Ածիկ
Քանի որ մոտենում է զատիկը, իսկ զատկին իմ ամենասիրված ուտելիքը ածիկն է, կներկայացնեմ ածիկի պատրաստման գաղտնիքը, որը շատ քչերին է հայտնի։ Մինչ այդ նշեմ, որ հիմնականում ածիկ բառը օգտագործվում է ծլեցրաց հազահատիկներ իմաստով (ռուսերեն` солод, անգլերեն` malt), այդ ածիկը օգտագործվում է գարեջրի, վիսկիի և այլ ալկոհոլային խմիչքների արտադրության մեջ։ Այդ իմաստով էլ ածիկը ներկայացված է Ալիշանի Հայբուսակում, որպես. "Ցորեն է, խոնաւութեամբ ինքնիրեն ծլած կամ ջըրի մէջ դրուած՝ կակղացած"։ Սակայն մեզ հետաքրքրում է մյուս ածիկը, որը, ըստ իս, դասվում է աշխարհի ամենահամով աղանդների (դեսերտների) դասին, և որի մասին շատ քչերն են լսել, էլ չեմ ասում տեսել և համտեսել։ Այս ածիկը իրենից ներկայացնում է խյուս` պատրաստված ալյուրից և ծլած ցորենից ստացվող հյութից։ Դժվար է պատկերացնել, որ այս երկու բաղադրիչներից հնարավոր է ստացվի աննման մի ուտեստ, որը կարծես կլանել է Հայկական բնաշխարհի ողջ ջերմությունը և քաղցրությունը։ Դուք էլ կարող եք պատրաստել այս աղանդը, եթե հետևեք իմ այս գրառմանը :)) և համոզվել իմ խոսքերի ճշմարտությանը։
Ուրեմն մեզ անհրաժեշտ են երկու բաղադրիչներ` ցորեն և ցորենի ալյուր։ Ցորենը մենք օգտագործում ենք այսպես կոչված կարմիր ցորենը, որը հավանաբար պատկանում է Triticum dicoccum կամ Triticum spelta տեսակներին։ ԱՄՆ-ում այս ցորենը վաճառվում է Hard Red wheat անունով։
Ներքևում հենց այդ ցորենի նկարն է։
Այսպիսով, վերցնում ենք ցորենը, մաքրում, թեթևակի լվանում և դնում ենք կավե կուժի մեջ և ավելացնում ենք գոլ ջուր (40 °C) մինչև որ ջուրը ծածկի ցորենին։ Կուժի բացակայության դեպքում կարելի է օգտագործել ինչպես կռահեցիք ցանկացած աման։ Մեկ-երկու ժամ հետո ջուրը քամում ենք, ամանը պահում սենյակային ջերմաստիճանում (20 °C) մեկ գիշեր, որ ցորենը մի քիչ ուռչի։ Առավոտյան ցորենը հավասար շերտով (1-1,5 սմ հաստությամբ, ոչ ավել) փռում ենք սկուտեղների մեջ և թողնում, որ ծլի։ Սկուտեղները պահում ենք նույնպես սենյակային ջերմաստիճանում ոչ շատ մութ, ոչ էլ նենց տեղ, որ արև ընկնի վրան։
Ընթացքում, պարբերաբար ջուր ենք ցանում ցորենի վրա, որ չչորանա։ Սպասում ենք մի չորս-հինգ օր և նույնպես պարբերաբար զննում։ Այստեղ գալիս է ամենակարևոր պահերից մեկը` ծիլերը չպետք է շատ բարձրանան, ամենաօպտիմալը` 1,0-1,5 սմ։ Ավելի բարձր լինելու դեպքում ածիկը ստացվում է դառնոտ։
Այ մոտավորապես այս նկարի միջի բարձրություն պետք է ունենան ցորենի ծիլերը։
