Французский багет
Сегодня напишу о своем новом замечательном опыте: я наконец-то решилась на выпечку багета. Такого ароматного, с хрустящей корочкой, такого... Сразу вспоминаются французские boulangerie, куда я обожаю заглядывать, каждый раз во время очередной поездки во Францию. Там такие ароматы, такая атмосфера! А купленный еще горячий багет съедается моментально и без каких-либо угрызений совести:)
Вот, кстати, одна такая французская булоШная где-то в Лионе - случайный кадр из 2010-го, найденный в моем архиве. В те времена я еще не пекла никакого хлеба, но уже активно интересовалась вопросами хлебопечения, в большей степени вопросами его поедания, ыыы:)
Ну а теперь все по порядку.
Вдохновение как и всегда я черпала в журнале Сергея Кириллова (registrr) Здесь он подробно описывает все этапы выпечки французского багета, начиная с жидкой опары - пулиша. Этот рецепт и был взят за основу моего багета, претерпевший, однако, некоторые изменения в процессе.
Технологические аспекты, начиная с того самого пулиша, целиком и полностью взяты в журнале Людмилы - mariana_aga.
Здесь, здесь, здесь, здесь, здесь, здесь и здесь Людмила подробно описывает все, что касается опар, их видов, истории возникновения и их приготовления. Этакий грандиозный ликбез для чайников:)
Сначала перечислю все ингредиенты, которые были использованы мной для каждого этапа, а потом опишу эти этапы подробно, включая все ошибки, которые, к счастью, не привели к полному провалу.
Ингредиенты:
Жидкая пара (пулиш), (60 мин при комнатной Т, потом в холодильник на 10-20 часов при 4-10С):
- 165 г. - мука пшеничная 1 сорта;
- 165 г. - вода;
- 1 г. - дрожжи инстантные сухие.
Казалось бы, все предельно просто: замесил, убрал в холодильник и забыл. Ан нет! Уже на самом первом этапе - активации дрожжей - я сделала все с точностью наоборот. Людмила пишет: "инстантные дрожжи надо размочить. Они же сухие! Для этого отмеряют в плошку горячую воду (1 ст.л., 40-42С) и насыпают на воду сухие дрожжи. Перемешивать нельзя, это повредит деликатные сухие микроорганизмы. Не перемешивая, оставляют в покое на 10-15минут. Конец размачивания виден невооруженным глазом! Дрожжи разойдутся и запенятся!"
Я, конечно же, все тщательно перемешала! Это первый косяк. Второй косяк - консистенция теста: оно не получилось правильной густоты, не плыло из рук. Это значит, что влагоемкость моей муки несколько больше той, которую использовал Сергей, поэтому воды нужно было добавить немного больше. Но об этом я еще тогда не знала:)))
Далее о свойствах опары, по которым косвенно можно выяснить без отмывания клейковины силу своей муки, Людмила пишет:
"пузырчатость опары из сильной муки, выброженной в прохладе (при 16С), будет впечатляющей . Это связано с тем, что сильная мука лучше держит газ и пузырьки не лопаются, а раздуваются и раздуваются, чуть ли не до бесконечности! в ПУЗЫРИ. Холод укрепляет тесто, оно лучше сопротивляется разрыву под напором газа от дрожжей. В слабом тесте (из слабой муки) при более теплой температуре тесто "не держит газ", пузырьки лопаются, не успев сильно вырасти".
Наша белорусская мука 1 сорта дает именно второй вариант: опара не пузырилась, не имела выраженной сетчатой структуры. Запах вполне соответствовал готовой опаре длительного брожения: немного винный, фруктовый.
Итак, мои выводы по холодной жидкой опаре: если нужно получить крупнопузырчатую сильную опару, а затем и такое же тесто, то нашу белорусскую муку необходимо "укреплять" аскорбинкой и солодом. Здесь Людмила все подробно описала.
Опара готова, переходим к тесту.
ТЕСТО (75-90 минут при 20-24С):
- 300 г. - мука пшеничная 1 сорта;
- 35 г. - мука пшеничная ц/з (неожиданно закончилась мука 1 сорта);
- 170 + 20 г. - вода;
- 1 ст.л. - концентрат кваса*;
- 1 ч.л. - дрожжи сухие активные;
- 330 г. - пулиш (весь);
- 1 ч.л. с верхом - соль (добавить к концу замеса);
- 2 горсти - льняное семя.
