Барабулька от Азиза Саффара
С большим перерывом и извинениями (кому-то я обещала сделать это гораздо раньше, но, обстоятельства выше нас) выкладываю рецепт барабульки, которую готовил Азиз Саффар в ресторане "Пеши". У меня сложилось впечатление, что многое он просто импровизирует.
Итак, берется барабулька, естественно , охлажденная, не замороженная. Ресторан получает все продукты напрямую, через своих поставщиков (ресторанов на самом деле несколько, так поняла, что они под разными названиями).
Барабулька разделывается на филе.
Только со стороны кожи обваливается в муке.
Поджаривается в топленом масле(!). Кстати, эта плита, где сейчас стоит сковорода тоже горячая и очень. Здесь происходит "сборка" блюд перед подачей клиенту. А жарится на другой плите, в глубине кухни.
.
Жарит рыбу он достаточно просто. Получается очень сочно и вкусно! Как он сам сказал, главное не пересушить!
Он ее жарит только с одной стороны на топленом масле, той, которая в муке. И во время жарки поливает рыбу маслом.
В процессе все солится и посыпается смесью трав. Соль используется цветочная, а смесь специй - ras khenout (рас ханут) - название написал Азиз.
Примерно, минуты три.
Затем рыба ставится в конвекторную печь, в отделение без дверцы. Там тепло, но не жарко - отдохнуть( как мясо, которое после духовки заворачивается в фольгу). Минут на 15.
В это время делается соус.
Соус достаточно сложный по количеству ингредиентов, но готовить его просто.
В топленое масло добавляется чеснок и тонко порезанный лук шалотт.
Затем добавляется стебель сельдерея, зелень сельдерея
и еще зелень пертушки и базилика.
А это фенхель, и туда же в соус.
Помидоры - тоже в соус. Не все... часть пойдет в грибы, а самые большие, без кожицы, будут безжалостно порезаны на 4 части, удалены семена и сок и выложены на рыбное филе.
Оливки черные порезанные пополам ( очень вкусные, пробовали, они привозятся специально).
Соус солится, добавляется щепотка трав, тщательно перемешивается на горячей плите, чтобы соус сохранялся теплым, помним, что он сделан на основе топленого масла.
И перед тем , как выложить соус, в него добавляется сок лайма.
Вы думаете это все? Не радуйтесь... дальше пойдет спаржа. Видимо, Азиз хотел показать по-максимуму.
И белая и зеленая. Вот так она обрабатывается: у зеленой обрабатываются жесткие кончики, а белая чистится целиком.
Не снимала, как ее слегка отваривают, опускают в кастрюлю с холодной водой и со льдом, чтобы прекратить процесс варения, тогда спаржа остается чуть хрустящей. Затем она чуть обжаривается, солится и посыпается опять щепоткой трав. Выкладывается на блюдо с рыбой.
В качестве гарнира были грибы, запеченные с сыром.
Отварные белые и свежие вешенки, шитаке и иноки поджаривались вместе.
В сковородку бросалось несколько помидоров без кожи и семян. Солились и посыпались теми же травами, буквально щепоткой. Выкладывались грибы на порционную сковородку. На них - порезанный кубиками реблушон ( обожаю этот сыр) и сверху тертый масдам, насколько я помню.
Грибы в духовку на несколько минут, чтобы расплавился сыр.
А затем и на рыбу и грибы выкладывалась спаржа. Сверху на барабульку, еще и соус и украшалось зеленью.
ВСЕ!
Исчезло все.. буквально за пару минут!
Да, и я просто замучилась вставлять фото, так долго работает РАДИКАЛ... Это ужас!
Может кто еще реусурс подскажет, пожалуйста?
Достало! Не могла пост написать 4 дня! то не загружается ничего, то тааак долго, а времени мало!
Итак, берется барабулька, естественно , охлажденная, не замороженная. Ресторан получает все продукты напрямую, через своих поставщиков (ресторанов на самом деле несколько, так поняла, что они под разными названиями).
Барабулька разделывается на филе.
Только со стороны кожи обваливается в муке.
Поджаривается в топленом масле(!). Кстати, эта плита, где сейчас стоит сковорода тоже горячая и очень. Здесь происходит "сборка" блюд перед подачей клиенту. А жарится на другой плите, в глубине кухни.
.
Жарит рыбу он достаточно просто. Получается очень сочно и вкусно! Как он сам сказал, главное не пересушить!
Он ее жарит только с одной стороны на топленом масле, той, которая в муке. И во время жарки поливает рыбу маслом.
В процессе все солится и посыпается смесью трав. Соль используется цветочная, а смесь специй - ras khenout (рас ханут) - название написал Азиз.
Примерно, минуты три.
Затем рыба ставится в конвекторную печь, в отделение без дверцы. Там тепло, но не жарко - отдохнуть( как мясо, которое после духовки заворачивается в фольгу). Минут на 15.
В это время делается соус.
Соус достаточно сложный по количеству ингредиентов, но готовить его просто.
В топленое масло добавляется чеснок и тонко порезанный лук шалотт.
Затем добавляется стебель сельдерея, зелень сельдерея
и еще зелень пертушки и базилика.
А это фенхель, и туда же в соус.
Помидоры - тоже в соус. Не все... часть пойдет в грибы, а самые большие, без кожицы, будут безжалостно порезаны на 4 части, удалены семена и сок и выложены на рыбное филе.
Оливки черные порезанные пополам ( очень вкусные, пробовали, они привозятся специально).
Соус солится, добавляется щепотка трав, тщательно перемешивается на горячей плите, чтобы соус сохранялся теплым, помним, что он сделан на основе топленого масла.
И перед тем , как выложить соус, в него добавляется сок лайма.
Вы думаете это все? Не радуйтесь... дальше пойдет спаржа. Видимо, Азиз хотел показать по-максимуму.
И белая и зеленая. Вот так она обрабатывается: у зеленой обрабатываются жесткие кончики, а белая чистится целиком.
Не снимала, как ее слегка отваривают, опускают в кастрюлю с холодной водой и со льдом, чтобы прекратить процесс варения, тогда спаржа остается чуть хрустящей. Затем она чуть обжаривается, солится и посыпается опять щепоткой трав. Выкладывается на блюдо с рыбой.
В качестве гарнира были грибы, запеченные с сыром.
Отварные белые и свежие вешенки, шитаке и иноки поджаривались вместе.
В сковородку бросалось несколько помидоров без кожи и семян. Солились и посыпались теми же травами, буквально щепоткой. Выкладывались грибы на порционную сковородку. На них - порезанный кубиками реблушон ( обожаю этот сыр) и сверху тертый масдам, насколько я помню.
Грибы в духовку на несколько минут, чтобы расплавился сыр.
А затем и на рыбу и грибы выкладывалась спаржа. Сверху на барабульку, еще и соус и украшалось зеленью.
ВСЕ!
Исчезло все.. буквально за пару минут!
Да, и я просто замучилась вставлять фото, так долго работает РАДИКАЛ... Это ужас!
Может кто еще реусурс подскажет, пожалуйста?
Достало! Не могла пост написать 4 дня! то не загружается ничего, то тааак долго, а времени мало!