Закусочные булочки с начинкой
Идея и рецепт Ричарда Бертинета
Ричард Бертинет (Richard Bertinet) - кумир многих тысяч, увлекающихся выпечкой хлеба. Нельзя сказать, что его книги - пособия для начинающих. Чтобы оценить всю простоту и гениальность его рецептов, надо уже иметь некоторый опыт проб и ошибок. И, конечно, личные успехи - иначе руки опустятся...
Его книга Dough (тесто) имеет в испанском издании подзаголовок: Как из 5 типов теста испечь 50 видов хлеба. Потрясающая книга!
Открываешь для себя новый мир, новый взгляд, новый подход... В каждой строчке чувствуется, что автор любит то, чем занимается и о чем пишет.
Мне лично очень симпатично, что он использует исключительно свежие дрожжи, причем немного. Из его книг я узнала о совсем ином способе работы с дрожжами: вместо привычного "развести в небольшом количестве теплой воды" Бертинет перетирает их с мукой пальцами, превращая в крошку... Это тактильнoe ощyщение меня просто гипнотизирует, я забываю обо всем на свете и полностью погружаюсь в таинство создания хлеба.
Организация книги такова, что в начале раздела дается рецепт самого теста, а на последующих страницах - виды хлеба, которые можно из него испечь, с добавками или без. То есть, каждый рецепт начинается со слов: "Вам потребуется 1 порция реста по рецепту со стр. 33..." Скажу честно, меня всегда очень раздражало такое, если рецепт не приведен целиком на одной странице и приходится листать книгу, собирая его по частям. Но здесь я смирилась и даже оценила этот ход: после нескольких испробованных рецептов начинаешь понимать, что на самом деле все очень просто, что от перестановки мест слагаемых сумма не меняется, что минеральная вода или морская соль погоды не делают... Базовые рецепты элементарны, все остальное - творческая фантазия и вкус автора.
Cобственно, я хотела рассказать про очень удачные булочки, которые испекла на дняx, объединив два рецепта из упомянутой книги. Mаленькие, ароматные, симпатичные...
Бертинет их делает из простого хлебного теста и предлагает подавать их как закуску к аперитиву. Мне показалось, что другой вариант теста из этой же книги - на оливковом масле - подойдет в этом случае больше. Так я и сделала: сохранила форму, изменив содержание!
Тесто с оливковым маслом:
500 г сильной муки
20 г манки
15 г свежих дрожжей
10 г соли
50 г оливкового масла высшего качества
320 мл (320 г) воды
Приготовление:
- Муку смешать с манкой, добавить дрожжи, растереть пальцами в крошку. Добавить соль, оливковое масло и воду и вымесить гладкое мягкое тесто.
- Сформировать из теста шар, положить его в посыпанную мукой миску, накрыть кухонным полотенцем и оставить для подхода на 1 час или до увеличения объема теста вдвое.
- Выложить подошедшее тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на 5 равных частей, каждую раскатать в жгут, разрезать его пополам и затем каждую половину на 3 части - получится всего 30 кусочков теста.
- Сформировать из них гладкие шарики, выложить на слегка смазанный маслом противень на расстоянии друг от друга и дать расстояться 15 мин.
- Указательным пальцем или черенком деревянной ложки, предварительно погрузив его в муку, сделать поочередно углубления в каждом шарике теста, заполняя их начинкой.
- Накрыть полотенцем (пленкой), оставить для расстойки на 30-45 мин.
- Выпекать в духовке на 220° С 12 - 15 мин. до золотистого цвета. Вынуть из духовки, слегка остудить и подавать теплыми.
Можно заранее сделать заготовку: выпекать 4-5 минут, остудить на решетке, сложить в целлофановый пакет и заморозить.
Перед подачей допечь булочки в духовке при 220°С несколько минут, пока они не зарумянятся
Для начинки я использовала песто и тапенад.
Другие вариaнты начинки:
- грецкие орехи
- оливки без косточек
- сливочное масло с чесноком и зеленью
- томатный соус с пряными травами...
