Похинкалим?

[uva]

Давным-давно, когда деревья были выше, солнце ярче, а вода мокрее, фарш для хинкали делали из одной только баранины. Никаких специй ни трав, ничего не добавляли, только черным перцем посыпали при подаче.

Comments

[irina_co]

Еще один хороший прием - после добавления воды - отбить фарш. Брать в ладонь сколько помещается фарша и бросать с усилием на стол или в миску с высоты 30-40 см. Такое бросание может длиться вплоть до 30-40 мин.
В этот момент белок мяса размягчается.

Кстати, по поводу количества воды в фарш. Крымские караимы в сырой фарш для мясных пирогов (в том числе чебуреков) добавляют не так много воды, всего полстакана на 500 гр фарша, и в манты тоже (манты же это среднеазиатская версия хинкали, они привезли это блюдо уже после депортации, когда в Крым возвращались из Средней Азии).

А чебуреки изначально были именно караимским блюдом, это уже потом их крымскотатарскими стали считать. О большом количестве воды в фарш для чебуреков (а также лука) - это уже придумка, как я понимаю, советских шеф-поваров.

Некоторые крымские татарки очень интересно рубят мясо (кто у бабушек своих научился) : двумя ножами немного дугообразной формы, причем дощечка с мясом находится сбоку от корпуса тела, а острие ножей направлены навстречу друг-другу и располагаются с зазором в 10 см.

Я даже и не пыталась этому научиться, понимала, что это умение "должно быть заложено на генетическом уровне".