Рижские рогалики/RIGAS RADZIŅI
В Латвии я работала в начале века, "вахтовым " методом целых 3 года. Раз в месяц неделю жила в Риге. Мы снимали квартиру на Бривибас( бывшей улице Ленина) в старинном доме, в котором одно окно выходило на крышу соседнего дома, так интересно построены дома в Риге. Летом меня в 5 утра своим ужасным криком будили чайки, просыпавшиеся с восходом солнца и тусовавшиеся на крыше. Они все таки выжили меня из этой комнаты, спала в другой.
Каждый город и страну, в которых я работала или отдыхала, я делила на вкусную и невкусную. Так вот, Рига была самой вкусной на тот момент.
По утрам завтракала в булочной-кафе, которая находилась в напротив моей парадной. Какая там была выпечка! Особенно рогалики. Так бы и жила там!
Я вспомнила про них случайно, когда искала один латышский десерт, в связи с предыдущим постом о сливках.
Еще подумала, что где-то встречала этот рецепт. Оказалось, что он есть у меня в каталоге и его давала Люда mariana_aga и там же есть рецепт по ГОСТу ! И не предполагала, что даже на рижские рогалики, существовал ГОСТ!
И совсем уж не ожидала, что подгадаю под русское чаепитие серию сообщества gotovim_vmeste2.
Делать их абсолютно несложно, правда нужно время! Но результат!?
Воздушные, нежные, удивительно ароматные! Тесто необыкновенное - работать с ним одно удовольствие!)
ГОСТ на 1 кг. Я делала из 200 г. И у меня получилось ровно столько, как написала Люда. Если честно, то мне хочется сделать их еще меньше, не на 58 г ( тесто), а на 50. Попробую в следующий раз.
Привожу слова Люды дословно, внизу дам свои комментарии и рецепт по ГОСТу.
Не удержалась, откусила через 5 минут, после того, как вытащила из духовки!
"на 8 рогаликов весом по 60г
200 г хлебопекарной муки в.с.
20 г дрожжей (я брала 10г прессованных, а, вернее, 4.5г сухих активных дрожжей)
2.4 г соли
36 г сахара
52 г сливочного масла (комнатной температуры)
30 г молока
42 г яиц в тесто ( маленькое яйцо)
вода (у меня тесто взяло примерно 60 г воды)
ванилин ( влила в тесто 1 ч.л. экстракта ванили)
шафран (малюсенькая щепотка шафрана в порошке)
Поскольку я готовила тесто на сушеных дрожжах, я взяла 60 г теплой воды из рецепта, добавила щепотку сахара, всыпала туда 1 ч.л. сухих активных дрожжей (которые в виде шариков, как просо) и оставила, не перемешивая.
Через час дрожжи полностью активировались и я замесила тесто.
Оно бродило примерно 3 часа и я делала три обминки в процессе брожения (каждые тридцать минут несколько раз прокручивала тесто в комбайне).
Спелое тесто взвешивают и делят на 8 абсолютно одинаковых частей, с точностью до грамма, с помощью весов. У меня получилось 8 кусочков по 58 г. Рожки не только получаются бесподобно красивые, когда они выкатываются из одинаковых кусочков теста, они ещё и пропекаются одинаково. Это очень важно.
Кусочки теста подкатывают в шарики и оставляют их на 10 мин. Такой отдых теста перед формовкой называется "предварительная расстойка". Благодаря ей тесто потом хорошо выкатывается в тонкие языки и послушно скручивается в трубочки
После предварительной растойки тесто выкатывают в язык.
Поверхность овала теста чуть-чуть припудривают мукой, излишек смахивают
Начиная с дальнего конца, начинают скручивать язык теста по направлению к себе.
Чтобы тесто наворачивалось ровными витками, ухватиться руками за кончики трубочки и тянуть легонько их в разные стороны, пока трубочка сворачивается. Благодаря такому натягиванию, витки лягут на равном расстоянии друг от друга, а трубочка - будущий рожок - станет к концу сворачивания раза в три длиннее чем изначальная ширина выкатанного языка теста
К концу сворачивания важно получить 5-8 полных оборотов теста. Если число оборотов большее, то в трубочке после выпечки утратится слоистость на изломе. А если слоев меньше, то рожки могут выйти бугристые, мякиш с более открытой пористостью
Загнуть трубочку полумесяцем, уложить на противень ра расстойку. Противень можно выстелить пекарской бумагой, силиконовым ковриком или же просто смазать металл противня маслом или антипригарной смазкой
Герметично завернуть противень в большой полиэтиленовый мешок так, чтобы он встал куполом над тестом, и поставить изделия на расстойку на 30-60 мин при 35-50С. Я поставила рожки расстаиваться внутри духовки при 42С на 1 час, а потом ещё дала им 20 мин вне духовки, пока печь разогревалась до нужной для выпечки температуры 200 С.