* Концентрат кваса содержит сахар и квасное сусло. Им я заменила диастатический солодовый экстракт, которого в Минске днем с огнем не найдешь. Для приготовления квасного сусла применяют: солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный (солод ячменный), муку ржаную обойную хлебопекарную.В хлебопечении квасное сусло используют с целью интенсификации технологического процесса, улучшения всхожести, аромата, цвета и продления сроков хранения и реализации хлебобулочных изделий. Применение концентрата положительно влияет на биохимические и микробиологические процессы, повышает газообразование в тесте.Добавление квасного сусла в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.
На этом этапе также не обошлось без неприятностей. Замешиваю тесто традиционно в ХП, она, к слову, прекрасно с этим справляется. Уже через 10 минут от начала замеса стало видно, что тесто неправильное: рвется, не образует пленки, что говорит о плохом развитии клейковины (и снова о силе муки и ее влагоемкости). Я остановила замес и дала тесту отлежаться в течение 1 часа. Затем снова включила замес, добавила еще 20 мл воды и дело пошло! Тесто на вид стало гораздо более эластичным, тянущимся. Хотя все же и не давало тончайших пленок. Возможно, дело еще и в добавлении ЦЗ муки, куда ж я без нее:) В середине замеса добавила соль и льняное семя в самом конце.
Далее все делала, как пишет Сергей:
Тесто выбродить в контейнере 75-90 минут, разделить на два куска, подформовать продолговатые заготовки, дать 10 мин. отдых. Далее подформовать в две длинные багетные заготовки. Уложить заготовки на противень для расстойки. Накрыть полотенцем и оставить расстаиваться минут на 50. Перед выпечкой сделать по пять надрезов на длинных заготовках.
Выпекать при температуре 250 градусов первые 10 минут с паром, затем снизить температуру до 200 градусов, убрать пар, немного проветрить духовку и допечь багеты в течение 30 минут.
Как видно, хлеб не получился таким, как у Сергея - с крупными дырками. Но это, пожалуй, единственный его недостаток. В целом, его пористость меня вполне удовлетворила, если учитывать все косяки и муку. Ну а остальные характеристики этого багета меня просто восхитили! Обалденная хрустящая корочка, сумасшедший аромат, а самое главное - отличный вкус свежего багета. Первый багет "ушел" ровно за 5 минут! Ненавижу себя за это!
Уф, кажется, все! Получился такой багетно-теоретический пост. Теорию лучше понимаешь, когда раскладываешь ее по полочкам, а заодно применяешь на практике.
Многократное спасибо Людмиле за ее грандиозные труды по обучению неучей любителей секретам хлебопекарного искусства. Пока не все получается, но зато это безумно интересно! А Сергею моя благодарность за вдохновение и подробные рецептуры.
Вот, кстати, одна такая французская булоШная где-то в Лионе - случайный кадр из 2010-го, найденный в моем архиве. В те времена я еще не пекла никакого хлеба, но уже активно интересовалась вопросами хлебопечения, в большей степени вопросами его поедания, ыыы:)
Ну а теперь все по порядку.
Вдохновение как и всегда я черпала в журнале Сергея Кириллова (registrr) Здесь он подробно описывает все этапы выпечки французского багета, начиная с жидкой опары - пулиша. Этот рецепт и был взят за основу моего багета, претерпевший, однако, некоторые изменения в процессе.
Технологические аспекты, начиная с того самого пулиша, целиком и полностью взяты в журнале Людмилы - mariana_aga.
Здесь, здесь, здесь, здесь, здесь, здесь и здесь Людмила подробно описывает все, что касается опар, их видов, истории возникновения и их приготовления. Этакий грандиозный ликбез для чайников:)
Сначала перечислю все ингредиенты, которые были использованы мной для каждого этапа, а потом опишу эти этапы подробно, включая все ошибки, которые, к счастью, не привели к полному провалу.
Ингредиенты:
Жидкая пара (пулиш), (60 мин при комнатной Т, потом в холодильник на 10-20 часов при 4-10С):
- 165 г. - мука пшеничная 1 сорта;
- 165 г. - вода;
- 1 г. - дрожжи инстантные сухие.
Казалось бы, все предельно просто: замесил, убрал в холодильник и забыл. Ан нет! Уже на самом первом этапе - активации дрожжей - я сделала все с точностью наоборот. Людмила пишет: "инстантные дрожжи надо размочить. Они же сухие! Для этого отмеряют в плошку горячую воду (1 ст.л., 40-42С) и насыпают на воду сухие дрожжи. Перемешивать нельзя, это повредит деликатные сухие микроорганизмы. Не перемешивая, оставляют в покое на 10-15минут. Конец размачивания виден невооруженным глазом! Дрожжи разойдутся и запенятся!"