Այս ծլած ցորենը ծիլերով և արմատներով (այսինքն ամբողջությամբ) պետք է ծեծվի։ Ստուգությունը (աութենթիկությունը, аутентичность, authenticity) պահպանելու համար ցորենը պետք է ծեծել ընկույզի փայտից պատրաստված սանդի մեջ, սակայն նույն հաջողությամբ կարելի է օգտագործել մսաղացը կամ ցանկացած էլեկտրական աղաց (Grinder)։ Ստացված ծեծած ցորենը քամում ենք թանզիֆով (մառլյա) և ստանում ենք հյութը։ Հյութը ունի յուրահատուկ, անմահական, մի տեսակ "փախչող" քաղցրություն։ Հուրի-փերիները հաստատ այս հյութից են հյուրասիրում դրախտում։ Կփորձեք նոր կհասկանաք ինձ :))
Գույնը` կաթնագույն է։ Եթե հյութի համը հնարավոր չէ ֆիքսել, ապա տեսքը հնարավոր է։
Ներքևում հենց այդ ցորենի հյութն է։
Գնանք առաջ։ Ստացված հյութը ավելացնում ենք այսպես կոչված "կարմիր ալյուրին", որը իրենից ներկայացնում է երկրորդ տեսակի ալյուր։ Յանկիները այս ալյուրը վաճառում են Unbleached flour անունով :)
Խառնելուց հետո ստացվում է այսպիսի ծորուն զանգված։
Ստացված զանգվածը դնում ենք մարմանդ կրակին և եփում մոտ մեկ ժամ։ Եփելու ընթացքում ջուրը գոլորշիանում է, և ջերմության ազդեցության տակ զանգվածի մեջ տեղի են ունենում բարդ ֆիզիկաքիմիական պրոցեսներ, որոնք կարելի է բաժանել երկու հիմնական տեսակի` հիդրոլիզացիայի և կառամելիզացիայի։ Հիդրոլիզի (Гидролиз, Hydrolysis) ժամանակ ածկահյութի մեջ պարունակվող ֆերմենտները` ամիլազան և մալտազան քայքայում են (հիդրոլիզում են) ալյուրի մեջ պարունակվող օսլան օլիգոշաքարների` մալտոզի (ածկաշաքար) և գլյուկոզի։ Իսկ կառամելիզացիայի (карамелизация, Caramelization) ժամանակ, որն իր բնույթով պիռոլիզի ռեակցիա է, տեղի են ունենում մի խումբ փոփոխություններ, որոնցից կարևորը սախարոզի ձևափոխումն է ֆրուկտոզի և գլյուկոզի։ Արդյունքում զանգվածը ավելի է քաղցրանում։
Եփելու ժամանակ ածիկը անընդհատ խառնում ենք փայտե գդալով, որ չկպնի։
Այսպիսի տեսք ունի պատրաստի ածիկը։
Ներքևի նկարում իրար կողքի եմ դրել տարբեր փուլերի ածիկի նկարները, որ ավելի պատկերավոր լինի։
Իսկ այժմ ամենակարևորը` բաղադրիչների համամասնությունները։ Իհարկե սա մոտավորապես տվյալներ են, քանի որ ամեն մեկը ունի իր նախասիրությունները համի, քաղցրության, պնդության, և վերջիվերջո ամենահամով ածիկը կարող է ստացվել մի քանի տարի պարապելուց հետո։ Սակայն որպես ուղենիշ կարող եք օգտագործել հետևյալ համամասնությունները։
Վերցնում ենք 1 կգ ցորեն, ծլեցնելուց, աղալուց և քամելուց հետո դրանից ստացվում է մոտ 1 լ հյութ, սրան ավելացնում ենք 2 լ ջուր մինչև գումարային որ ստացվի 3 լ հեղուկ։ Հեղուկը ավելացնում ենք 1 կգ ալյուրին և եփում մոտ երկու-երեք ժամ։ Արդյունքում ստանում ենք մոտ մեկ լիտր ածիկ: Եվս մեկ անգամ հիշեցնեմ, որ այս թվերը մոտավոր են։ Ստացված հեղուկը կարող է լինել շատ կամ քիչ կախված ցորենի ծլերի բարձրությունից, մանրացման աստիճանից, քամելու ուժգնությունից։ Ջուր կարելի է ընդհանրապես չավելացնել, եթե ցորենը շատ վերցնենք և 3 լ քամած հյութ ստանանք։ Սակայն այս դեպքում տակը կպնելու հավանականությունը շատ է։ Ավելացվող ջրի քանակը կախված է ինչքան երկար է նախատեսվում եփել ածիկը։ Ողորմած տատս եփում էր մի երեք-չորս ժամ, սակայն ինձ թվում է այդ ժամանակը հանգիստ կարելի է կրճատել երկու-երեք ժամի։ Պետք է հաշվի առնել, որ երկար եփելու ընթացքում վիտամինները ավելի շատ կքայքայվեն։