Если у кого-то нет такого режима нагрева духовки для расстойки, то надо поставить рогалики в духовку на верхнюю полочку, а на нижнюю, на безопасном расстоянии от противня с рогаликами, поставить пару кастрюлек с кипятком. Тогда Т внутри духовки будет как надо.
За время расстойки рогалики увеличились в толщине примерно в два раза.
Расстоявшиеся рожки перед выпечкой смазывают яичной смазкой. Яичная смазка - это яйцо, взболтанное с водой в пропорции 4:1. Смазывать очень мягкой кистью.
Пекутся рожки очень быстро. У меня они были готовы за 12 мин выпечки: небольшое количество небольших по размерам рожков и довольно горячая печь. Если ваши рогалики крупнее или толще и если вы печете большой противень с большим количеством рожков, то выпечка может занять все 14-16мин
Прямо на противне обсыпать изделия сахарной пурой.
Мои комментарии
* Использовала прессованные свежие дрожжи,12 г, поскольку российские более слабые, чем у Люды.
** Замешивал Kitchen Aid, а миска ( в которой я делаю только тесто) стояла на электрической грелке, на небольшой махровой салфетке. У меня в духовке есть функция расстойки теста, но никак ( третий год!) так и не почитала про нее, все как-то руки не доходили. Теперь понимаю, что надо!
Рецепт по ГОСТу
Рецептура РСТ Латвии 672-86:
1 кг хлебопекарной муки в.с.,
100г дрожжей,
12г соли,
180г сахара,
260г сливочного масла,
150г молока,
260г яиц (210г яиц в тесто),
ванилин и шафран в тесто,
вода для получения теста мягкой консистенции.
Сахарная пудра для отделки.
Безопарное тесто выбраживают 2,5-3,5 часа при 28-32С. Кусочки теста по 60-65г. Расстойка 30-60мин при 35-50С и влажной среде. Яичная смазка, выпечка 14-16мин при 170-270С. После выпечки рожки обсыпают сахарной пудрой.
Фото на следующий день. Рогалики стали суше, но все равно вкусные. Конечно, они вкуснее в первый день!
Каждый город и страну, в которых я работала или отдыхала, я делила на вкусную и невкусную. Так вот, Рига была самой вкусной на тот момент.
По утрам завтракала в булочной-кафе, которая находилась в напротив моей парадной. Какая там была выпечка! Особенно рогалики. Так бы и жила там!
Я вспомнила про них случайно, когда искала один латышский десерт, в связи с предыдущим постом о сливках.
Еще подумала, что где-то встречала этот рецепт. Оказалось, что он есть у меня в каталоге и его давала Люда mariana_aga и там же есть рецепт по ГОСТу ! И не предполагала, что даже на рижские рогалики, существовал ГОСТ!
И совсем уж не ожидала, что подгадаю под русское чаепитие серию сообщества gotovim_vmeste2.
Делать их абсолютно несложно, правда нужно время! Но результат!?
Воздушные, нежные, удивительно ароматные! Тесто необыкновенное - работать с ним одно удовольствие!)
ГОСТ на 1 кг. Я делала из 200 г. И у меня получилось ровно столько, как написала Люда. Если честно, то мне хочется сделать их еще меньше, не на 58 г ( тесто), а на 50. Попробую в следующий раз.
Привожу слова Люды дословно, внизу дам свои комментарии и рецепт по ГОСТу.
Не удержалась, откусила через 5 минут, после того, как вытащила из духовки!
"на 8 рогаликов весом по 60г
200 г хлебопекарной муки в.с.
20 г дрожжей (я брала 10г прессованных, а, вернее, 4.5г сухих активных дрожжей)
2.4 г соли
36 г сахара
52 г сливочного масла (комнатной температуры)
30 г молока
42 г яиц в тесто ( маленькое яйцо)
вода (у меня тесто взяло примерно 60 г воды)
ванилин ( влила в тесто 1 ч.л. экстракта ванили)
шафран (малюсенькая щепотка шафрана в порошке)
Поскольку я готовила тесто на сушеных дрожжах, я взяла 60 г теплой воды из рецепта, добавила щепотку сахара, всыпала туда 1 ч.л. сухих активных дрожжей (которые в виде шариков, как просо) и оставила, не перемешивая.
