму для запекания, соль, перец, фольгу.
Кладем кусок мяса на сковороду, жарим по 2,5-3 минуты с каждой стороны с образованием румяной корочки, которая "запечатывает" поры в мясе, не давая вытекать мясному соку. Для переворачивания мяса нельзя использовать вилку или нож, а только кулинарные щипцы или силиконовую лопатку. Не кладите на сковородку более 2 кусков мяса одновременно, поскольку большое количество мяса может снизить температуру сковороды, начнет вытекать мясной сок, а мясо вместо жарения начнет тушиться в собственном соку.
После обжарки мясо выложить в форму для запекания, накрыть фольгой и отправить в духовку на время, необходимое для достижения нужной именно вам степени прожарки. Моя любимая - rare или medium rare. Для такой прожарки мясо должно находится в духовке около 8 минут. Что касается соли и перца, то тут мнения ученых разошлись. Я предпочитаю солить и перчить мясо уже после запечатывания пор, то есть сразу после обжарки. Есть сторонники добавления соли перед жаркой и даже сторонники маринования говядины. В общем, на вкус и цвет все фломастеры разные:)
Картинка из интернета:
После извлечения из духовки мясо должно немного "отдохнуть", а за это время можно приготовить английский мятный соус:
В чашу блендера помещаем листья от 1 пучка мяты, немного сахара, соли, ложку белого винного уксуса, 4 ложки кипятка. Гомогенизируем соус, добавляем горсть кедровых орешков. Соус особенно хорош с бараниной, но и с говядиной сочетается вполне достойно.
Выводы: Стейк вполне получился. По 10-и бальной шкале я дала бы ему 7. Минус балл за лохматость мяса, минус балл за аромат, который при более длительной выдержке мяса был бы более насыщенным, а при наличии специальной говядины был бы просто отпадным. И еще минус балл за то, что все-таки мясо хоть и жевалось без усилий, но не таяло во рту. До идеального в моем понимании стейка этот, увы, не дотянул. Однако, хочу отметить, что свой первый опыт я все же считаю положительным: во-первых, мясо было вкусным, хоть и неидеальным. Во-вторых, я поняла, что хороший стейк можно приготовить и в домашних условиях - достаточно соблюдать основные правила и немного набить руку. Ну и в-третьих, я получила массу удовольствия от процесса приготовления и, разумеется, от поедания своего первого говяжьего стейка!
Небольшой апдейт с ссылками, на которые в основном ориентировалась:
http://kitchenmag.ru/posts/desyat-sovetov-kak-prigotovit-ideal-nyy-steyk - основной сайт, где текст написан Ольгой Лаврентьевой. Когда она написала этот пост в своем блоге, у меня и начала созревать идея приготовления стейка в домашних условиях.
Ссылка №2: http://www.arborio.ru/2008/06/07/kak_prigotovit_bezuprechnyi_steak/
И наконец, пост Раисы Савковой: http://raechka.by/steyk-pod-sousom-iz-vyalenyih-pomidor/.
Всем известно, что правильный говяжий стейк - это не просто кусок жареного мяса, это целая наука, и далеко не каждый повар способен приготовить идеальный стейк нужной прожарки. Этого-то я и боялась, затевая данный эксперимент, я ведь не повар совсем, а так, любитель... Но кто ищет, тот всегда найдет!
Итак, кусок говяжьей вырезки куплен, можно приступать. Сразу оговорюсь, что за неимением в продаже привозной говядины, специально предназначенной для стейков, я покупаю то, что есть у нас на мясном прилавке - белорусскую лохматую говядину.
Первое и главное правило для хорошего стейка: мясо должно вызреть! Оптимально в течение 20-25 суток. В это время в мясе будут происходить процессы аутолиза, и в итоге кусок вызревшей говядины обогатится по вкусу и аромату, его будет легко прожевать. В идеале мясо должно храниться в специальной вентиляционной камере, с соблюдением оптимального температурного режима - +4+6 градусов, не должно подвергаться заморозке. Но мы - кулинары-любители - таких условий не имеем, поэтому адаптируем процесс для домашних условий. Говядину моем, тщательно просушиваем и заворачиваем в пергамент или полотенце. Затем помещаем в холодильник в самое холодное место (там, где примерно ноль градусов). Ежедневно переворачиваем мясо с боку на бок, контролируем на предмет появления посторонних запахов - их быть не должно! По мере необходимости меняем полотенце или пергамент на новые. Моя говядина суммарно вызревала около 10 суток (включая дату забоя рогатого скота), дольше я просто побоялась ее хранить. Такой эксперимент я лучше отложу до зимы.
