В Баварии так не делают!
Блюдо скорее зимнее. Сытное, согревающее, но так уж вышло, что приготовилось оно именно сейчас. Был повод так сказать :)
Тушеная капуста с рулькой.
Итак, если нужно накормить кучу друзей под пивко, то берем:
- Большой кочан капусты.
- Мясистую свиную рульку
- Одну крупную морковь.
- Одну крупную луковицу.
- Томатную пасту.
- Острый красный перец.
- Петрушку.
- Лавровый лист.
- Черный перец.
- Мускатный орех.
- Немного тмина.
Вот как готовят классический айсбан?
Перво-наперво рульку отваривают. Отваривают а бульон то и не используют... А сколько вкуса то туда уходит, это же страшно подумать. До слез жалко!
Но мы то люди бережливые, мы так делать не будем.
Мы аккуратненько срежем с кости все мясо и порежем его небольшими кусочками, ну так чтобы в ложке хорошо помещались. Кожу не снимаем!
А косточку мы конечно выкидывать не станем, мы уберем ее пока в морозилку к другим косточкам из которых мы будем варить вкусный насыщенный бульон для супа, а там кто знает, может и деми-гляс приготовим. Позже.
А сейчас...
Сейчас порежем соломкой капусту и морковь.
Лук - полукольцами.
Особо тонко не нужно.
Начинаем готовить. Для начала нужно хорошенько обжарить мясо. Нам не нужно его приготовить, нам реакция Майяра нужна, чтоб корочка карамелизовалась, чтоб аромат вкусный жареный от него пошел.
Поэтому разогреваем в глубоком сотейнике щедрое количество жира (фритюр не нужен, но жира тем не менее должно быть достаточно) - я конечно взял вытопленное свиное смальце, и на самом сильном огне быстро обжариваем мясо до румяной корочки. Можно это делать порциями, чтобы мясо не успевало дать сок.
Уменьшаем огонь до среднего, возвращаем все мясо в сотейник, добавляем щедрую ложку а то даже и две томатной пасты, ну в зависимости от того какой уровень кислоты вы хотите получить в готовом блюде, и периодически помешивая обжариваем до исчезновения навязчивого аромата сырой томатной пасты и убавляем огонь до минимума.
Напоминаю - если у вас электрическая плита, то недостаточно просто убавить нагрев, нужно переставить сотейник на другую конфорку и выставить на ней нужную температуру (неплохо разогреть ее заранее).
Лук щедро посыпаем солью, немного массируем его, чтобы быстрее сок дал, закладываем к мясу и под крышкой тушим минут двадцать не перемешивая.
Вообще, нормальный лук дает достаточно сока для того чтобы мясо спокойно тушилось и не пригорало, но если опасаетесь, то добавьте немного бульона или хоть воды.
Через двадцать минут крышку открываем, все перемешиваем и пробуем кусочек мяса. Оно должно быть таким, чтобы про него можно было сказать:
- Довольно жесткое, но в принципе жуется. :)
Если вы такого про свое мясо сказать не можете, то накройте снова крышкой сотейник и потушите еще минут пять - десять. Проверьте количество жидкости - ее не должно быть много, помните, капуста еще даст очень много сока, так что на данном этапе излишки жидкости вовсе не нужны, но и пригореть блюдо не должно, так что смотря по обстоятельствам, либо долейте немного воды и снова накройте сотейник крышкой, либо наоборот, продолжайте тушение без крышки, чтобы лишняя влага выпарилась пока мясо не дойдет.
А затем добавляем морковь.
Теперь безо всякой крышки тушим все вместе с морковью до тех пор пока не станет мягкой периодически перемешивая.
Размягчилась морковка? Отлично. Закладываем специи, капусту, которую нужно как и лук до этого, слегка помассировать с солью, щепотку сахара, перемешиваем и тушим до готовности капусты слегка увеличив огонь.
Сколько тушить? А вот как понравится вам текстура капусты, так значит все и готово. :)
Выправляем соль/сладость/кислоту.
А теперь, чтобы связать лишнюю влагу и в тоже время придать блюду красивый блеск, добавляем немного муки. Столовую ложку через сито при постоянном помешивании.
Одну минуту еще держим на огне помешивая, снимаем с плиты, вынимаем перец (если брали стручок) и лавровый лист, накрываем крышкой, добавляем немного рубленой пертрушки, настаиваем десять минут и подаем к столу.
Я люблю когда тушеная капуста имеет несколько подкопченный аромат, поэтому подал к ней немного поджаренных на гриле копченых сарделек. Можно использовать сардельки и на стадии приготовления, тогда нужно закладывать их вместе с капустой.
Приятного аппетита!