Через час дрожжи полностью активировались и я замесила тесто.
Оно бродило примерно 3 часа и я делала три обминки в процессе брожения (каждые тридцать минут несколько раз прокручивала тесто в комбайне).
Спелое тесто взвешивают и делят на 8 абсолютно одинаковых частей, с точностью до грамма, с помощью весов. У меня получилось 8 кусочков по 58 г. Рожки не только получаются бесподобно красивые, когда они выкатываются из одинаковых кусочков теста, они ещё и пропекаются одинаково. Это очень важно.
Кусочки теста подкатывают в шарики и оставляют их на 10 мин. Такой отдых теста перед формовкой называется "предварительная расстойка". Благодаря ей тесто потом хорошо выкатывается в тонкие языки и послушно скручивается в трубочки
После предварительной растойки тесто выкатывают в язык.
Поверхность овала теста чуть-чуть припудривают мукой, излишек смахивают
Начиная с дальнего конца, начинают скручивать язык теста по направлению к себе.
Чтобы тесто наворачивалось ровными витками, ухватиться руками за кончики трубочки и тянуть легонько их в разные стороны, пока трубочка сворачивается. Благодаря такому натягиванию, витки лягут на равном расстоянии друг от друга, а трубочка - будущий рожок - станет к концу сворачивания раза в три длиннее чем изначальная ширина выкатанного языка теста
К концу сворачивания важно получить 5-8 полных оборотов теста. Если число оборотов большее, то в трубочке после выпечки утратится слоистость на изломе. А если слоев меньше, то рожки могут выйти бугристые, мякиш с более открытой пористостью
Загнуть трубочку полумесяцем, уложить на противень ра расстойку. Противень можно выстелить пекарской бумагой, силиконовым ковриком или же просто смазать металл противня маслом или антипригарной смазкой
Герметично завернуть противень в большой полиэтиленовый мешок так, чтобы он встал куполом над тестом, и поставить изделия на расстойку на 30-60 мин при 35-50С. Я поставила рожки расстаиваться внутри духовки при 42С на 1 час, а потом ещё дала им 20 мин вне духовки, пока печь разогревалась до нужной для выпечки температуры 200 С.
Если у кого-то нет такого режима нагрева духовки для расстойки, то надо поставить рогалики в духовку на верхнюю полочку, а на нижнюю, на безопасном расстоянии от противня с рогаликами, поставить пару кастрюлек с кипятком. Тогда Т внутри духовки будет как надо.
За время расстойки рогалики увеличились в толщине примерно в два раза.
Расстоявшиеся рожки перед выпечкой смазывают яичной смазкой. Яичная смазка - это яйцо, взболтанное с водой в пропорции 4:1. Смазывать очень мягкой кистью.
Пекутся рожки очень быстро. У меня они были готовы за 12 мин выпечки: небольшое количество небольших по размерам рожков и довольно горячая печь. Если ваши рогалики крупнее или толще и если вы печете большой противень с большим количеством рожков, то выпечка может занять все 14-16мин
Прямо на противне обсыпать изделия сахарной пурой.
Мои комментарии
* Использовала прессованные свежие дрожжи,12 г, поскольку российские более слабые, чем у Люды.
** Замешивал Kitchen Aid, а миска ( в которой я делаю только тесто) стояла на электрической грелке, на небольшой махровой салфетке. У меня в духовке есть функция расстойки теста, но никак ( третий год!) так и не почитала про нее, все как-то руки не доходили. Теперь понимаю, что надо!
Рецепт по ГОСТу
Рецептура РСТ Латвии 672-86:
1 кг хлебопекарной муки в.с.,
100г дрожжей,
12г соли,
180г сахара,
260г сливочного масла,
150г молока,
260г яиц (210г яиц в тесто),
ванилин и шафран в тесто,
вода для получения теста мягкой консистенции.
Сахарная пудра для отделки.
Безопарное тесто выбраживают 2,5-3,5 часа при 28-32С. Кусочки теста по 60-65г. Расстойка 30-60мин при 35-50С и влажной среде. Яичная смазка, выпечка 14-16мин при 170-270С. После выпечки рожки обсыпают сахарной пудрой.
Фото на следующий день. Рогалики стали суше, но все равно вкусные. Конечно, они вкуснее в первый день!