Подовый пшеничный хлеб на старом/кислом тесте
Притвор 60%пек. влажность - 150 -160 г.
Мука пшеничная в/с - 500 г.
Соль - 7 г.
Дрожжи мгновенные - 1,5 г.
Вода - 300 г.
Притвор - это кусок теста от предыдущего замеса. Когда я на той неделе в стопиццотый раз пёк вот этот хлеб то намеренно заводил теста больше положенного, с таким расчетом, чтобы у меня осталось граммов 150-160. Это тесто пролежало в холодильнике два дня и за полтора часа до замеса, я вынул его и дал согреться до комнатной температуры.
Дрожжи смешал с мукой, соль растворил в воде. Спелое тесто (можно, в принципе, его густой опарой назвать или бигой на западный манер, влажность позволяет) порвал на куски. Влил в дежу воду с солью, закинул опару, сверху всыпал муку с дрожжами. Замесил в хлебопечке нелипкое тесто средней консистенции, замес 8 минут. Выложил на стол, подкатал в колобок и уложил в смазанную маслом миску. Брожение - 1,5 часа, с двумя обминками и последующими подкатками в шар, для достижения мелкопористого мякиша.
Выложить, разрубить, подкатать в шары. Отлежка - 10 минут, доформовка. Расстойка швом вниз, под пленкой, 60-75 минут.
Перед посадкой в печь, сделать в каждом по три ямки.
Выпекать с паром в первые 15 минут, при Т=220...200С, около получаса.