ՀԳ` մոռացա ավելացնեմ, որ ԱՄՆ-ում արդեն կինս պատրաստել է ածիկ (իմ ղեկավարությամբ իհարկե), և շատ լավ է ստացվել։
ՀՀԳ` պարզվում է ածիկը պատրաստում են նաև պարսիկները և ուզբեկները, իրանց մոտ այն հայտնի է սամանու և սումալակ անուններով։ Այստեղ ուզբեկական ածիկի ռեցեպտն է։
Ուրեմն մեզ անհրաժեշտ են երկու բաղադրիչներ` ցորեն և ցորենի ալյուր։ Ցորենը մենք օգտագործում ենք այսպես կոչված կարմիր ցորենը, որը հավանաբար պատկանում է Triticum dicoccum կամ Triticum spelta տեսակներին։ ԱՄՆ-ում այս ցորենը վաճառվում է Hard Red wheat անունով։
Ներքևում հենց այդ ցորենի նկարն է։
Այսպիսով, վերցնում ենք ցորենը, մաքրում, թեթևակի լվանում և դնում ենք կավե կուժի մեջ և ավելացնում ենք գոլ ջուր (40 °C) մինչև որ ջուրը ծածկի ցորենին։ Կուժի բացակայության դեպքում կարելի է օգտագործել ինչպես կռահեցիք ցանկացած աման։ Մեկ-երկու ժամ հետո ջուրը քամում ենք, ամանը պահում սենյակային ջերմաստիճանում (20 °C) մեկ գիշեր, որ ցորենը մի քիչ ուռչի։ Առավոտյան ցորենը հավասար շերտով (1-1,5 սմ հաստությամբ, ոչ ավել) փռում ենք սկուտեղների մեջ և թողնում, որ ծլի։ Սկուտեղները պահում ենք նույնպես սենյակային ջերմաստիճանում ոչ շատ մութ, ոչ էլ նենց տեղ, որ արև ընկնի վրան։
Ընթացքում, պարբերաբար ջուր ենք ցանում ցորենի վրա, որ չչորանա։ Սպասում ենք մի չորս-հինգ օր և նույնպես պարբերաբար զննում։ Այստեղ գալիս է ամենակարևոր պահերից մեկը` ծիլերը չպետք է շատ բարձրանան, ամենաօպտիմալը` 1,0-1,5 սմ։ Ավելի բարձր լինելու դեպքում ածիկը ստացվում է դառնոտ։
Այ մոտավորապես այս նկարի միջի բարձրություն պետք է ունենան ցորենի ծիլերը։
Այս ծլած ցորենը ծիլերով և արմատներով (այսինքն ամբողջությամբ) պետք է ծեծվի։ Ստուգությունը (աութենթիկությունը, аутентичность, authenticity) պահպանելու համար ցորենը պետք է ծեծել ընկույզի փայտից պատրաստված սանդի մեջ, սակայն նույն հաջողությամբ կարելի է օգտագործել մսաղացը կամ ցանկացած էլեկտրական աղաց (Grinder)։ Ստացված ծեծած ցորենը քամում ենք թանզիֆով (մառլյա) և ստանում ենք հյութը։ Հյութը ունի յուրահատուկ, անմահական, մի տեսակ "փախչող" քաղցրություն։ Հուրի-փերիները հաստատ այս հյութից են հյուրասիրում դրախտում։ Կփորձեք նոր կհասկանաք ինձ :))
Գույնը` կաթնագույն է։ Եթե հյութի համը հնարավոր չէ ֆիքսել, ապա տեսքը հնարավոր է։
Ներքևում հենց այդ ցորենի հյութն է։
Գնանք առաջ։ Ստացված հյութը ավելացնում ենք այսպես կոչված "կարմիր ալյուրին", որը իրենից ներկայացնում է երկրորդ տեսակի ալյուր։ Յանկիները այս ալյուրը վաճառում են Unbleached flour անունով :)