И вот наступил тот радостный день, когда мясо полностью подготовлено, осталось дело за малым - поджарить себе стейк:)
Но тут опять нужно не упустить из вида следующее: прежде чем отправлять мясо на сковородку, его необходимо согреть до комнатной температуры. Достаточно 1-2 часов. Затем нарезаем говядину на куски толщиной не менее 2,5 см, просушиваем. Смазываем тонким слоем оливкового или трюфельного масла.
Ставим сковороду-гриль на плиту на максимальный огонь. Одновременно включаем духовку и нагреваем ее до 180-200 градусов. Наготове имеем секундомер, форму для запекания, соль, перец, фольгу.
Кладем кусок мяса на сковороду, жарим по 2,5-3 минуты с каждой стороны с образованием румяной корочки, которая "запечатывает" поры в мясе, не давая вытекать мясному соку. Для переворачивания мяса нельзя использовать вилку или нож, а только кулинарные щипцы или силиконовую лопатку. Не кладите на сковородку более 2 кусков мяса одновременно, поскольку большое количество мяса может снизить температуру сковороды, начнет вытекать мясной сок, а мясо вместо жарения начнет тушиться в собственном соку.
После обжарки мясо выложить в форму для запекания, накрыть фольгой и отправить в духовку на время, необходимое для достижения нужной именно вам степени прожарки. Моя любимая - rare или medium rare. Для такой прожарки мясо должно находится в духовке около 8 минут. Что касается соли и перца, то тут мнения ученых разошлись. Я предпочитаю солить и перчить мясо уже после запечатывания пор, то есть сразу после обжарки. Есть сторонники добавления соли перед жаркой и даже сторонники маринования говядины. В общем, на вкус и цвет все фломастеры разные:)
Картинка из интернета:
После извлечения из духовки мясо должно немного "отдохнуть", а за это время можно приготовить английский мятный соус:
В чашу блендера помещаем листья от 1 пучка мяты, немного сахара, соли, ложку белого винного уксуса, 4 ложки кипятка. Гомогенизируем соус, добавляем горсть кедровых орешков. Соус особенно хорош с бараниной, но и с говядиной сочетается вполне достойно.
Выводы: Стейк вполне получился. По 10-и бальной шкале я дала бы ему 7. Минус балл за лохматость мяса, минус балл за аромат, который при более длительной выдержке мяса был бы более насыщенным, а при наличии специальной говядины был бы просто отпадным. И еще минус балл за то, что все-таки мясо хоть и жевалось без усилий, но не таяло во рту. До идеального в моем понимании стейка этот, увы, не дотянул. Однако, хочу отметить, что свой первый опыт я все же считаю положительным: во-первых, мясо было вкусным, хоть и неидеальным. Во-вторых, я поняла, что хороший стейк можно приготовить и в домашних условиях - достаточно соблюдать основные правила и немного набить руку. Ну и в-третьих, я получила массу удовольствия от процесса приготовления и, разумеется, от поедания своего первого говяжьего стейка!
Небольшой апдейт с ссылками, на которые в основном ориентировалась:
http://kitchenmag.ru/posts/desyat-sovetov-kak-prigotovit-ideal-nyy-steyk - основной сайт, где текст написан Ольгой Лаврентьевой. Когда она написала этот пост в своем блоге, у меня и начала созревать идея приготовления стейка в домашних условиях.
Ссылка №2: http://www.arborio.ru/2008/06/07/kak_prigotovit_bezuprechnyi_steak/
И наконец, пост Раисы Савковой: http://raechka.by/steyk-pod-sousom-iz-vyalenyih-pomidor/.