Китайский лимонный суп
Я тут как-то пообещал Лене рецепт китайского лимонного супа, но именно тот, что я хотел дать не нашел. С другой стороны, это повод немного рассказать об истории вопроса.
Ну, да, я люблю готовить. Причем, когда я нахожусь между контрактами, готовлю в основном я один. У меня, как и у всякого повара есть блюда, которые получаются легко и хорошо, а есть такие, что как-то не идут. Нет, есть можно всегда, и даже всегда хвалят, но похвалы меня интересуют меньше всего, я должен убедиться, что это именно то, чего я добивался, а не "все равно неплохо вышло". Готовка - процесс совершенно алхимический, когда несъедобное становится не только съедобным, но и вкусным. А потому, как и в алхимим, "шаг в сторону" бывает почти роковым.
Время от времени, я нахожу какую-то интетесную поваренную книгу, обычно из каких-то экзотических кухонь, и пытаюсь что-то изваять. Первой такой моей книгой, было издание под редакцией повара ресторана "Пекин", купленная в Харькове, в году, кажется 1985. Это, с одной стороны, явилось страшным разочарованием, поскольку в той стране я мог из всей книги приготовить только вареные яйца, которые к слову, являются и не блюдом даже, а полуфабрикатом. Но, с другой стороны, это было чем-то вроде чтения хорошей фантастики, о полетах в иные миры. "Суп из акульих плавников", суп из ласточкиных гнезд... какие названия! что-то там по-шанхайски, что-то по сычуански... В общем, чувства были смшанные. Затем прошло лет девять и я оказался в Израиле. Эта страна, о которой я могу говорить и говорить, но к данной беседе относится то, что именно тогда и там я побывал впервые в китайском ресторане, который мне показался чем-то запредельно божественным. Понятное дело, это после скольких-то лет поедания одной лишь картошки с тыквой. В общем, я задался целью найти что-то о китайской кухне. И нашел. В этом, видимо, была какая-то ирония судьбы, поскольку моя первая поваренная книга китайской кухни была на иврите и состояла исключительно из кошерных блюд! Впрочем, все рецепты были очень хорошо подобраны. Все были достаточно простыми и полностью отражали главные принципы готовки этой великой страны. Среди них был и лимонный суп. Так вот, эту саму книгу я как раз и не нашел! Куда-то она запропастилась. Но, что-то я восстановил по памяти, что-то нашел похожее в сети, в общем ниже рецепт весьма близкий к тому, что я готовил прежде, и даже, по-моему слегка улучшенный.
В общем так.
Берем около килограмма курицы. Все советуют грудинку, но я так не думаю. Грудинка хороша в других блюдах и требует особого подхода, а вовсе не в супах, где готовка большую часть времени лишена контроля. Короче, я предпочитаю мясо с ножек, без шкуры и костей. Закладываем и варим около получаса. Снимаем пену. Некоторые сливают первый бульон. Ну, кто следит за своим весом, быть может стоит прислушаться к этой идее.
Как сняли пену, добавляем нарезанный дольками имбирь. Нарезаем корень, примерно с указательный палец. пару лавровых листов. Китайцы лавр не применяют, но мне кажется, что всякий бульон от этого только выиграет. Берем два больших зубка чеснока и не чистя, просто придавливаем тупой стороной ножа. Все это варится в бульоне.
Через полчаса достаем все это (имбирь, чеснок, лавровый лис), если надо, курицу нарезаем мельче.
Нарезаем лук (большую луковицу или пару белых частей лик). Пассеруем в оливковом масле. Китайцы бы это сделали в кунжутном, но я его не люблю. Больно навязчивый вкус, и не всякая печень выдерживает. При пассеровке, в конце хорошо добавить ложку сычуаньского соуса.
Забрасываем вместе с курицей лук, сельдерей, соль, перец (лучше китайский соус чили с чесноком). Некоторые добавляют морковь, но я думаю, что не стоит.
Варим минут десять. За это время нарезаем два лимона. Один ломтями в полсантиметра, и вынимаем косточки. Второй - как можно тоньше.
Первый забрасываем в кастрюлю, предварительно отжав сок в специальную чашку, и варим еще минут 3-5. Вынимаем лимон и выбрасываем. В чашку с лимонным соком вбиваем два яйца. Если перпелиных, то 5. Говорят, что лучше использовать один желток, но я разницы не увидел. Яйца с лимонным соком взбиваем венчиком. Выливаем в кастрюлю, перемешиваем, доводим "за полстука сердца" до кипения и выключаем. Отставляем.
При подаче, надо класть в тарелку ломтики тонко нарезанного лимона, можно подсыпать немного нарезанного зеленого лука, петрушку - это все по вкусу.
