Хлеб "восьмерка"
Вкуснючий до одури! В виде тостов способен вызвать привыкание и ломку без оного.
Задуман исключительно под себя, но, в отличие от ... я считаю, что информацией надо делиться и хорошее от себя надо отдавать, чтобы стать богаче, ибо мир - есть зеркало, и он всегда ответит тебе тем же. Рано или поздно. Но ответит. Всегда.
Такой вот хитрый эгоизм и "накачка" кармы, хе-хе-хе.
Немного дури:
Я очень люблю числа и еще до прочтения одноименного романа Виктора нашего Пелевина, верил в магию, а точнее в строгий порядок чисел. 15111980= 1+5+1+1+1+9+8+0=26=2+6=8. Я - восьмёрка. И это число на самом деле приносит мне удачу, греет меня изнутри. И описание людей-восьмерок соответствует моему характеру, в нём я узнаю себя в большей степени, чем в каком-то ином числе. Я узнал, что я восьмерка, когда мне было 8 лет, кстати, во втором классе. Тогда многие увлекались гороскопами, магией чисел и т.п., помню мама принесла брошюру, с помощью которой я высчитал свое число. С тех пор я всегда ищу это число или сумму чисел, равную восьми в номерах машин, домов, квартир. Не осознанно, нет. Просто так, по приколу. Номер моего дома - 4, это половина от восьми. И когда мы покупали в этом доме квартиру (её номер 29. 2³=8. 9-1=8. Кажется бредом, конечно) мы заранее знали, что это промежуточный вариант, половинчатый. Когда ипотека будет выплачена, скорее всего, мы квартиру продадим и купим другую, может не в самом центре, но с лучшими условиями.
Ладно, чтобы не показаться полным психом, закончу на этом. Все эти числа судьбы по дате рождения - полная хрень. Но забавная. По крайней мере, наивно полагая, что восьмерка и в рецептуре хлеба не подведет, я не ошибся, в итоге. Хотя одного числа мало. Все-таки, стоит учебник почитать, попрактиковаться лет несколько, да умных людей внимательно слушать, тогда обыгрывая любое число, можно получить достойный результат.
Рецепт даю урезанный, т.к. поручиться за него на 108% не могу, он, несомненно, требует корректировки и доведения до ума, но если кому интересно "нырнуть" не зная фарватера, милости прошу.
Рецептура в пекарских %
Мука обойная пшеничная - 72 (448 г.)
Мука пшеничная 1с - 16 (128 г.)
Мука ржаная обойная - 16 (128 г.)
Рожь дробленая - 12 (96 г.)
Овсяные отруби - 4 (32 г.)
Хлопья "Геркулес" - 4 (32 г.)
Соль - 2 (16 г.)
Вода - 64-72 для подового/формового (512/576 г.)
Тесто ставится опарное, на малокислой пшеничной закваске 100% гидратации в пике активности. Промышленные дрожжи не используются. Опара ставится на обойной пшеничной муке (как и закваска). Доли закваски/муки/воды: 1/2/2. Или в граммах: 80 (40 г. воды на 40 г. муки) г. / 160 г. / 160 г. Опара бродит 4 часа при 24С, до увеличения вдвое.
Рожь заранее замачивается, за час до приготовления теста, в теплой воде. Затем, промывается проточной кипяченой водой и измельчается в процессоре в мелкую дробь, но не в кашу. Зерно должно ощущаться при укусе и разжевывании хлеба. Рожь отвешивается на весах уже увлажненная. Рожь, оставшуюся муку, отруби и хлопья перемешать. Влить оставшуюся воду по рецепту. Смешать. Оставить на 20 минут. Добавить опару и замесить тесто средней консистенции. Замес дается короткий, с помощью миксера с насадками-крюками, в течении 6-7 минут. Соль вносится в середине замеса.
Брожение - 2,5 часа с одной обминкой через первый час брожения. Обминка производится промесом теста в течении 1-2 минут. Стретч энд фолд тут не катит.
Готовое тесто выложить на стол, обмять, подкатать в колобок. Дать предварительную расстойку 15-20 минут. Сформовать круглую ковригу. Припорошить мукой.
Расстойка 75-90 минут при комнатной, под пленкой. Либо в круглой корзине, если она есть у тебя, о, счастливчик.
Надрезы: 4 прямых и 4 дуги, как на аватаре у меня. Геометрия и точность углов значения, в общем-то, не имеет, хотя это слабое самоутешение таких горе-надрезальщиков, как я.
Выпечка: с паром в первые 16 минут, при Т=224...192С, в течении 56-64 минут.
Резать минимум через 8 часов.
Рецепт я выложил как идею, которая оказалось успешной и удачной. Такой хлеб требует вдумчивой и проработанной рецептуры, поэтому буду печь его ещё и ещё, пока не получу стабильно отличный результат хотя бы три раза подряд. Потому что в этот раз мне банально повезло и никакие числа тут не при чем (вы же догадались, что это фейк?)