Я, конечно же, все тщательно перемешала! Это первый косяк. Второй косяк - консистенция теста: оно не получилось правильной густоты, не плыло из рук. Это значит, что влагоемкость моей муки несколько больше той, которую использовал Сергей, поэтому воды нужно было добавить немного больше. Но об этом я еще тогда не знала:)))
Далее о свойствах опары, по которым косвенно можно выяснить без отмывания клейковины силу своей муки, Людмила пишет:
"пузырчатость опары из сильной муки, выброженной в прохладе (при 16С), будет впечатляющей . Это связано с тем, что сильная мука лучше держит газ и пузырьки не лопаются, а раздуваются и раздуваются, чуть ли не до бесконечности! в ПУЗЫРИ. Холод укрепляет тесто, оно лучше сопротивляется разрыву под напором газа от дрожжей. В слабом тесте (из слабой муки) при более теплой температуре тесто "не держит газ", пузырьки лопаются, не успев сильно вырасти".
Наша белорусская мука 1 сорта дает именно второй вариант: опара не пузырилась, не имела выраженной сетчатой структуры. Запах вполне соответствовал готовой опаре длительного брожения: немного винный, фруктовый.
Итак, мои выводы по холодной жидкой опаре: если нужно получить крупнопузырчатую сильную опару, а затем и такое же тесто, то нашу белорусскую муку необходимо "укреплять" аскорбинкой и солодом. Здесь Людмила все подробно описала.
Опара готова, переходим к тесту.
ТЕСТО (75-90 минут при 20-24С):
- 300 г. - мука пшеничная 1 сорта;
- 35 г. - мука пшеничная ц/з (неожиданно закончилась мука 1 сорта);
- 170 + 20 г. - вода;
- 1 ст.л. - концентрат кваса*;
- 1 ч.л. - дрожжи сухие активные;
- 330 г. - пулиш (весь);
- 1 ч.л. с верхом - соль (добавить к концу замеса);
- 2 горсти - льняное семя.
* Концентрат кваса содержит сахар и квасное сусло. Им я заменила диастатический солодовый экстракт, которого в Минске днем с огнем не найдешь. Для приготовления квасного сусла применяют: солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный (солод ячменный), муку ржаную обойную хлебопекарную.В хлебопечении квасное сусло используют с целью интенсификации технологического процесса, улучшения всхожести, аромата, цвета и продления сроков хранения и реализации хлебобулочных изделий. Применение концентрата положительно влияет на биохимические и микробиологические процессы, повышает газообразование в тесте.Добавление квасного сусла в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.
На этом этапе также не обошлось без неприятностей. Замешиваю тесто традиционно в ХП, она, к слову, прекрасно с этим справляется. Уже через 10 минут от начала замеса стало видно, что тесто неправильное: рвется, не образует пленки, что говорит о плохом развитии клейковины (и снова о силе муки и ее влагоемкости). Я остановила замес и дала тесту отлежаться в течение 1 часа. Затем снова включила замес, добавила еще 20 мл воды и дело пошло! Тесто на вид стало гораздо более эластичным, тянущимся. Хотя все же и не давало тончайших пленок. Возможно, дело еще и в добавлении ЦЗ муки, куда ж я без нее:) В середине замеса добавила соль и льняное семя в самом конце.
Далее все делала, как пишет Сергей:
Тесто выбродить в контейнере 75-90 минут, разделить на два куска, подформовать продолговатые заготовки, дать 10 мин. отдых. Далее подформовать в две длинные багетные заготовки. Уложить заготовки на противень для расстойки. Накрыть полотенцем и оставить расстаиваться минут на 50. Перед выпечкой сделать по пять надрезов на длинных заготовках.
Выпекать при температуре 250 градусов первые 10 минут с паром, затем снизить температуру до 200 градусов, убрать пар, немного проветрить духовку и допечь багеты в течение 30 минут.
Как видно, хлеб не получился таким, как у Сергея - с крупными дырками. Но это, пожалуй, единственный его недостаток. В целом, его пористость меня вполне удовлетворила, если учитывать все косяки и муку. Ну а остальные характеристики этого багета меня просто восхитили! Обалденная хрустящая корочка, сумасшедший аромат, а самое главное - отличный вкус свежего багета. Первый багет "ушел" ровно за 5 минут! Ненавижу себя за это!
Уф, кажется, все! Получился такой багетно-теоретический пост. Теорию лучше понимаешь, когда раскладываешь ее по полочкам, а заодно применяешь на практике.
Многократное спасибо Людмиле за ее грандиозные труды по обучению неучей любителей секретам хлебопекарного искусства. Пока не все получается, но зато это безумно интересно! А Сергею моя благодарность за вдохновение и подробные рецептуры.