Խառնելուց հետո ստացվում է այսպիսի ծորուն զանգված։
Ստացված զանգվածը դնում ենք մարմանդ կրակին և եփում մոտ մեկ ժամ։ Եփելու ընթացքում ջուրը գոլորշիանում է, և ջերմության ազդեցության տակ զանգվածի մեջ տեղի են ունենում բարդ ֆիզիկաքիմիական պրոցեսներ, որոնք կարելի է բաժանել երկու հիմնական տեսակի` հիդրոլիզացիայի և կառամելիզացիայի։ Հիդրոլիզի (Гидролиз, Hydrolysis) ժամանակ ածկահյութի մեջ պարունակվող ֆերմենտները` ամիլազան և մալտազան քայքայում են (հիդրոլիզում են) ալյուրի մեջ պարունակվող օսլան օլիգոշաքարների` մալտոզի (ածկաշաքար) և գլյուկոզի։ Իսկ կառամելիզացիայի (карамелизация, Caramelization) ժամանակ, որն իր բնույթով պիռոլիզի ռեակցիա է, տեղի են ունենում մի խումբ փոփոխություններ, որոնցից կարևորը սախարոզի ձևափոխումն է ֆրուկտոզի և գլյուկոզի։ Արդյունքում զանգվածը ավելի է քաղցրանում։
Եփելու ժամանակ ածիկը անընդհատ խառնում ենք փայտե գդալով, որ չկպնի։
Այսպիսի տեսք ունի պատրաստի ածիկը։
Ներքևի նկարում իրար կողքի եմ դրել տարբեր փուլերի ածիկի նկարները, որ ավելի պատկերավոր լինի։
Իսկ այժմ ամենակարևորը` բաղադրիչների համամասնությունները։ Իհարկե սա մոտավորապես տվյալներ են, քանի որ ամեն մեկը ունի իր նախասիրությունները համի, քաղցրության, պնդության, և վերջիվերջո ամենահամով ածիկը կարող է ստացվել մի քանի տարի պարապելուց հետո։ Սակայն որպես ուղենիշ կարող եք օգտագործել հետևյալ համամասնությունները։
Վերցնում ենք 1 կգ ցորեն, ծլեցնելուց, աղալուց և քամելուց հետո դրանից ստացվում է մոտ 1 լ հյութ, սրան ավելացնում ենք 2 լ ջուր մինչև գումարային որ ստացվի 3 լ հեղուկ։ Հեղուկը ավելացնում ենք 1 կգ ալյուրին և եփում մոտ երկու-երեք ժամ։ Արդյունքում ստանում ենք մոտ մեկ լիտր ածիկ: Եվս մեկ անգամ հիշեցնեմ, որ այս թվերը մոտավոր են։ Ստացված հեղուկը կարող է լինել շատ կամ քիչ կախված ցորենի ծլերի բարձրությունից, մանրացման աստիճանից, քամելու ուժգնությունից։ Ջուր կարելի է ընդհանրապես չավելացնել, եթե ցորենը շատ վերցնենք և 3 լ քամած հյութ ստանանք։ Սակայն այս դեպքում տակը կպնելու հավանականությունը շատ է։ Ավելացվող ջրի քանակը կախված է ինչքան երկար է նախատեսվում եփել ածիկը։ Ողորմած տատս եփում էր մի երեք-չորս ժամ, սակայն ինձ թվում է այդ ժամանակը հանգիստ կարելի է կրճատել երկու-երեք ժամի։ Պետք է հաշվի առնել, որ երկար եփելու ընթացքում վիտամինները ավելի շատ կքայքայվեն։
ՀԳ` մոռացա ավելացնեմ, որ ԱՄՆ-ում արդեն կինս պատրաստել է ածիկ (իմ ղեկավարությամբ իհարկե), և շատ լավ է ստացվել։
ՀՀԳ` պարզվում է ածիկը պատրաստում են նաև պարսիկները և ուզբեկները, իրանց մոտ այն հայտնի է սամանու և սումալակ անուններով։ Այստեղ ուզբեկական ածիկի ռեցեպտն է։