Грушевое пирожное

[tina_tawiki]

Очень хотелось мне приготовить многослойный торт и чтоб слои были разные, а конечный результат радовал глаз. Присмотрела очень много рецептов, но хотела сделать что-нибудь с грушами, вот нашла пирожные "Яблоко Евы" у Катерины katelig. По названию понятно , что они с яблоками, а я заменила грушами и не прогадала, вышло просто восхитительно, несмотря на один мой косяк (форма в которой я собирала готовый торт раскрылась и первые два слоя растеклись по противню, чем очень меня огорчили) - и так первые два слоя у меня стали одним. Но уверяю это безумно вкусно и стоит потраченного времени на все 100%. Этот рецепт и то что получилось помогло поверить в себя и продолжать готовить новые и интересные десерты. Пирожное очень нежное , в меру сладкое, а корица делает вкус ярче и интереснее.





У katelig ингредиенты были даны на квадратную форму 18 см, я готовила в круглой д-16 см:
Ингредиенты:

Бисквит «Joconde»

• 25 г миндальной муки
• 25 г сахарной пудры
• 8 г муки для тортов (у меня обычная пшеничная)
• 50 г яиц
• 30 г яичных белков
• 4 г сахара
• 10 г сливочного масла, растопить
Шоколадный бисквит без муки

• 30 г желтков
• 40 г белков
• 48 г сахара
• 15 г какао
Карамельный мусс с корицей

• 100 г - сахара
• 20 мл - воды
• 100 г - сливок 35%
• 3 - желтка
• 10 г - сахара
• 1 ч.л. - корицы
• 8 г - желатина
• 100 г - сливок 35%
Мусс из груш

• 2 небольшие груши
• 1 ст.л.- рома
• 8 г - желатина
• 200 г - сливок 35%
• 1 ч.л. - лимонного сока
• 2 ст.л. - сахара
Груши в карамели

• 2 груши
• 50 г - сахара
• 2 ст.л. - сливочного масла
• 1 ст.л. - корицы
• 1 ч.л. - ликера Grand Marnier(у меня ром)

Приготовление:

Бисквит «Joconde»

1. Просеять в миску миндальную муку, сахарную пудру и муку для тортов. Добавить яйца. Взбить до образования гладкой и светлой массы.
2. В другой миске взбить белки c сахаром до устойчивых пик.


3. Аккуратно вмешать белки в тесто.
4. Добавить растопленное масло. Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте в форме круга д-17 см.
5. Выпекать при температуре 170С 8-10 минут или до пробы на чистую зубочистку.

Шоколадный бисквит без муки

1. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
2. Слегка взбить желтки и добавить их к меренге. Аккуратно перемешать.
3. Просеять какао, осторожно перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто в форме д-16 см.
4. Выпекать при температуре 170С 8-10 минут или до пробы на чистую зубочистку.

Груши в карамели

1. Груши очистить и нарезать дольками.
2. Нагреть сковороду, выложить груши и масло. Готовить 3-4 минуты.
3. В небольшом сотейнике приготовить из сахара карамель.
4. Добавить к грушам корицу, карамель и ликер. Хорошо перемешать, что бы карамель равномерно покрыла все дольки. Снять с огня, откинуть на дуршлаг и остудить до комнатной температуры.

Мусс из груш

1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Груши очистить и нарезать на небольшие кусочки. Добавить лимонный сок, сахар и ром.
3. Измельчить груши в пюре.
4. Немного нагреть грушевое пюре и растворить в нем желатин. Дать остыть до комнатной температуры.
5. Охлажденные сливки взбить до мягкий пик и ввести в пюре.
6. Застелить поверхность ацетатной пленкой, сверху поставить кондитерское кольцо (д-16 см).
   Собираем торт сверху снизу вверх.Выложить на пленку карамельные груши и покрыть их муссом из груш. Сверху уложить шоколадный бисквит. Убрать в холодильник/морозильник.

Карамельный мусс с корицей

1. Замочить желатин в холодной воде.


2. В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Приготовить карамель.


3. Тем временем смешать 100 г сливок с корицей. Нагреть до кипения.


4. Желтки взбить с сахаром до посветления.


5. Когда карамель готова, влить горячие сливки и перемешать до объединения. Вернуть смесь на средний огонь и довести до 115С.


6. Не прекращая взбивать, влить карамельную смесь в желтки. Взбить до объединения. Добавить желатин.


7. Сливки взбить до мягких пик и ввести в карамельную массу.


8. Распределить карамельный мусс сверху шоколадного бисквита и прикрыть бисквитом джоконда.


9. Убрать в холодильник или морозильник на ночь. Подавать в виде торта или нарезать на пирожные.

Приятного!