Батумская Пахлава ..
Дело было в 2009 году,когда я уставшая,с сумками и двумя маленькими детьми наперевес,вернулась с 4-х месячной поездки из России .Именно тогда,моя близкая родственница Майя пришла ко мне в дом и принесла поднос угощений .В честь моего приезда, она испекла своё фирменное блюдо, Пахлаву. Честно сказать, я вообще была не любитель её,всё что пробовала ДО было либо сухо, либо приторно, либо совсем не то.А тут...ну вроде не удобно отказываться (человек готовил от души ,с любовью ,эта черта присуще каждому Грузину).Я пробую,не смотря на жуткую усталость..И тут я понимаю - это просто роскошная и фантастические вкусная Пахлава: мягкая и очень нежная..Именно тогда я загорелась идеей заполучить рецепт.Майя с радостью поделилась им,рассказав при этом,что рецепт был в своё время получен,от одной хорошей женщины (родом из Батуми),та,в свою очередь, пекла всю жизнь именно по этому рецепту (семейный рецепт,который передаётся из поколения в поколение).
Заполучила листочек,я отложила его в кулинарную книгу и...забыла.Ага,вот такая я...забывчивая.А тут, на днях, перебирала свои записи и увидела его,листочек с рецептом.Долго не думая,перевела рецепт - оригинал с грузинского и благополучно испекла БАТУМСКУЮ ПАХЛАВУ.
Рецепт публикуется впервые ( в интернете много разного "добра" на эту тематику,но этот вариант лучший из лучших),с подробным поэтапным описанием.
БАТУМСКАЯ ПАХЛАВА это скорее праздничное блюдо,выпечка не на каждый день.Рецепт хоть и трудоёмкий,но не сложный.
Итак,все подробности под катом.
Рецепт рассчитан на один стандартный противень.
Чтобы добиться идеального результата,следуйте строго моим советам.
Готовим Основное тесто:
85г - яичные желтки (4шт)
1ст л - подсолнечное масло
1 ст л - сметана
1ст - тёплая вода (45 С)
4 ст + 2 ст л - мука пшеничная просеянная
100г - специальный маргарин для слоённого теста.♥
♥ -Не заменяйте на масло,нужен именно специальный маргарин( 500г),я беру такой (см фото)
Второй момент - стакан. Он в рецепте = 200г.Стакан везде используется как один мерный (см фото)
Замешиваем основное тесто:
На желтки наливаем стакан тёплой воды.Добавляем подсолнечное масло,сметану,размягчённый маргарин и муку
Замешиваем гладкое,мягкое,не крутое и почти не липнущее тесто.Скатываем в шар ,накрываем плёнкой и убираем в холодильник.
Готовим Маргариновое тесто:
Берём 3/4 ст муки и 400г маргарина размягчённого.
Смешиваем и формируем шар.
Теперь из одного большого шара - 3 маленьких.Накрываем и убираем в холодильник.
Пока тесто в холодильнике,подготавливаем начинку.
Готовим Безе.
Из 4-х оставшихся (хорошо охлаждённых) белков +ещё 1 яйцо (белок только) взбиваем безе.Добавить (на кончике ножа) лимонную кислоту или (можно заменить) на сок из 1 лимона.
Порционно добавляем сахар (2 ст) и 1 пакетик ванильного сахара.Безе постоянно взбиваем.
Готовое безе так же убрать в холодильник.
Подготовить Орехово-Изюмную начинку.
300г грецкий орех
200г - изюм
Орех измельчить в мясорубке.
Изюм вымыть и обсушить на полотенце.
Соединить измельчённые орехи и изюм.
Теперь начинаем готовить Слоёное тесто для Пахлавы.Не пугайтесь процесса,всё достаточно просто.
1 ЭТАП
Берём Основное тесто
Раскатываем его в круглую лепёшку.Из холодильника достаём 1 шар маргаринового теста и выкладываем в центр.
Теперь собираем края основного теста к центру и защипываем его.
Теперь формируем шар. Переходим к следующему этапу
2 ЭТАП
Берём подготовленный шар и раскатываем тесто почти по форме жаровни.
Важно(!) - раскатываем в одном направлении.
На раскатанный пласт выкладываем вторую часть маргаринового теста и сворачиваем уже конвертом.
3 ЭТАП
Раскатываем конверт до плоского коржа по форме противня.На центр выкладываем последнюю маргариновую часть и смазываем им весь корж.
Раскатанный и смазанный пласт сворачиваем в рулет.
Слоённое тесто для пахлавы подготовлено,выдерживаем ровно 1 час в холодильнике.
Через час разогреваем хорошо духовку.
Важный момент: духовка должна быть хорошо разогрета,противень должен быть холодный перед выпечкой .
Рулет разделим на 3 части (1 часть для третьего коржа, чуть больше чем остальные 2)
Берём 1 часть и раскатываем по форме противня.Выпекаем на холодном противне в хорошо разогретой духовке. Температура выпечки 180 С.
Готовый корж должен быть едва золотистого цвета (см на фото ),время выпечки в моей духовке не более 13-15 минут.
Перекладываем корж остывать.Противень остужаю (у меня один в наличии,удобнее работать с 2-мя,хотя это не столь важно)
Теперь начинаем собирать пахлаву.
Берём вторую часть теста и снова раскатываем ,так же по форме жаровни.
Наливаем на корж безе(берём половину нормы) и распределяем по всей поверхности.
Посыпаем Орехово-изюмной начинкой (берём половину нормы) так же по всей поверхности.
Теперь,внимание (!) накрываем всё это испечённым коржом.
Повторяем процесс: оставшееся безе распределяем по поверхности,следом оставшуюся орехово-изюмную начинку.
Берём третью часть теста (та что больше 2-х ) и раскатываем намного тоньше,чем первую часть.Делается это затем,что третий пласт будет накрывать пахлаву полностью.
Берём оставшийся желток, добавляем 1 ст л растительного масла - хорошо взбиваем венчиком и смазываем поверхность пахлавы.
выглядит это так
Осталось разделить на ромбы и отправить выпекаться.
Температура всё та же - 180 С,время (в моей духовке) 1 час 5 минут
Примечание: допустила небольшую ошибку,но которую сразу же исправила - надо резать пахлаву перед выпечкой на глубокие ромбы.
Процесс съёмки занял досточно много времени,потому конечный результат вышел аккурат к вечеру,когда на улице была непроглядная темень.
Готовую пахлаву определяем не только по цвету
но и ещё по запаху!Всё квартирное пространство было заполнено источающим ароматом выпечки.
Готовую пахлаву вытащить и оставить остужаться.В тёплом виде полить сиропом.
Cироп: 1 стакан сахарный песок +1,5 стакана холодная вода.Соединить и сварить сироп.
Пахлаву разрезать на порционные кусочки и подавать в холодном виде.
Приятного Аппетита!!!