Ричард Бертинет (Richard Bertinet) - кумир многих тысяч, увлекающихся выпечкой хлеба. Нельзя сказать, что его книги - пособия для начинающих. Чтобы оценить всю простоту и гениальность его рецептов, надо уже иметь некоторый опыт проб и ошибок. И, конечно, личные успехи - иначе руки опустятся...
Его книга Dough (тесто) имеет в испанском издании подзаголовок: Как из 5 типов теста испечь 50 видов хлеба. Потрясающая книга!
Открываешь для себя новый мир, новый взгляд, новый подход... В каждой строчке чувствуется, что автор любит то, чем занимается и о чем пишет.
Мне лично очень симпатично, что он использует исключительно свежие дрожжи, причем немного. Из его книг я узнала о совсем ином способе работы с дрожжами: вместо привычного "развести в небольшом количестве теплой воды" Бертинет перетирает их с мукой пальцами, превращая в крошку... Это тактильнoe ощyщение меня просто гипнотизирует, я забываю обо всем на свете и полностью погружаюсь в таинство создания хлеба.
Организация книги такова, что в начале раздела дается рецепт самого теста, а на последующих страницах - виды хлеба, которые можно из него испечь, с добавками или без. То есть, каждый рецепт начинается со слов: "Вам потребуется 1 порция реста по рецепту со стр. 33..." Скажу честно, меня всегда очень раздражало такое, если рецепт не приведен целиком на одной странице и приходится листать книгу, собирая его по частям. Но здесь я смирилась и даже оценила этот ход: после нескольких испробованных рецептов начинаешь понимать, что на самом деле все очень просто, что от перестановки мест слагаемых сумма не меняется, что минеральная вода или морская соль погоды не делают... Базовые рецепты элементарны, все остальное - творческая фантазия и вкус автора.
Cобственно, я хотела рассказать про очень удачные булочки, которые испекла на дняx, объединив два рецепта из упомянутой книги. Mаленькие, ароматные, симпатичные...
Бертинет их делает из простого хлебного теста и предлагает подавать их как закуску к аперитиву. Мне показалось, что другой вариант теста из этой же книги - на оливковом масле - подойдет в этом случае больше. Так я и сделала: сохранила форму, изменив содержание!
Тесто с оливковым маслом:
500 г сильной муки
20 г манки
15 г свежих дрожжей
10 г соли
50 г оливкового масла высшего качества
320 мл (320 г) воды
Приготовление:
- Муку смешать с манкой, добавить дрожжи, растереть пальцами в крошку. Добавить соль, оливковое масло и воду и вымесить гладкое мягкое тесто.
- Сформировать из теста шар, положить его в посыпанную мукой миску, накрыть кухонным полотенцем и оставить для подхода на 1 час или до увеличения объема теста вдвое.
- Выложить подошедшее тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на 5 равных частей, каждую раскатать в жгут, разрезать его пополам и затем каждую половину на 3 части - получится всего 30 кусочков теста.
- Сформировать из них гладкие шарики, выложить на слегка смазанный маслом противень на расстоянии друг от друга и дать расстояться 15 мин.
- Указательным пальцем или черенком деревянной ложки, предварительно погрузив его в муку, сделать поочередно углубления в каждом шарике теста, заполняя их начинкой.
- Накрыть полотенцем (пленкой), оставить для расстойки на 30-45 мин.
- Выпекать в духовке на 220° С 12 - 15 мин. до золотистого цвета. Вынуть из духовки, слегка остудить и подавать теплыми.
Можно заранее сделать заготовку: выпекать 4-5 минут, остудить на решетке, сложить в целлофановый пакет и заморозить.
Перед подачей допечь булочки в духовке при 220°С несколько минут, пока они не зарумянятся
Для начинки я использовала песто и тапенад.
Другие вариaнты начинки:
- грецкие орехи
- оливки без косточек
- сливочное масло с чесноком и зеленью
- томатный соус с пряными травами...