Получается блюдо с довольно тонким вкусом.
Приятного апетита.
Ну, да, я люблю готовить. Причем, когда я нахожусь между контрактами, готовлю в основном я один. У меня, как и у всякого повара есть блюда, которые получаются легко и хорошо, а есть такие, что как-то не идут. Нет, есть можно всегда, и даже всегда хвалят, но похвалы меня интересуют меньше всего, я должен убедиться, что это именно то, чего я добивался, а не "все равно неплохо вышло". Готовка - процесс совершенно алхимический, когда несъедобное становится не только съедобным, но и вкусным. А потому, как и в алхимим, "шаг в сторону" бывает почти роковым.
Время от времени, я нахожу какую-то интетесную поваренную книгу, обычно из каких-то экзотических кухонь, и пытаюсь что-то изваять. Первой такой моей книгой, было издание под редакцией повара ресторана "Пекин", купленная в Харькове, в году, кажется 1985. Это, с одной стороны, явилось страшным разочарованием, поскольку в той стране я мог из всей книги приготовить только вареные яйца, которые к слову, являются и не блюдом даже, а полуфабрикатом. Но, с другой стороны, это было чем-то вроде чтения хорошей фантастики, о полетах в иные миры. "Суп из акульих плавников", суп из ласточкиных гнезд... какие названия! что-то там по-шанхайски, что-то по сычуански... В общем, чувства были смшанные. Затем прошло лет девять и я оказался в Израиле. Эта страна, о которой я могу говорить и говорить, но к данной беседе относится то, что именно тогда и там я побывал впервые в китайском ресторане, который мне показался чем-то запредельно божественным. Понятное дело, это после скольких-то лет поедания одной лишь картошки с тыквой. В общем, я задался целью найти что-то о китайской кухне. И нашел. В этом, видимо, была какая-то ирония судьбы, поскольку моя первая поваренная книга китайской кухни была на иврите и состояла исключительно из кошерных блюд! Впрочем, все рецепты были очень хорошо подобраны. Все были достаточно простыми и полностью отражали главные принципы готовки этой великой страны. Среди них был и лимонный суп. Так вот, эту саму книгу я как раз и не нашел! Куда-то она запропастилась. Но, что-то я восстановил по памяти, что-то нашел похожее в сети, в общем ниже рецепт весьма близкий к тому, что я готовил прежде, и даже, по-моему слегка улучшенный.
В общем так.
Берем около килограмма курицы. Все советуют грудинку, но я так не думаю. Грудинка хороша в других блюдах и требует особого подхода, а вовсе не в супах, где готовка большую часть времени лишена контроля. Короче, я предпочитаю мясо с ножек, без шкуры и костей. Закладываем и варим около получаса. Снимаем пену. Некоторые сливают первый бульон. Ну, кто следит за своим весом, быть может стоит прислушаться к этой идее.
Как сняли пену, добавляем нарезанный дольками имбирь. Нарезаем корень, примерно с указательный палец. пару лавровых листов. Китайцы лавр не применяют, но мне кажется, что всякий бульон от этого только выиграет. Берем два больших зубка чеснока и не чистя, просто придавливаем тупой стороной ножа. Все это варится в бульоне.
Через полчаса достаем все это (имбирь, чеснок, лавровый лис), если надо, курицу нарезаем мельче.
Нарезаем лук (большую луковицу или пару белых частей лик). Пассеруем в оливковом масле. Китайцы бы это сделали в кунжутном, но я его не люблю. Больно навязчивый вкус, и не всякая печень выдерживает. При пассеровке, в конце хорошо добавить ложку сычуаньского соуса.
Забрасываем вместе с курицей лук, сельдерей, соль, перец (лучше китайский соус чили с чесноком). Некоторые добавляют морковь, но я думаю, что не стоит.
Варим минут десять. За это время нарезаем два лимона. Один ломтями в полсантиметра, и вынимаем косточки. Второй - как можно тоньше.
Первый забрасываем в кастрюлю, предварительно отжав сок в специальную чашку, и варим еще минут 3-5. Вынимаем лимон и выбрасываем. В чашку с лимонным соком вбиваем два яйца. Если перпелиных, то 5. Говорят, что лучше использовать один желток, но я разницы не увидел. Яйца с лимонным соком взбиваем венчиком. Выливаем в кастрюлю, перемешиваем, доводим "за полстука сердца" до кипения и выключаем. Отставляем.
При подаче, надо класть в тарелку ломтики тонко нарезанного лимона, можно подсыпать немного нарезанного зеленого лука, петрушку - это все по вкусу.
Получается блюдо с довольно тонким вкусом.
Приятного апетита.